Laporan Kornet

September 9, 2011 - 12:56 am No Comments

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

Nama               : Ika Aprilya Kurniawati                     Tanggal: 23 November 2010

NRP                : D14080134                                       Asisten:

Kelompok       : 2                                                        Dudi Firmansyah

Laporan ke      : 7                                                        Ratna Budi Wulandari

Amalia Mita T. S

Dwi Noviliana

Maisa Selvia

Eko Prasetyo

Cucu Diana

Devi Murtini

PEMBUATAN KORNET dan PENILAIAN ORGANOLETIKNYA

 

 


DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010


PENDAHULUAN

Latar Belakang

Telah diketahui bahwa daging dan produk daging merupakan jenis pangan yang mudah rusak sehingga harus diolah secara tepat agar dapat memperpanjang masa simpannya. Daging harus diolah dengan komposisi bumbu-bumbu dan proses yang benar agar dapat menjadi produk yang lebih meningkatkan palatabilitas yang sering dikenal dengan “Kornet”. Pembuatan kornet merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai ekonomi produk daging dan memperpanjang umur simpan produk daging. Kornet dibuat dengan metode presto sehingga dapat mengurangi kadar air yang memicu pembusukan. Selain dengan pengawetan yang konvensional yaitu dengan perebusan (presto), dalam pembuatan kornet juga menggunakan pengawetan yang modern melalui proses curing. Proses ini dilakukan dengan cara merendam daging ke dalam larutan gula, garam, dan senyawa kimia yang disebut sendawa. Komposisi dari gula, garam, dan sendawa harus tepat agar tidak merusak produk dan membahayakan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Selain untuk pengawetan, proses curing juga digunakan untuk mempertahankan pigmen warna merah pada daging agar warna daging tetap menarik (merah) walaupun telah mengalami pengolahan yang cukup lama.

Telah disebutkan di atas apabila tujuan pembuatan kornet ini salah satunya untuk meningkatkan nilai ekonomi agar diterima masyarakat. Oleh karena itu, sebelum dipasarkan kornet ini harus diuji secara organoleptki, baik uji hedonik maupun uji mutu hedonik. Tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya rasa, aroma, warna, dan tekstur. Sementara itu, uji mutu hedonik digunakan untuk melihat kualitas/mutu dari produk yang dihasilkan.

Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah mengetahui proses pembuatan kornet dan pengaruhnya. Selain itu, praktikum ini juga bertujuan untuk melihat rataan hasil uji mutu hedonik dan uji hedonik pada hasil kornet yang telah dibuat.

 

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang dapat atau pantas digunakan sebagai bahan makanan (Judge, 1989) termasuk di dalamnya jaringan otot, organ-organ seperti hati, limpa, ginjal, dan otak, serta jaringan lain yang dapat dimakan (Lawrie, 1985). Sementara itu, menurut Soeparno (1994), daging diartikan sebagai semua jaringan hewan yang dapat dimakan oleh manusia serta semua produk hasil olahan yang dapat dibuat dari jaringan tersebut. Daging yang dikonsumsi berasal dari hewan darat yang diternakkan atau hewan liar dan air. Produk daging yang telah diolah dengan baik memiliki kandungan nilai gizi yang cukup tinggi. Komponen terbesar dalam daging adalah air (65-80%) kemudian protein yang merupakan komponen terbesar dari berat kering (16-22%), lemak (1,3-13%), karbohidrat (0,5-1,3%) dan mineral (1%). Daging merupakan sumber potein yang tinggi, disebabkan protein daging merupakan komponen bahan kering yang terbesar pada daging. Menurut Lawrie, 1995, dipandang dari segi nutrisinya daging adalah sumber asam amino esensial yang sangat baik dan sedikit mineral-mineral tertentu.

Komposisi daging relative mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang berkisar 15-20 persen dari berat bahan. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di dalam daging, seperti halnya susu dan telur. Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang (Buckle et al., 1987).

Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pengawetan daging mempunyai tujuan antara lain untuk mengamankan daging dari kerusakan atau pembusukan oleh mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan (shelf life) daging. Pengawetn berarti menghambat atau membatasi reaksi-reaksi enzimatis, kimia dan kerusakan fisik daging. Pengawetan yang menghasilkan produk yang sifat fisiknya berubah dari bahan bakunya dikenal dengan istilah pengolahan (Buckle et al., 1987).

Curing

Menurut Soeparno (1994) curing adalah cara processing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.

Menurut Tjokronegoro (1980), garam dapur yang terdapat dalam larutan berfungsi sebagai bahan pengawet, Garam meresap ke dalam jaringan daging sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging (Soeparno, 1994). Sejumlah bakteri terhambat pertumbuhanya pada konsentrasi garam 2%. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh oleh adanya garam, walau dengan kadar 6% (Buckle et al., 1987).

Gula berfungsi untuk menetralkan rasa asin yang timbul oleh garam dan pengaruh dehidrasi serta memperoleh warna yang menarik dan stabil. Selain itu dalam proses curing biasanya ditambahkan Na-nitrat atau Na-Nitrit atau disebut sendawa. Namun penggunaan nitrat sekarang dilarang. Nitrat dan nitrit dipergunakan dengan tujuan untuk mengembangkan warna daging menjadi merah muda terang dan stabil, mempercepat proses curing, preservatif mikrobial yang mempunyai pengaruh bakteriostatik dan sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor dan antioksidan (Soeparno, 1994).

Kornet

Kornet berasal dari bahasa Yunani yaitu corned yang berarti diawetkan atau dicuring dengan garam. Kornet didefinisikan sebagai daging yang diawetkan dalam kaleng. Kornet merupakan produk yang unik, karena pada mulanya kornet merupakan hasil proses produksi dari pemisahan ekstraksi daging sapi, dengan cara dimasak untuk memperoleh larutan yang berwarna coklat dan mempunyai citarasa yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur dan dimasukan kedalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi (Wilson et al., 1981). Kornet sapi merupakan produksi emulsi yaitu campuran dari dua macam cairan atau lebih yang tidak saling melarutkan (Kramlich, 1971).

Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling kasar dengan bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu (Subyantoro, 1996). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dan pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan yang berlaku). Hadiwiyoto (1983), menyatakan bahwa kornet merupakan hasil olahan daging sapi dengan kentang sebagai bahan pengikat serta bumbu-bumbu berupa bawang merah, kaldu, garam, merica, dan natrium nitrit.

Bumbu – bumbu

Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu-bumbu ini memberikan cita rasa yang enak yang diinginkan dalam produk, bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, gula, garam, dan merica (Subyantoro, 1996). Bawang merah biasa digunakan sebagai bahan penyedap sehari-hari yang disukai karena aroma yang khas. Bau dan cita rasa yang khas bawang merah disebabkan adanya senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti profil sulfur (Sunarjono, 1995). Garam selain pemberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973). Merica/lada biasa ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimia organik yang terkandung dalam merica. Selain itu dalam proses pembuatan kornet juga ditambahkan tomat, yang dalam pengunaannya tomat diseduh dengan air panas kemudian dikelupas kulitnya. Bagian yang digunakan adalah bagian dalam dari tomat. Pemberian tomat berfungsi sebagai penambah aroma khas pada kornet (Zeitsev et al., 1969).

Penilaian Organoleptik

Penilaian organoleptik merupakan pengujian terhadap produk pangan dengan menggunakan panca indra yaitu penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan, dan pendengaran. Uji organoleptik antara lain berfungsi untu mengetahui penerimaan produk pangan (Desroisier, 1988).

Organoleptik merupakan salah satu mutu yang melekat pada bahan/produk pangan selain mutu fisik, kimia, dan mikrobiologis karena bahan/produk pangan memiliki nilai mutu subyektif yang menonjol dari sifat objektifnya. Jika mutu obyektifnya dapat diukur dengan instrumen fisik, maka sifat mutu subyektifnya hanya dapat diukur dengan instrumen manusia. Uji organoleptik disebut juga uji sensori karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensori organ indra. Sifat umum organoleptik secara garis besar terdiri dari 4 golongan, yaitu visual (warna dan keempukan), aroma, rasa, tektur, namun kadang-kadang bisa lebih tergantung pada jenis dan spesifikasi bahan/produk pangan (Syardy, 2009). Namun, ada juga yang menyebutkan bahwa uji organoleptik pada daging meliputi warna daging, tekstur, kilap, kebasahan, kekenyalan, dan marbling.

Menurut Soekarto (1990), tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya rasa, aroma, warna, dan tekstur. Panel hedonik menyangkut aseptabilitas komoditi oleh masyarakat, oleh karena itu anggota panel harus dapat mewakili masyarakat.

 

MATERI DAN METODE

Materi

Alat yang harus dipersiapkan untuk pembuatan kornet antara lain panci presto, spatula, telenan, dan pisau. Sementara itu bahan yang digunakan dibedakan untuk dua proses yaitu proses curing dan proses pengolahan daging. Bahan yang harus dipersiapkan untuk proses curing antara lain daging 1000 gram, garam (3-4%) atau 40 gram, gula 6% atau 60 gram, dan sendawa 200 ppm. Sementara itu, bahan (bumbu-bumbu) yang harus dipersiapkan untuk proses pengolahan daging menjadi kornet antara lain, daging yang telah di curing susu 200 ml, pala bubuk 3 gram, merica 4 gram, tomat 3 buah, bawang merah 10 butir, penyedap 7 gram, dan air.

Metode

Proses pembuatan kornet ini dibagi menjadi dua yaitu pertama proses curing dan yang kedua adalah proses pengolahan daging. Proses curing pada kornet termasuk dalam curing kering. Prosedur yang harus dilakukan dalam proses curing antara lain 1) semua bahan harus dipersiapkan dulu; 2) daging dipotong-potong dan diletakkan dalam suatu wadah; 3) didalam wadah berisi daging tersebut dimasukkan garam 40 gram, gula 60 gram, dan sendawa 200 ppm; 4) setelah semua bahan dimasukkan, daging dan bahan harus diaduk-aduk sampai merata agar semua bahan dapat meresap ke semua daging; dan 5) daging tersebut didiamkan selama 24 jam.

Sementara itu prosedur yang harus dilakukan dala pengolahan daging antara lain 1) daging yang telah dicuring selama 24 jam dicuci sampai bersih sampai tidak berasa asin lagi; 2) dipersiapkan bumbu-bumbu yang akan digunakan untuk memasak kornet; 3) daging dipresto dengan menggunakan panci presto, tetapi harus ditambahkan pala dan merica terlebih dahulu; 4) setelah daging lembek, ditambahkan susu, tomat, bawang merah, dan penyedap; dan 5) daging direbus kembali sampai benar-benar matang.

 

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Hasil Rataan Uji Mutu Hedonik pada Kornet

Sampel Aroma Tekstur Kekenyalan Warna
Curing 3 4 3 3
Kornet 2 4 - 2

Keterangan :

1 = sangat khas / sangat kasar / sangat kenyal / sangat cerah

2 = khas / kasar / kenyal / cerah

3 = agak khas / agak kasar / agak kenyal / agak cerah

4 = tidak khas / lembut / tidak kenyal / gelap

5 = sangat tidak khas / sangat lembut / sangat tidak kenyal / sangat gelap

Tabel 2. Hasil Rataan Uji Hedonik pada Kornet

Sampel Rasa Aroma Tekstur Warna
Kornet 2 2 2 2

Keterangan :

1 = sangat suka

2 = suka

3 = netral

4 = tidak suka

5 = sangat tidak suka

Pembahasan

Kornet merupakan salah satu produk olahan daging yang telah lama dikenal dan disukai oleh masyarakat. Produk ini merupakan salah satu upaya untuk membuat umur simpan daging menjadi lebih lama. Namun, dalam pengolahannya harus tetap memperhatikan prosedur yang telah ditetapkan oleh instansi terkait agar hasilnya maksimal dan tidak membahayakan kesehatan. Produk daging yang berupa kornet ini telah banyak dipasarkan diberbagai wilayah, baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Oleh karena itu,dalam pengolahannya tidak boleh sembarang dalam menjaga mutu dan citarasanya. Untuk mengetahui mutu dan citarasa kornet yang telah dihasilkan dilakukan pengujian organoleptik yang meliputi uji mutu hedonik dan uji hedonik.

Proses pembuatan kornet akan dibedakan menjadi dua, yaitu pertama proses curing dan yang kedua adalah proses pengolahan daging. Menurut Soeparno (1994), proses curing merupakan cara processing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Hasil penilaian oragnoleptik berdasarkan uji mutu hedonik terhadap daging hasil curing menunjukkan bahwa aroma agak khas (3), tekstur lembut (4), kekenyalan agak kenyal (3), dan warnanya agak cerah. Berdasarkan hasil dari oraganoleptik menunjukkan bahwa aroma pada daging yang telah dicuring selama 24 jam adalah agak khas. Hal ini merupakan pengaruh dari proses curing yang mampu mempertahankan aroma dari daging. Penyataan ini dukung oleh Soeparno (1994) yang mengatakan bahwa maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging. Namun, mungkin hasil pratikum ini sedikit berbeda karena aroma yang dihasilkan adalah agak khas. Hal ini dapat disebabkan oleh banyak faktor salah satunya adalah waktu curing yang kurang lama dan mungkin kondisi dari daging itu sendiri.

Sementara itu, proses curing ini juga telah membuat tekstur daging menjadi lembut. Tekstur daging yang lembut ini merupakan dampak positif dari proses curing. Hal ini didukung oleh Soeparno (1994) yang mengatakan bahwa maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging. Berdasarkan hasil praktikum, dapat kita lihat bahwa setelah mengalami proses curing kekenyalan daging menjadi agak kenyal. Kekenyalan ini tentunya masih terkait dengan tekstur yang dimiliki oleh daging setelah dicuring. Tekstur dan kekenyalan akan berkorelasi positif.

Selanjutnya, adalah warna daging. Warna pada daging hasil curing diperoleh hasilnya adalah agak cerah. Seperti yang telah dinyatakan oleh Soeparno (1994) bahwa maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging. Berkat adanya proses curing tersebut, kecerahan warna daging masih dapat dipertahankan, walaupun tidak sempurna. Ketidaksempurnaan warna daging mungkin juga dipengaruhi oleh lamanya waktu dalam proses curing. Seperti pada praktikum sebelumnya, karena proses curing kurang lama mengakibatkan warna daging menjadi gelap (proses curing tidak dapat mempengaruhi warna). Berikut disajikan reaksi yang terjadi selama perkembangan warna daging proses hingga tercapai warna yang stabil (Forrest et al., 1975; Lawrie, 1995; Swatland, 1984; dan Bacus, 1984):

1)      Nitrit               organisme                    nitrit

Pereduksi nitrat

2)      Nitrit   kondisi menguntungkan          NO                  + H2O

Tanpa sinar dan udara         (nitrit oksida)        (air)

3)      NO + Mb        kondisi                                    NOMMb (Nitrit Oksida Metmioglobin)

(mioglobin)      menguntungkan

4)      NOMMb         kondisi                                    NOMb (nitrik oksida mioglobin, merah)

Menguntungkan

5)     NOMb + pa- + nas+ asap                                 NO-hemokromogen (nitrosil-hemokromogen), warna merah jambon, stabil.

Warna daging yang menarik (cerah) tentunya bertujuan untuk meningkatkan ketertarikan konsumen untuk membeli produk daging tersebut. Pernyataan ini diperkuat oleh pernyataan Guidi et al. (2006) yang menyatakan bahwa warna pada makanan, terutama pada produk daging merupakan sebuah parameter kuat yang mempengaruhi pilihan konsumen. Selain itu, keberhasilan komersial pada produk daging dipengaruhi oleh banyak faktor antara lain harga, promosi (pengenalan), dan karakterustik organoleptik (bau, warna, dan tenderness). Dari pernyataan tersebut dapat dapat diketahui bahwa warna memiliki peranan yang sangat penting pada minat konsumen terhadap produk daging, sehingga dalam melakukan pengolahan harus sangat memperhatikan hal tersebut. Secara umum dapat disimpulkan bahwa proses curing akan membawa dampak positif terhadap penampilan daging tetapi harus memperhatikan beberapa faktor antara kualitas daging, proporsi bumbu-bumbu (sendawa, gula, dan garam), dan lamanya proses curing.

Uji mutu hedonik selanjutnya dilakukan terhadap kornet yang memberikan hasil sebagai berikut: aroma khas (2), tekstur lembut (4), dan warna cerah (2), sedangkan pada parameter kekenyalan tidak dinilai. Aroma khas pada kornet menurut penilaian dari para panelis merupakan respon terhadap daging yang telah diolah menjadi kornet dengan penambahan berbagai bumbu (rempah-rempah), antara lain pala, merica, bawang merah, susu, tomat, dan penyedap. Sehingga, dapat diketahui bahwa secara umum penambahan bumbu-bumbu tersebut dapat meningkatkan aroma dan citarasa daging. Bawang merah biasa digunakan sebagai bahan penyedap sehari-hari yang disukai karena aroma yang khas (Sunarjono, 1995). Merica/lada biasa ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Pemberian tomat berfungsi sebagai penambah aroma khas pada kornet (Zeitsev et al., 1969).

Penilaian terhadap tekstur menunjukkan bahwa setelah proses pengolahan, tekstur kornet menjadi lembut. Tekstur ini merupakan dampak positif dari proses curing. Selain itu, kelembutan kornet ini mungkin juga dapat dipengaruhi oleh pemasakan dengan prinsip presto. Presto merupakan metode pemasakan dengan menggunakan suhu tinggi (mencapai 1200) dan tekanan tinggi (mencapai 1 sampai 2 atm). Suhu dan tekanan yang tinggi ini dicapai dengan menggunakan alat kukus bertekanan (autoclaf) atau dalam skala rumah tangga menggunakan “pressure cooker”. Suhu dan tekanan yang tinggi inilah yang menyebabkan tekstur daging menjadi lebih lembut (Arifudin, 1993). Selain dapat mempengaruhi tekstur, ternyata pengolahan dengan presto dapat mempengaruhi nilai gizi daging. Hal ini didukung oleh pernyataan Tapotubun et al. (2008) bahwa kandungan protein presto ikan mengalami peningkatan akibat adanya proses pengolahan dengan menggunakan garam serta penggunakaan suhu tinggi karena adanya pengeluaran dari daging ikan yang menyebabkan protein lebih terkonsentrasi.

Selanjutnya, dari warna daging diperoleh hasil bahwa warna kornet adalah cerah. Warna cerah ini merupakan dampak dari proses curing sehingga dapat menstabilkan warna daging. Hal inilah yang menjadi dampak positif dari proses curing. Selain aroma khas, warna yang cerah ini akan menjadi sisi positif pada saat kornet tersebut dipasarkan. Telah disebutkan sebelumnya, bahwa warna sangat mempengaruhi daya terima daging. Guidi et al. (2006) yang menyatakan bahwa warna pada makanan, terutama pada produk daging merupakan sebuah parameter kuat yang mempengaruhi pilihan konsumen. Selain itu, keberhasilan komersial pada produk daging dipengaruhi oleh banyak faktor antara lain harga, promosi (pengenalan), dan karakterustik organoleptik (bau, warna, dan tenderness).

Selain melakukan uji mutu hedonik, dilakukan pula uji hedonik tetapi hanya pada kornet. Hal ini karena uji hedonik tersebut untuk melihat tingkat kesukaan konsumen, sehingga melibatkan indra pengecapan. Sementara itu, uji hedonik tidak dilakukan terhadap daging curing karena masih mentah, sehingga tidak dapat dicicip. Berdasarkan hasil uji hedonik, secara umum panelis suka terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna dari kornet. Rasa, aroma, tekstur, dan warna ini tentunya merupakan pengaruh dari proses pengolahan, baik proses curing maupun pada saat pengolahan daging. Rasa dan aroma yang disukai oleh panelis merupakan dampak dari penambahan bumbu-bumbu, seperi gula, garam, pala, merica, susu, bawang merah, tomat, dan penyedap rasa. Hal inilah yang membuat rasa dan aroma kornet menjadi khas dan disukai oleh panelis. Selain itu, dapat diketahui bahwa secara umum panelis menyukai tekstur kornet yang lembek dan warnanya yang cerah. Sehingga penyataan Guidi et al. (2006) bahwa warna merupakan parameter kuat yang mempengaruhi pilihan konsumen memang benar dan telah dibuktikan dalam praktikum ini.

Hasil penilaian organoleptik yang telah diuraikan di atas merupakan hasil pengujian secara subyektif. Tiap panelis memiliki penilaian masing-masing yang mungkin saja berbeda antara panelis yang satu dengan yang lain.  Hal yang sama juga terlihat pada daya suka terhadap produk ini. Tidak semua panelis menyukai daging maupun produk daging. Setelah melakukan uji organoleptik, dilakukan penghitungan rendemen. Hasil rendemen pada kornet adalah 79,22%. Rendemen ini dihitung dari berat kornet dibagi berat daging curing, kemudian dikalikan dengan 100%.

 

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil pada praktikum ini adalah dalam proses pembuatan kornet dibagi menjadi dua yaitu proses curing dan pengolahan daging. Proses curing membuat aroma daging menjadi agak khas, teksturnya lembut, kekenyalan agak kenyal, dan warnanya agak cerah. Sementara itu, kornet yang dihasilkan memiliki aroma khas, tekstur lembut, dan warna cerah. Secara umum, panelis menyukai kornet tersebut. Nilai rendemen pada lidah asap adalah 49,22%.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Arifudin, R. 1993. Bandeng Presto, Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Pascapanen  Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Jakarta.

Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganisms in Meat Processing. Research Studies Press Ltd, England.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan 3rd ed. Terjemahan: Muchji Muljoharjo. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional (DSN). 1995. SNI 01-3775-1995. Corned beef dalam    kaleng. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Forrest, R. A. E. D. Aberle, H. B. Hendrick, M. D. Judge, and R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Company, San Fransisco, C. A.

Guidi, A., L. Catigliego, O. Benini, A. Armani, G. Iannone, and D. Gianfaldoni. 2006. Biochemical Survei on Episodic Localized Darkening in Turkey Deboned Thigh Meat Packaged in Modified Atmosphere. Journal of Poultry Science, 85: 787-793.

Hadiwiyoto, S. 1994. Studi pengolahan dendeng dengan oven pengeringan rumah tangga. Buletin Pertenakan. 18 : 119-126.

Judge, M. D. 1989. Meat evaluation : Quality, Prot. Meat Animal, Evaluation, Conf. University of Winconsin, Madison.

Kramlich, W. E. 1971. Sausage Products. Didalam : Price, J. F. dan B. S. Schweigert (2nd edition). The Science of Meat and Meat Porducts. W. H. Freeman and Company.

Kramlich, W.E. 1973. Processed Meat. AVI Publishing. Company Inc Westport,Connecticut.

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Terjemahan. Parakkasi, A. Penerbit Universitas Indonesia-Press. Jakarta.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. PT. Penerbit Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Taknologi daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Subyantoro, R. W.  1996. Penagruh cara pengemasan suhu dan waktu penyimpanan dan waktu penyimpanan terhadap sifat fisik dan oraganoleptik corned beef dalam kemasan plastik fleksibel. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.

Sunarjono, H. 1995. Pusat Penelitian dan Pengembangan Holtikultura badan Penelitian dan Pengembangan pertanian, Jakarta.

Swatland, H. J. 1984. Structure and Developement of Meat Animals. Prentice-Hall Inc. Englewood Cliffs, New Jersey.

Syardy. 2009. Uji Organoleptik Susu Pasteurisasi. http://syardy.blogspot.com [10 Oktober 2009].

Tapotubun, A., E. E. E. Nanholy, dan J. M. Louhenapessy. 2008. Efek Waktu Pemanasan Terhadap Mutu Presto Beberapa Jenis Ikan. Jurnal Icthyos vol. 7, No. 2, Juli 2008: 65-70.

Tjokronegoro, L. 1980. Mempelajari pengaruh penambahan bahan pengawet kimia terhadap mutu daging asap. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Wilson, N. R. P., E. J. Dett, R. B. Hughes, and C. R. V. Jones. 1981. Meat and Meat Product. Applied Science Publishers, New Jersey.

Zaitsev, V., I. Kizevtter. L. Lagunov, T.  Makarova, L. Mimder and V. Padsevlow. 1969. Fish Curing and Processing. Mir Publisher, Uni Soviet.

 

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Rekapan Uji Mutu Hedonik pada Kornet

Panelis Aroma Tekstur Kekenyalan Warna
Curing Kornet Curing Kornet Curing Kornet Curing Kornet
1 2 3 4 2 3 2 2
2 1 3 4 2 3 4 2
3 2 4 4 4 4 4 2
4 2 2 4 3 2 4 2
5 2 3 4 4 2 4 2
6 2 2 4 4 3 4 2
7 2 2 4 4 3 4 2
8 2 2 4 4 3 4 2
9 4 2 4 4 3 3 2
10 4 3 4 3 2 2 3
11 4 3 4 3 4 4 3
12 4 2 4 3 3 4 2
13 4 2 3 3 3 3 2
14 4 2 2 4 2 2 3
15 4 2 4 3 2 3 2
16 4 2 2 4 3 3 2
17 4 2 2 4 3 4 2
18 4 2 2 4 4 3 2
19 4 2 3 4 4 3 2
20 4 2 2 4 3 3 2
21 3 2 4 4 3 4 2
22 5 2 4 3 4 4 2
23 4 2 3 3 3 3 2
24 1 2 4 3 3 3 2
25 1 2 4 4 3 3 2
26 1 2 4 3 4 3 3
27 1 2 4 3 3 3 2
28 1 2 4 4 4 4 3
29 1 2 4 3 2 3 2
30 1 2 4 4 3 3 2
31 5 2 4 2 3 4 2
32 4 2 3 3 3 3 2
33 4 2 3 4 4 3 2
34 3 2 4 4 3 3 2
35 4 2 4 4 3 3 2
36 4 2 4 3 3 3 2
37 4 2 5 4 4 3 2
38 3 2 4 4 4 4 2
39 2 3 3 4 3 4 2
40 2 2 4 3 3 3 2
41 4 3 3 4 3 4 3
42 3 1 3 4 3 3 2
43 2 2 3 4 3 4 2
44 3 3 4 4 3 3 3
45 3 3 4 4 3 3 2
JUMLAH 132 100 162 159 139 150 97
RATA-RATA 2,93 2,22 3,6 3,53 3,09 3,33 2,16

Keterangan :

1 = sangat khas / sangat kasar / sangat kenyal / sangat cerah

2 = khas / kasar / kenyal / cerah

3 = agak khas / agak kasar / agak kenyal / agak cerah

4 = tidak khas / lembut / tidak kenyal / gelap

5 = sangat tidak khas / sangat lembut / sangat tidak kenyal / sangat gelap

Lampiran 2. Hasil Rekapan Uji Hedonik pada Kornet

Panelis Rasa Aroma Tekstur Warna
1 2 3 4 2
2 3 2 2 2
3 3 3 2 3
4 2 2 2 2
5 2 2 2 2
6 2 2 2 2
7 2 2 2 2
8 2 2 2 2
9 2 2 2 2
10 3 3 2 2
11 3 2 3 1
12 2 2 2 2
13 5 4 2 3
14 2 2 2 2
15 2 2 2 2
16 2 2 2 2
17 1 2 2 2
18 2 2 2 2
19 2 2 2 2
20 3 2 2 2
21 2 2 2 2
22 1 2 2 2
23 2 2 2 2
24 4 3 2 2
25 2 3 3 2
26 2 4 3 3
27 2 2 3 2
28 2 2 2 2
29 2 4 3 2
30 2 2 2 3
31 3 2 4 3
32 2 2 3 3
33 2 2 2 3
34 2 2 2 4
35 2 2 2 2
36 2 2 3 2
37 2 2 2 3
38 2 2 1 3
39 1 2 2 3
40 2 3 2 2
41 2 3 4 2
42 1 2 2 2
43 1 2 2 2
44 2 3 3 2
45 1 4 2 2
JUMLAH 95 106 103 101
RATA-RATA 2,11 2,36 2,29 2,24

Keterangan :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = netral

4 = suka

5 = sangat suka

  • Ø Perhitungan rendemen

Rendemen      =

=

 

PEMELIHARAAN KECOA MADAGASKAR, JANGKRIK, ULAT TEPUNG, PUPA DAN KUMBANG, SERTA PENGAMATAN TERHADAP CACING TANAH

September 9, 2011 - 12:49 am No Comments

LAPORAN PRAKTIKUM

Mata Kuliah    : Satwa Harapan

Tanggal           : 17 Maret – 9 Juni 2011

Dosen              : Hotnida C. H. Siregar

 

PEMELIHARAAN KECOA MADAGASKAR, JANGKRIK, ULAT TEPUNG, PUPA DAN KUMBANG, SERTA PENGAMATAN TERHADAP CACING TANAH

Kelompok 2 / G3 :

Nama NRP
Fitria Shofi Utami D14080030
Indah Novatrian P. D14080079
Ika Aprilia D14080134
Sita Arum Prabawati D14080206
Murbandini Dwi WH D14080268
Alexandra Tri Tantya D14080325
Aldi Pramestya D14080331
Angga Galih Pradana D14080116
Riza Khaedar D14080271
   

 

 

 

 

ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011


PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pengembangan satwa yang memiliki manfaat ekonomis dan mampu diternakan perlu mendapatkan perhatian. Hal ini perlu ada suatu tindakan untuk mempelajari potensi-potensi yang ada pada satwa harapan untuk dikembangkan. Ada masa ribuan tahun yang lalu populasi satwa liar (termasuk satwa harapan) berkembang berdasarkan keseimbangan alam (natural ecosystem). Manusia membutuhkan sandang, pangan, dan lain-lain, maka mulailah dilakukan intervensi terhadap satwa liar. Sejalan dengan perkembangan teknologi, manusia mulai menerapkan prinsip-prinsip budidaya, sehingga menjadikan terdomestikasikannya beberapa spesies sumberdaya yang kemudian menjadi ternak budidaya seperti sekarang ini.

Potensi pengembangan satwa harapan ini perlu ditunjang dengan pengetahuan mengenai satwa harapan itu sendiri. Pengetahuan-pengetahuan itu meliputi pengetahuan mengenai tingkah laku, tatalaksana pemeliharaan dan pengetahuan mengenai siklus hidup dari satwa harapan tersebut. Pengetahuan-pengetahuan inilah yang menjadi kunci keberhasilan pengembangan potensi satwa harapan

 

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa mampu mengetahui dan mempraktekan tatalaksana pemeliharaan kecoa madagaskar, ulat tepung, jangkrik dan cacing meliputi pengetahuan tentang siklus hidup, reproduksi serta tingkah laku. Serta mengetahui potensi pengembangan satwa harapan selama pemeliharaan.

TINJAUAN PUSTAKA

Kumbang Ulat Tepung (Tenebrio molitor L.)

Kumbang  ulat  tepung  merupakan kumbang yang termasuk dalam genus Tenebrio yang berwarna hitam atau coklat gelap dan panjangnya 13-17 mm (Borror et al., 1982). Kumbang ini merupakan pemakan produk pakan butiran (Davidson dan Peairs, 1966). Taksonomi ulat tepung menurut Frost (1959) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Filum : Arthropoda

Kelas : Insekta

Ordo : Coleoptera

Famili : Tenebrionidae

Genus : Tenebrio

Spesies : Tenebrio molitor

Ordo coleoptera adalah ordo terbesar dari serangga. Salah satu sifat yang jelas dari serangga ini adalah struktur sayapnya. Sayap-sayap belakang berselaput tipis dan biasanya lebih panjang daripada sayap depan. Bagian mulut dari ordo coleoptera adalah tipe pengunyah (Borror et al., 1982). Famili tenebrionidae adalah kumbang yang hidup dalam gelap (Borror et al., 1982). Menurut Busvine (1980), tenebrionidae adalah satu kelompok yang besar dalam bentuk dan karakteristiknya, kebanyakan berbentuk oval-oblong, berwarna coklat gelap atau hitam dan larvanya memiliki penampilan yang hampir sama. Larva tenebrio tumbuh dan dapat mencapai panjang sekitar 32 mm dengan bobot badan sekitar 0,140-0,150 g (Paryadi, 2003).

Anatomi

Serangga T. molitor L. memiliki rangka luar yang berlapis kitin keras dan disatukan oleh dinding lentur (Tim REI, 1988). Kumbang dewasa berwarna coklat gelap, panjangnya 17-25 mm (Singh, 1998). Menurut Brotowidjoyo (1989), serangga ini memiliki tiga pasang kaki dan tubuh dibedakan menjadi kepala, toraks dan abdomen. Menurut Tarumingkeng (2001), kepala serangga berfungsi sebagai tempat atau alat masukan makanan dan rangsangan syaraf serta untuk memproses informasi. Bagian kepala serangga terdapat mata, antena dan mulut. Menurut Partosoedjono (1985), sepasang mata majemuk pada serangga terdiri dari beberapa ratus bentuk segi enam. Mata majemuk ini biasanya besar dan terletak disamping dorsal kepala. Antena pada serangga ini terletak disamping mata dan berfungsi sebagai alat sensoris. Tim REI (1988) menjelaskan, bahwa bagian mulut serangga yang berfungsi untuk menggigit terdiri atas mandibula (rahang) yang kuat dan dilindungi oleh tudung berupa labrum (bibir atas) dan maksila (rahang kedua) yang memindahkan makanan kedalam mulut melalui labium (bibir bawah).

Toraks atau dada sebagai pusat transportasi serangga terdiri atas tiga ruas yang biasanya bersatu menjadi satu unit. Setiap ruas terdapat sepasang kaki dan dua ruas terakhir terdapat sepasang sayap (Partosoedjono, 1985). Abdomen (perut) pada serangga terdiri atas 11 segmen, tetapi segmensegmen ini mengalami pertumbuhan yang berbeda-beda. Segmen-segmen perut biasanya sederhana, terdiri atas lapisan kerangka atas dan bawah yang keras dan dihubungkan oleh bagian-bagian yang mengandung membran pada kedua sisi (Tim REI, 1988). Partosoedjono (1985) menyatakan, bahwa ruas abdomen jelas peruasannya dan sangat lentur. Sejumlah besar saluran pencernaan, sistem reproduksi dan organ vital terletak didalammya. Kelenturan abdomen merupakan syarat untuk keperluan kopulasi, bertelur dan menyengat.

Siklus Hidup

Kumbang ulat tepung mempunyai siklus hidup yang terdiri dari empat tahap yaitu telur, larva, pupa dan serangga dewasa atau yang dikenal dengan metamorfosis sempurna, seperti terlihat pada Gambar 1. Metamorfosis adalah perubahan bentuk yang dialami mulai dari bertelur sampai serangga dewasa (Partosoedjono, 1985).

Telur

Telur T. molitor L. berbentuk oval, berukuran panjang 1 mm dan sangat sulit dilihat (Salem, 2002). Kebanyakan telur serangga diletakkan dalam satu situasi dimana mereka memberikan sejumlah perlindungan sehingga pada waktu menetas akan mempunyai kondisi yang cocok bagi perkembangannya (Borror et al., 1982). Menurut Amir dan Kahono (2003), kumbang betina meletakkan telur satu-satu atau dibungkus dengan substansi yang dapat mengeras menjadi masa telur atau di dalam suatu kantong yang dikenal sebagai ooteka.

 

5 hari                                         87 hari                                        7 hari

Larva               Pupa                   Kumbang

Telur

78 hari

Gambar1. Metamorfosis Kumbang Ulat Tepung

Larva

Bentuk larva kumbang sangat bervariasi, namun pada umumnya mempunyai kepala yang mudah dibedakan dari toraks (Amir dan Kahono, 2003). Larva merupakan bentuk siklus hidup kedua dan mempunyai 13-15 segmen berwarna coklat kekuning-kuningan pada bagian tubuh (Salem, 2002).

Pupa

Pupa merupakan tahapan siklus hidup ulat tepung yang tidak makan dan tidak minum, berwarna kuning dan mirip mumi kumbang dewasa (Amir dan Kahono, 2003). Pupa T. Molitor L. ini dapat mencapai panjang sekitar 15 mm, lebar 5 mm dan berwarna putih ketika pertama kali terbentuk kemudian berubah menjadi berwarna coklat kekuningan (Singh, 2003).

Kumbang

Pupa yang telah berumur sekitar 7 hari, kulit pupa pecah dan keluar kumbang. Tubuh kumbang masih lunak dan pucat, sering disebut sebagai “teneral” (Amir dan Kahono, 2003). Menurut Singh (2003), kumbang ulat tepung dewasa berwarna coklat gelap dengan panjang mulai dari 17 sampai 25 mm. Kumbang betina yang telah dewasa akan bertelur.

 

Reproduksi Kumbang

Reproduksi adalah kemewahan fungsi tubuh yang secara fisiologik tidak vital bagi kehidupan individual tetapi sangat penting bagi kelanjutan keturunan suatu jenis atau bangsa hewan. Reproduksi baru dapat berlangsung sesudah hewan mencapai masa pubertas dan diatur oleh kelenjar-kelenjar endokrin dan hormon-hormon yang dihasilkan (Toelihere, 1981). Kumbang betina mempunyai sepasang indung telur (ovari) yang terdiri dari ovariole. Tiap ovariole merupakan suatu buluh sel epitel yang berisi telur yang berbeda-beda perkembangannya (Partosoedjono, 1985). Kumbang jantan memiliki sistem reproduksi yang terdiri dari sepasang kelenjar kelamin, testes, saluran-saluran keluar dan kelenjar tambahan. Spermatogenesis pada kumbang jantan diselesaikan ketika mencapai tahapan dewasa (Borror et al., 1982).

Serangga mengeluarkan feromon yang merupakan aksi “bau” pada sistem syaraf pusat yang dapat mempengaruhi tingkah laku seksual (Nalbandov, 1990). Menurut Tarumingkeng (2001), feromon merupakan senyawa kimia yang terdapat pada serangga untuk komunikasi antar individu serangga, penarik lawan jenis dan mekanisme dalam menemukan makanannya. Husaeni dan Nandika (1989) menyatakan, bahwa faktor fisik (suhu, cahaya, kelembaban, angin dan lain-lain) dan faktor makanan mempengaruhi kemampuan berkembangbiak pada serangga. Telur yang dihasilkan serangga berbeda-beda jumlah, bentuk dan besarnya. Serangga betina bertelur satu tetapi dalam keadaan ekstrim serangga bisa bertelur lebih dari satu juta (Pracaya, 2003). Kumbang Tenebrio dapat melontarkan 275 telur dalam waktu 22 sampai 137 hari (Lyon, 2001).

 

Kebutuhan Pakan

Makanan merupakan merupakan faktor yang sangat penting untuk pertumbuhan, produksi dan hidup pokok hewan mahluk hidup (Tillman et al., 1991). Menurut Borror et al. (1982), serangga memakan hampir segala macam makanan dan mereka makan dengan banyak cara yang berbeda-beda. Pracaya (2003) menyatakan, bahwa umumnya makanan larva dan serangga dewasa berupa hewan, tanaman yang masih hidup maupun yang sudah mati dan ada yang makan akar tanaman. Menurut Tarumingkeng (2001), serangga holometabola selalu menghindar dari persaingan makanan dalam spesiesnya karena makanan seringkali tidak tersedia dalam kuantitas yang memadai. Sifat adaptasi ini menyebabkan keberhasilan eksistensi serangga holometabola yang menyangkut 85 persen dari seluruh spesies serangga.

Kumbang suka makan hampir semua jenis zat hewani dan nabati. Serangga memerlukan bahan makanan yang serupa dengan hewan lain, karbohidrat dan lemak untuk energi, protein untuk pertumbuhan dan reproduksi, vitamin dan unsur hara yang memegang peranan kecil tetapi penting bagi aktivitas enzim dan tempat-tempat lain. Tipe dan jumlah makanan yang dimakan dapat mempengaruhi pertumbuhan, perkembangan, reproduksi, kelakuan dan berbagai sifat morfologi lainnya (Borror et al., 1982).

 

Daun Ginseng (Talinum paniculatum G.)

Menurut Hidayat (2005), ginseng jawa atau som jawa (T. Paniculatum G.) merupakan salah satu jenis tanaman yang dikelompokkan kedalam kelompok ginseng yang diyakini bermanfaat untuk meningkatkan vitalitas tubuh dan daya seksual (afrodisiak). Klasifikasi ginse ng ini adalah sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicoyledonae

Ordo : Caryophyllales

Familia : Portulacaceae

Genus : Talinum

Spesies : Talinum paniculatum

Ginseng termasuk tanaman herbal yang memiliki tinggi sekitar 60-80 cm, akar bercabang, batang sederhana dan tegak, daun oval dan tipis. Tanaman ini dapat digunakan untuk meningkatkan fertilitas dan seksualitas terlebih untuk ketahanan tubuh (Keller, 1998).

Daun ginseng mengandung saponin yang memiliki sifat merangsang selaput lendir, memecah butir darah merah hingga merangsang penambahan jumlah darah dan memperbaiki sirkulasi darah dalam tubuh, flavonoid yang dapat mengurang pembengkakan, bakterisidal dan antivirus, steroid yaitu hormon seks dan minyak atsiri yang berkhasiat meningkatkan nafsu makan (Hidayat, 2005).

Kandungan bioaktif ginseng adalah ginsenosida yang terdapat pada akar dan daun. Faktor yang mempengaruhi kandungan ginsenosida pada akar dan daun adalah keanekaragaman genetik dan lokasi geografis tumbuh. Kandungan ginsenosida pada daun sangat erat hubungannya terhadap faktor kesuburan tanah seperti komposisi mineral tanah (Mazza dan Oomah, 2000).

Cacing Tanah Lumbricus rebellus

Klasifikasi

Cacing tanah merupakan hewan tingkat rendah yang tidak bertulang belakang dan hidup di dalam tanah. Kedudukan Lumbricus rebellus dalam taksonomi (Gates, 1972) adalah:

Filum               : Annelida

Ordo                : Oligochaeta

Kelas               : Clitellata

Famili              : Lumbricidae

Spesies            : Lumbricus rebellus

Ciri-ciri

Ciri tubuh khusus yang dimiliki filum Annelida yaitu adanya segmen-segmen teratur seperti cincin (annalus) pada tubuhnya (Sihombing, 2002). Bentuk tubuh cacing tanah Lumbricus rebellus silindris dengan tubuh bagian kepala belakang kliteluim memipih dorsal leteral dan bagian depan atau kepala lebih memipih dari pada bagian belakang atau ekor (Gates, 1972). Lumbricus rebellus berwarna merah tua gelap, perut kuning dan memiliki panjang 2,5-10,5 cm (Yuliprianto, 1994). Menurur Anas (1990), cara membedakan jenis spesies cacing tanah dalah dengan melihat segmennya. Lumbricus rebellus memiliki 95-120 segmen.

Klitelium muncul saat cacing tanah telah memasuki umur dewasa kelamin. Klitelium merupakan penebalan jaringan epitel permukaan dan mengandung banyak sel-sel kelenjar. Sel-sel ini menghasilkan sekreta berlendir yang berguna untuk pembentukan kokon yang melindungi saat perkembangan embrio. Klitelium membentuk semacam selaput yang membungkus anak-anak cacing yang sedang tumbuh (Edwards dan Loffy, 1977).

Klitelium Lumbricus rebellus terlihat seperti penggembungan atau pembesaran dari beberapa segmen dan berwarna lebih terang dari segmen tubuh lainnya (Edwards dan Loffy, 1977), letaknya pada segmen ke 26, 27-32 hampir mendekati bagian tengah tubuh (Minnich, 1977). Klitelium pada cacing  Lumbricus rebellus muncul pada umur 65-90 hari (Rukmana, 1999).

 

Siklus Hidup

Siklus cacing tanah dipengaruhi oleh temperatur, kadar air, ketersediaan makanan, dan faktor-faktor lingkungan (Sihombing, 2002). Menurut Anas (1990), siklus hidup Lumbricus rebellus seperti Gambar 2.

Kokon                                                             Inkubasi

(14-21 hari)

(7-10 hari)                               Menetas

(2,5-3 bulan)

Perkawinan                                         Dewasa kelamin

Gambar 2. Siklus Hidup Lumbricus rebellus

Kokon menetas setelah 14-21 hari, Lumbricus rebellus membutuhkan waktu 2,5-3 bulan untuk mencapai dewasa kelamin. Kokon akan dihasilkan 7-10 hari setelah melakukan perkawinan.

Manfaat

Cacing tanah dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak yaitu sebagai sumber protein hewani untuk substitusi tepung ikan dan tepung daging (Catalan, 1981). Menurut Sihombing (2002), cacing tanah mempunyai banyak manfaat diantaranya memperbaiki ekosistem tanah, menyuburkan lahan pertanian, meningkatkan manfaat limbah organik, meningkatkan daya serap air permukaan tanah, mengurangi pencemaran lingkungan, umpan ikan, kosmetik, bahan obat, dan penghasil kascing.

Faktor-faktor Lingkungan yang Mempengaruhi Cacaing Tanah

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan reproduksi cacing tanah adalah ketersediaan makanan, temperatur, kelembaban, derajat keasaman (pH), aerasi, intesitas cahaya, kepadatan populasi dan predator (Martin et al., 1981).

Ketersediaan makanan

Pertumbuhan dan laju reproduksi cacing tanah tergantung pada jenis dan jumlah pakan yang dikonsumsi (Catalan, 1981). Kandungan protein yang baik bagi cacing tanah berkisar 9-15% (Sihombing, 2002). Kotoran sapi sebagai media hidup juga berfungsi sebagai bahan makanan cacing tanah.

Media cacing tanah dapat berfungsi ganda sebagai tempat hidup dan juga sekaligus sebagai makanan (Simandjuntak dan Waluyo, 1982). Cacing tanah lebih menyukai bahan organik yang sedang mengalami proses dekomposisi dibanding yang sudah terdekomposisi, ataupun yang masih segar (Minnich, 1977). Bahan organik tersebut dapat berasal dari hewan yang sudah mati, serasah daun tumbuhan yang telah lapuk, atau kotoran hewan (Gaddie dan Douglas, 1977). Menurut Haukka (1987), cacing tanah mampu mengkonsumsi makanan seberat bobot badannya dalam waktu 24 jam.

Temperatur

Lumbricus rebellus memerlukan waktu 6,5 minggu untuk dewasa pada temperatur 28oC. Temperatur optimum untuk perkembangan Lumbricus rebellus adalah 15-18oC (Anas, 1990). Catalan (1981) menyatakan bahwa temperatur optimum untuk reproduksi cacing tanah adalah 20oC sampai 29oC dan untuk penetasan kokon adalah 26,7oC sampai 29oC.

Kelembaban

Kelembaban yang dibutuhkan cacing tanah berkisar antara 60-90% (Sihombing, 2002). Cacing tanah membutuhkan suasana basah sehingga cacing tidak tahan terhadap hidup pada cuaca panas dan media yang kering. Menurut Anas (1990), sebagian besar cacing tanah melakukan pernafasan melalui permukaan tubuh yang selalu dijaga kelembabannya oleh kelenjar lendir dan epidermis. Peneltian Brata (2003) menunjukkan bahwa kelembaban yang tinggi menyebabkan produksi kokon rendah, sebaliknya kelembaban yang sesuai menghasilkan produksi kokon yang cukup tinggi.

Keasaman (pH)

Menurut Sihombing (2002), cacing tanah memiliki enzim yang terbatas, oleh karena itu, pH media harus dijaga antara 6,8-7,2 yaitu pH yang optimum bagi bakteri yang membantu dalam saluran pencernaan cacing tanah. Bila media alkalis akan menghambat pertumbuhan bakteri yang membantu merombak makanan di dalam alat pencernaan cacing tanah. Sebaliknya bila media asam, maka kelenjar kapu yang terdapat dalam esofagus tidak cukup untuk menetralisir asam yang terbentuk. Hal ini akan menyebabkan membangkaknya tembolok dan pecah.

Aerasi

Aerasi sangat penting untuk mencegah akumulasi asam dan gas dalam media. Media dapat dibalik seminggu sekali, media yang terlalu padat dapat menyebabkan sulit bergerak dan bernafas. Aerasi yang baik merupakan syarat yang penting dalam reproduksi cacing tanah. Media dapat ditambahkan bahan-bahan yang berserat kasar tinggi untuk meningkatkan aerasi media.

Cahaya

Cacing tanah termasuk jenis hewan nocturnal (aktif mencari makan di malam hari). Menurut Gaddie dan Douglas (1975), pada tubuh cacing tanah, terutama bagian ujung depan (anterior), terdapat banyak sel yang peka terhadap cahaya. Semua kegiatan mencari makan dan kawin dilakukan malam hari, sedangkan siang hari cacing tanah bergerak dibawah permukaan tanah. Budidaya cacing tanah diperlukan naungan, agar cacing tanah tetap aktif mencari makan di siang hari (Sihombing, 2002).

Kepadatan Populasi

Menurut Oktoviana (2002), perbandingan media dan jumlah cacing tanah yang menghasilkan bobot badan terbaik adalah 1:20, yaitu satu bagian cacing dan 20 bagian media. Pemeliharaan cacing tanah yang dilakukan pada bak berukuran 60x45x20 cm (54.000 cm3) memiliki populasi cacing tanah yang ideal yaitu 200-400 gram (Catalan, 1981). Populasi yang terlalu padat menyebabkan cacing tanah menjadi kecil-kecil dan kemungkinan terjadi keracunan protein (Gaddie dan Douglas, 1975).

Media Hidup dan Pakan Cacing Tanah

Media Hidup

Menurut Catalan (1981), kotoran ternak adalah sumber protein dan mineral yang dapat digunakan sebagai media cacing tanah. Penggunaan kotoran sapi sebagai media perlu dicampur dengan bahan tambahan lain seperti potongan rumput, tujuannya adalah untuk memperbaiki porositas media karena tekstur kotoran sapi relatif padat (Gaddie dan Douglas, 1975)

Pakan Cacing Tanah

Pakan merupakan hal terpenting dalam budidaya cacing tanah. Keberhasilan pertumbuhan cacing tanah tergantung dari jenis pakan yang diberikan dan jumlah pakan yang dapat dicerna. Pakan cacing tanah selain bersal dari media hidupnya, dapat juga diperoleh dari pakan yang diberikan oleh peternak (Catalan, 1981). Bahan organik merupakan pakan utama cacing tanah, yaitu bahan yang berasal dari organisme hidup (hewan dan tumbuhan) yang mengandung senyawa karbon (Gaddie dan Douglas, 1975).

Klasifikasi dan Morfologi Kecoa Madagaskar

Menurut Randall (2001) kecoa (Blattodea) memiliki 5 famili yaitu Blattidae (Blatta orientalis dan Periplaneta americana), Blattellidae (Blatella asahinai, Blatella germanica, dan Supella longipalpa), Blaberidae (Gromphadorhina portentosa, Leucophaea madera, dan Blaberus giganteus), Cryptocercidae dan Polyphagidae. Klasifikasi kecoa madagaskar menurut Centralpets.com (2003) adalah sebagai berikut:

Kingdom         : Animalia

Filum               : Arthropoda

Kelas               : Insecta

Ordo                : Dictyoptera

Famili              : Blaberidae

Genus              : Gromphadorhina

Spesies            : portentosa

Sebanyak 4.000 jenis kecoa (Dictyoptera, Blattedea) di dunia dan dari jumlah tersebut hanya 25 sampai 30 atau kurang dari 1% yang mempunyai status hama (pest), sisanya adalah anggota fauna bumi yang tidak merusak, sebagian dari mereka adalah bersih, tidak agresif, lambat bergerak dan dapat menjadi binatang kesayangan yang hebat (Ramel, 2004).

Menurut Breen (2000), kecoa madagaskar memiliki tiga bagian tubuh yang utama yaitu kepala, thorax, dan abdomen. Kepalanya terdapat sepasang antena, sepasang rahang untuk menguyah makanan, sepasang mata majemuk dan bagian yang penting lainnya. Thorax-nya terbagi atas tiga bagian yaitu prothorax, mesothorax, dan metathorax. Setiap segmen dari thorax tersebut memiliki sepasang kaki. Kecoa madagaskar tidak memiliki sayap pada fase dewasanya. Abdomennya terdiri dari sebelas atau lebih segmen, walaupun yang terlihat hanya delapan atau sembilan segmen.

Kecoa madagaskar memperlihatkan dimorfisma seksual, artinya jantan dan betina terlihat atau bertindak dengan cara yang berbeda. Dimorfisma seksual adalah biasa dalam binatang dimana jantan dan betina mempunyai peran yang berbeda di dalam perkawinan dan courtship. Kecoa madagaskar jantan memiliki tonjolan yang disebut tonjolan prenatal pada thorax-nya yang terlihat seperti tanduk, pada betina terdapat thorax yang lebih halus dengan tonjolan yang kecil bahkan tidak ada sama sekali. Anthena yang dimiliki jantan lebih berbulu daripada betina (Darmo dan Ludwig, 1995). Menurut Davenport (2003) bahwa kecoa madagaskar jantan memiliki bulu-bulu kasar pada antenanya karena ditutupi oleh rambut-rambut sensor yang halus tetapi antena kecoa betina halus.

Pertumbuhan dan Perkembangan

Menurut Borror et al., (1992), metamorfosis dapat dibedakan menjadi dua yaitu metamorfosis sederhana (tidak sempurna) dan metamorfosis sempurna. Pada metamorfosis sederhana, sayap-sayap berkembang di luar selama tahapan pra dewasa dan biasanya tidak ada tahapan tenang sebelum pergantian kulit terakhir. Pada metamorfosis sempurna, sayap-sayap berkembang di bagian dalam selama tahapan pra dewasa dan terdapat tahapan tenang atau pupa selama pergantian kulit terakhir. Serangga-serangga muda pada tipe metamorfosis tidak sederhana disebut nimfa dan biasanya sangat mirip dengan yang dewasa. Metamorfosis merupakan suatu kegiatan perubahan bentuk selama pertumbuhan dan perkembangan (Klots dan Klots, 1961).

Menurut Clark dan Shanklin (1995), kecoa termasuk ke dalam kelompok hewan yang mengalami metamorfosis tidak sempurna yaitu dari telur, nimfa dan fase dewasa. Walaupun dalam banyak hal nimfanya serupa dengan yang dewasa, tetapi hewan ini bukan hanya sekedar miniatur dari hewan dewasa. Nimfa dari umur yang berbeda menunjukkan perbedaan dalam proporsi dan proses pewarnaan, kecoa yang lebih tua akan menunjukkan warna coklat gelap. Perbedaan yang paling jelas antara kecoa dewasa dengan kecoa yang berukuran sedang adalah kecoa yang berukuran sedang lebih oval secara garis besar dibanding kecoa dewasa ketika dilihat dari atas (Bullington, 2002).

Nimfa kecoa madagaskar sebagai miniatur dari kecoa yang dewasa dana pada umumnya tumbuh dengan cepat. Fase molting dilalui sebanyak enam kali dan mencapai ukuran dewasa pada instar ketujuh. Kecoa muda mengalami molting saat badannya menjadi lenih besar dan kulit luarnya menjadi keras sehingga kecoa madagaskar tidak dapat menyesuaikan dengan pertumbuhannya. Serangga lain yang memiliki karakterisktik yang hampir sama dengan kecoa akan berkembang dengan cara tersebut. Ketika nimfanya mengalami proses molting akan terlihat belahan panjang di punggungnya, eksoskeletonnya terpisah dan kecoa yang berwarna putih, bermata hitam dan berukuran lebih besar. Dalam waktu sehari warnanya akan menghitam dan eksoskeletonnya mulai mengeras (Darmo dan Ludwig, 1995).

Nimfa mencapai dewasa dalam 5-10 bulan, suhu lingkungan yang lebih tinggi (25oC) akan menyebabkan perubahan yang lebih cepat. Lama hidup kecoa madagaskar kurang lebih 2-3 tahun (Darmo dan Ludwig, 1995). Menurut Bullington (2002), nimfa kecoa akan berganti kulit enam kali selama hidup mereka. Ganti kulit terakhir terjadi sekitar lima bulan setelah nimfa dilahirkan. Pada pergantian kulit terakhir nimfa kecoa ini menjadi dewasa kelamin. Kecoa dewasa tidak pernah berganti kulit lagi.

Habitat dan Pakan

Kecoa madagaskar hidup di daerah tropis, dapat hidup dengan lebih baik pada suhu ruang (22,22-24,44oC). Kecoa pada suhu yang lebih tinggi (26,67oC) lebih aktif dan dapat berkembang biak, sebaliknya, pada suhu yang lebih rendah (18,89oC) hewan ini akan diam dan mungkin tidak berkembang biak (Darmo dan Ludwig, 1995). Fouskaris (2000) menyatakan bahwa kelembaban yang dibutuhkan kecoa madagaskar adalah 75-80% dan dapat hidup pada tangki dengan kapasitas 2½-15 galon tergantung banyaknya kecoa yang dipeliahara.

Danielle (2000) menyatakan bahwa kecoa madagaskar sangat menyukai lingkungan yang gelap dan lembab karena mirip dengan lingkungan aslinya. James (2000) menyatakan bahwa kecoa madagaskar lebih memilih tempat yang gelap karena sifat dari kecoa yang negatively photo tatic yang berarti mereka menghindar dari cahaya, karena itu merupakan naluri untuk mempertahankan diri.

Semua spesies kecoa adalah omnivora, meskipun ditempatkan dalam kurungan, lebih suka pada campuarn biji-bijian dan buah atau sayuran segar. Meskipun tidak memerlukan makanan segar tiap hari, sangat penting diperhatikan bahwa apabila pakan tidak cukup mereka akan menggigit kandang atau memakan sesamanya (kanibal) (Ramel, 1996).

Menurut Breen (2000), kecoa madagaskar mengkonsumsi material organik yang telah membusuk di alam. Hal ini berarti bahan makanan apapun yang diberikan termasuk buah-buahan, sayuran dan produk-produk daging, untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya biasanya diberikan makanan ayam atau makanan anjing yang mengandung bahan makanan yang berasal dari tanaman daripada makanan yang berbahan dari hewan. Menurut Clark dan Shanklin (1995), kecoa madagaskar yang dipelihara suka akan apel dan pisang, tetapi tidak menyukai bayam atau selada meskipun mereka akan memakan hijauan yang lain. Kecoa madagaskar betina dewasa lebih memilih makanan anjing karena kebutuhan akan proteinnya yang lebih tinggi untuk memproduksi oothecae yang banyak (Carrel dan Tanner, 2002).

Jangkrik

Jangkrik adalah jenis serangga pelompat dari ordo Orthoptera dan termasuk keluarga Grillydae, yaitu serangga yang masih berkerabat dengan belalang dan jangkrik semak atau tonggeret. Ciri khusus serangga ini antara lain memiliki kaki belakang yang digunakan untuk melompat, dua pasang sayap, dan sepasang antena berbentuk benang yang terkadang melebihi panjang tubuhnya. Jangkrik hidup di darat, mulai dari pepohonan, semak-semak, rerumputan, gua, hingga lubang di tanah atau kayu (Resh dan Carde, 2006).

Jangkrik merupakan jenis serangga kelas Hexapoda (insekta), yang memiliki ciri: badan dan anggota badan terdiri atas segmen-segmen (beruas-ruas). Badan terbagia tas kepala (chepalus); bagian dada (thorax); dan badan belakang/perut (abdomen). Femur kaki belakang lebih besar daripada femur kaki depan, memiliki ovipositor yang panjang dan menyerupai jarum, serta memiliki metamoforsa sederhana (telur-nimfa-dewasa), nimfa adalah anakan yang mirip dengan bentuk tubuh dewasanya hanya saja berukuran kecil (Lilies, 2006).

Kepala jangkrik terdiri atas mata, antena, dan gigi taring. Mata jangkrik merupakan mata majemuk, yaitu kumpulan mata-mata kecil yang jumlahnya banyak. Mata ini hanya berfungsi dengan baik pada malam hari saja tetapi tidak pada siang hari. Sepasang antena berfungsi sebagai alat deteksi atau peraba yang sangat peka. Thorax adalah bagan tengah tubuh yang terletak diantara kepala dan abdomen tempat terpautnya kaki dan sayap (Erdian, 2005). Bagian ini terdiri dari tiga pasang kaki serta memiliki dua pasang sayap pada punggung yang terdiri dari sayap dalam yang berfungsi untuk terbang dan sayap luar untuk melindungi sayap dalam (Sukarno, 2003). Abdomen adalah bagian tubuh belakang yang terdiri atas 11 ruas yang terdapat cerci. Ovipostor (betina), dan spirakel (Erdian, 2005).

Jangkrik jantan memiliki tubuh yang lebih kecil dari jangkrik betina, permukaan sayap nya bercorak lebih kasar dan gelap, dan memiliki kemampuan menghasilkan suara kerikan (chriping) dengan menggesekkan kedua sayap depannya. Jangkrik betina dewasa memiliki ovipositor pada ujung abdomennya yang digunakan sebagai saluran untuk mengeluarkan telur-telurnya. Jangkrik aktif di malam hari di alam aslinya dari kegiatan makan, mengerik, serta kawin, pada siang hari jangkrik mencari perlindungan di lorong atau lubang, di bawah tumpukan daun-daun, di bawah kayu-kayu dan di bebatuan (Paimin,1999).

Pertumbuhan Jangkrik

Jangkrik mengalami metamoforsis tidak sempurna dalam siklus hidupnya. Induk betina menyimpan telur di dalam tanah dengan menggunakan ovipositornya. Telur menetas menjadi nimfa (serangga muda) dalam 13-25 hari. Nimfa terlihat seperti jangkrik dewasa berukuran kecil, hanya saja sayap dan ovipositornya belum berkembang sempurna.

Nimfa tumbuh menjadi clondo atau jangkrik muda dalam 30-40 hari, dan mencapai dewasa (tumbuh sayap) pada umur ± 50 hari. Menurut Mansy (2002), pertumbuhan ukuran tubuh jangkrik anakan hingga dewasa adalah sebagai berikut: bagian toraks, kaki depan, kaki loncat, cerci (umur 10-20 hari); bagian kepala dan abdomen (umur 30-40 hari); bagian antena, sayap, dan ovipositor (umur 41-50 hari).

Tatalaksana Pemeliharaan

Jangkrik dapat hidup di udara dingin atau panas, dalam kelembaban yang tinggi atau rendah, tetapi pada umumnya jangkrik lebih menyukai hidup di daerah bersuhu sekitar 20-32oC dengan kelembaban 65-80% (Sukarno, 1999). Hasil penelitian Purwanti (1991) menunjukkan bahwa aktivitas jangkrik menurun pada suhu rendah (20oC) dan meningkat pada suhu tinggi (30oC dan 35oC). Jangkrik yang dipelihara dalam kandang, kelembaban udara dapat dijaga dengan cara menyemprot sekitar kandang dengan air bersih menggunakan semprotan atau sprayer halus atau dengan meletakkan kapas/kain lembab di dalam kandang. Menurut Bursell (1970), serangga yang hidup pada lingkungan dengan kelembaban tinggi, akan cenderung menurunkan kadar air tubuhnya dengan cara mengurangi konsumsi pakan. Suhu dan kelembaban udara yang sesuai akan mendukung kehidupan jangkrik (Sukarno, 1990).

Kandang

Kandang merupakan aspek yang penting dalam pemeliharaan jangkrik. Peternak jangkrik di Indonesia umumnya menggunakan kayu, tripleks, plastik, atau bambu bekas sebagai bahan membuat kandang. Kandang jangkrik harus dikondisikan seperti habitat aslinya, yaitu lembab dan gelap. Umumnya kandang diletakkan di tempat yang terhindar dari sinar matahari langsung, dan dilengkapi dengan tempat persembunyian berupa egg tray, daun pisang kering, karton bekas gulungan tissue, atau bahan-bahan lainnya yang berfungsi memberinya kenyamanan dan menambah luas permukaan kandang. Selain tempat persembunyian, kandang juga dapat dilangkapi dengan tempat pakan dan minum serta tempat bertelur berupa pasir yang lembab untuk jangkrik dewasa. Sumber air untuk jangkrik dapat berupa spons atau kapas basah selain daun-daunan. Menurut Fitriani (2005), jangkrik yang dipelihara pada kandang bersekat memiliki pertumbuhan yang lebih baik dibandingkan kandang tanpa bersekat.

Kepadatan pada pemeliharan jangkrik sangat erat kaitannya dengan mortalitas. Widyaningrum (2001) menyatakan semakin tinggi kepadatan semakin tinggi pula mortalitas. Kandang yang terlalu padat dapat memicu kanibalisme serta memperlambat pertumbuhan dan perkembangan jangkrik (Clifford et al., 1977). Jangkrik yang ditempatkan pada kandang bersekat berukuran 60x45x30 cm dengan kepadatan 50 ekor, menghasilkan produksi telur tertinggi dibandingkan dengan kepadatan 100 dan 150 ekor, karena pada kandang yang lebih padat terjadi mortalitas yang lebih tinggi pada awal perlakuan sehingga jumlah indukan menurun (Jannah, 2000).

Kebersihan kandang merupakan hal yang penting untuk diperhatikan karena kandang yang kotor akan berpengaruh negatif terhadap pertumbuhan jangkrik. Sisa pakan dan kotoran yang menumpuk dapat mengurangi kenyamanan dan menyebabkan penyakit. Kandang juga harus dihindarkan dari pemangsa seperti cicak, semut, tikus dan hewan lainnya dengan cara menutup kandang dengan kasa atau meletakkan tatakan yang berisi minyak tanah atau oli bekas pada setiap kaki kandang.

Mortalitas

Mortalitas jangkrik dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti manajemen pemeliharaan yang kurang baik dan pemangsa. Lingkungan kandang yang kurang bersih, kelembaban yang rendah, dan pakan yang kotor atau terlalu basah dapat menyebabkan jangkrik mudah terkena penyakit. Menurut Siswoyo (2006), salah saatu penyakit jangkrik yang umum adalah kembung atau mencret. Penyakit ini biasanya disebabkan kerena pemberian pakan yang tidak seimbang dan suhu yang tidak memadai. Lingkungan kandang yang tidak higienis juga dapat menyebabkan jangkrik terserang penyakit diare (Paimin et al., 1999). Penyakit mencret ditandai dengan jangkrik tidak lincah dan tampak lemas, kotoran lembek, dan dari mulutnya keluar cairan.

Mortalitas jangkrik pada fase instar adalah 45-86%, sedangkan pada fase imago sebesar 35,04% (Widyaningrum, 2001). Sifat kanibal mudah sekali timbul pada jangkrik yang dipelihara dalam kandang, terutama pada kondisi kekurangan makanan, kepadatan terlalu tinggi, sirkulasi udara yang tidak lancar (Sukarno, 1999). Kanibalisme juga dapat terjadi pada kondisi kekurangan makanan dan tempat persembunyian (Siswoyo, 2006). Pemangsa seperti tikus, laba-laba, kecoa, atau semut dapat juga menjadi penyebab mortalitas pada jangkrik (Paimin et al., 1999).

Pakan

Jangkrik adalah serangga omnivora (pemakan tumbuhan dan hewan) yang di alam memakan serangga mati, bahan-bahan busuk, jamur, dan tumbuhan. Serangga omnivora memiliki enzim pencernaan yang lebih kompleks darpada serangga herbivora, antara lain protease, lipase, amilase, invertase, dan maltase, yang secara berturut-turut berfungsi menghidrilisa protein, lemak, pati, gula, dan maltose (Wigglesworth, 1983). Menurut Resh dan Carde (2006), pada serangga bertipe mulut menggigit-mengunyah, makanan bertekstur kasar akan menurunkan asupan pakan karena dapat melukai bagian mulutnya. Selain itu dalam kondisi ad libitum, jumlah pakan yang dikonsumsi serangga tergantung pada pengaruh rangsangan pakan (phagostimulatory effects) dan kebutuhan nutrisi serangga tersebut. Menurut Untung (1993), pada proses pemilihan inang oleh serangga, sifat fisiologi dan morfologi tanaman merupakan sumber rangsangan utama, ciri-ciri morfologi tanaman tertentu seperti bentuk, warna, dan kekerasan jaringan dapat menentukan seberapa jauh derajat penerimaan serangga terhadap tanaman. Serangga memiliki kemampuan memilih makanannya berdasarkan keberadaan nutrisi tertentu seperti gula, asam amino, garam, dan air. (Resh dan Carde, 2006).

Hampir semua jangkrik peliharaan di Indonesia terbiasa dengan pakan berupa dedaunan, sayuran, atau buah-buahan, seperti sawi, wortel, jagung muda, dan daun singkong (Paimin et al., 1999). Kebutuhan untuk air minum sudah terpenuhi dari pakan tersebut. Widyaningrum (2001) menyatakan bahwa kombinasi pakan buatan dan daun sawi cenderung lebih banyak dikonsumsi oleh jangkrik dibandingkan pakan buatan dan daun pepaya. Manurut Mansy (2002),  pemberian kombinasi pakan buatan dan daun singkong dibandingkan pakan buatan dan daun sawi tidak menghasilkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pertumbuhan jangkrik umur 10-50 hari.

Dedak Halus

Dedak adalah hasil sampingan proses penggilingan padi selain beras giling dan sekam (Juliano dan Betchel, 1985). Hasil analisis dedak padi yang dilaporkan para peneliti sangat bervariasi. Hal ini terutama disebabkan oleh proses penggilingan padi yang bebeda-beda. Tabel 1 memperlihatkan komposisi kimia dedak halus dari beberapa hasil analisa.

Tabel 1. Komposisi Kimia Dedak Halus

Komposisi (%) A B C
Protein Kasar 11,9-13,8 12,0-15,6 13-17
Lemak Kasar 12,1-14,1 15,0-19,7 17-23
Serat Kasar 6-12 7,0-11,4 9,5-13
Abu 10,1-11,7 6,6-9,9 9-11,5

Keterangan: A: Hartadi et al (1988); B: Luh et al. (1991); C: Aldrich (2004)

Vermikompos

Vermikompos adalah kompos yang diperoleh dari hasil perombakan bahan-bahan organik yang dilakukan oleh cacing tanah. Vemikompos merupakan campuran kotoran cacing tanah (casting) dengan sisa media atau pakan dalam budidaya cacing tanah. Oleh karna itu vermikompos merupakan pupuk organik yang ramah lingkungan dan memiliki keunggulan tersendiri dibandingkan dengan kompos lain yang kita kenal selama ini.

Keunggulan Vermikompos

Vermikompos mengandung berbagai unsur hara yang dibutuhkan tanaman seperti N, p, K, Ca, Mg, S. Fe, Mn, AI. Na, Cu. Zn, Bo dan Mo tergantung pada bahan yang digunakan. Vermikompos merupakan sumber nutrisi bagi mikroba tanah. Mikroba pengurai bahan organik akan terus berkembang dan menguraikan bahan organik dengan lebih cepat. Oleh karena itu selain dapat meningkatkan kesuburan tanah, vermikompos juga dapat membantu proses penghancuran limbah organik (Mahsyur, 2001) .

Vermikompos berperan memperbaiki kemampuan menahan air, membantu menyediakan nutrisi bagi tanaman, memperbaiki struktur tanah dan menetralkan pH tanah. Vermikompos mempunyai kemampuan menahan air sebesar 40-60%. Hal ini karena struktur vermikompos yang memiliki ruang-ruang yang mampu menyerap dan menyimpan air, sehingga mampu mempertahankan kelembaban. Tanaman hanya dapat mengkonsumsi nutrisi dalam bentuk terlarut. Cacing tanah berperan mengubah nutrisi yang tidak larut menjadi bentuk terlarut. yaitu dengan bantuan enzim-enzim yang terdapat dalam alat pencernaannya. Nutrisi tersebut terdapat di dalam vermikompos, sehingga dapat diserap oleh akar tanaman untuk dibawa ke seluruh bagian tanaman. Vermikompos banyak mengandung humus yang berguna untuk meningkatkan kesuburan tanah. Humus merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri atas bahan-bahan yang berwarna gelap yang tidak larut dengan air (asam humik, asam fulfik dan humin) dan zat organik yang larut (asam-asam dan gula). Kesuburan tanah ditemukan oleh kadar humus pada lapisan olah tanah. Makin tinggi kadar humus (humic acid) makin subur tanah tersebut. Kesuburan seperti ini dapat diwujudkan dengan menggunakan pupuk organik berupa vermikompos, karena vermikompos mengandung humor sebesar 13,88% (Mahsyur, 2001).

Vermikompos mengandung hormon tumbuh tanaman. Hormon tersebut tidak hanya memacu perakaran pada cangkokan. tetapi juga memacu pertumbuhan akar tanaman di dalam tanah, memacu pertunasan ranting-ranting baru pada batang dan cabang pohon, serta memacu pertumbuhan daun. Vermikompos mengandung banyak mikroba tanah yang berguna, seperti aktinomisetes 2,8 x 106 sel/gr BK, bakteri 1,8 x 10 8 sel/gr BK dan fungi 2,6 x 105 sel/gr BK. Mikroorganisme tersebut berarti vermikompos mengandung senyawa yang sangat diperlukan untuk meningkatkan kesuburan tanah atau untuk pertumbuhan tanaman antara lain bakteri Azotobacter sp yang merupakan bakteri penambat N2 non simbiotik yang akan membantu memperkaya N di dalam vermikompos. Azotobacter sp juga mengandung vitamin dan asam pantotenat. Kandungan N vermikompos berasal dari perombakan bahan organik yang kaya N dan ekskresi mikroba yang bercampur dengan tanah dalam sistem pencernaan cacing tanah. Peningkatan kandungan N dalam bentuk vermikompos selain disebabkan adanya proses mineralisasi bahan organik dari cacing tanah yang telah mati, juga oleh urin yang dihasilkan dan ekskresi mukus dari tubuhnya yang kaya N. Vermikompos mempunyai struktur remah, sehingga dapat mempertahankan kestabilan dan aerasi tanah. Vermikompos mengandung enzim protease,amilase, lipase dan selulase yang berfungsi dalam perombakan bahan organik (Mahsyur, 2001).

Cara Pembuatan Vermikompos

Bahan untuk pembuatan vermikompos berasal dari bahan organik seperti jerami padi kotoran ternak (sapi, kerbau, kambing, domba, ayam, kuda dan isi rumen), sampah pasar dan limbah rumah tangga. Sebelum digunakan sebagai media atau pakan cacing tanah bahan organik tersebut di fermentasi terlebih dahulu selama tiga minggu Setelah bahan media di fermentasi dan kondisinya telah sesuai dengan persyaratan hidup bagi cacing tanah maka cacing tanah dapat mulai dibudidayakan. Jenis cacing tanah yang dapat digunakan adalah Eisenia foetida atau Lumbricus rubellus. Budidaya dilakukan selama 40 hari, setelah itu dapat dilakukan panen cacing tanah. vermikompos dan kokon (telur) (Mahsyur, 2001).

Produksi dan Kualitas Vermikompos

Vermikompos yang dihasilkan dan usaha budidaya cacing tanah mencapai sekitar 70% dari bahan media atau pakan yang diberikan. Misalnya jumlah media atau pakan yang diberikan selama 40 hari budidaya sebanyak 100 kg maka vermikompos yang dihasilkan sebanyak 70 kg. Kualitas vermikompos tergantung pada jenis bahan media atau pakan yang digunakan, jenis cacing tanah dan umur vermikompos. Vermikompos yang dihasilkan dengan menggunakan cacing tanah Eisenia foetida mengandung unsur-unsur hara seperti N total 1,4-2,2%, P 0,6-0,7%, K 1,6-2,1%, C/N rasio 12,5-19,2, Ca 1,3 -1,6%, Mg 0,4-0,95, pH 6,5-6,8 dengan kandungan bahan organik mencapai 40,1 –48,7%. Vermikompos mengandung hormon tumbuh seperti Auksin 3,80 ììgeq/g BK. Sitokinin I,O5 ìgeq/g BK dan Giberelin 2,75 ììgeq/g BK. Sedangkan vermikompos dari cacing tanah Lumbricus rubellus mengandung C 20,20%. N 1,58%, C/N 13, P 70,30 mg/100g, K 21,80 mg/ 100g, Ca 34,99 mg/100g, Mg 21,43 mg/100g, S 153,70 mg/kg, Fe 13,50 mg/kg, Mn 661,50 mg/ kg, AI 5,00 mg/kg, Na 15,40 mg/kg, Cu 1,7 mg/ kg, Zn 33,55 mg/kg. Bo 34,37 mg/kg dan pH 6,6-7,5. Vermikompos yang berkualitas baik ditandai dengan warna hitam kecoklatan hingga hitam, tidak berbau, bertekstur remah dan matang (C/N < 20) (Mahsyur, 2001).

 

 

 

 

 

 

 


METODE

Waktu dan Lokasi

Praktikum pemeliharaan ini dilaksanakan pada tanggal 17 Maret 2011 sampai 9 Juni 2011 di bagian Non Ruminansia dan Satwa Harapan, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

 

Materi

Bahan-bahan yang digunakan untuk pemeliharaan Tenebrio Molitor, kecoa madagaskar dan jangkrik adalah bahan pakan yang digunakan sebagai media hidup terdiri dari konsentrat campuran onggok, sedangkan pakan yang lain digunakan buah semangka, pepaya, melon, timun dan daun-daunan. Alat-alat yang digunakan adalah wadah pemeliharaan berupa kotak kaca untuk kecoa madagaskar dan baki untuk jangkrik dan Tenebrio Molitor. Peralatan yang lain yang digunakan adalah saringan, sendok, jangka sorong, timbangan digital. aqua gelas dan pisau.

Prosedur

Cacing

Cacing lumbricus dan cacing kalung diukur panjang tubuhnya. Cacing yang telah diukur panjangnya dihitung jumlah segmennya.

Pemeliharaan Tenebrio Molitor

Pemeliharaan dilakukan setiap hari dengan cara mengamati jumlah pupa  dan jumlah kumbang yang ada. Sampel pupa diambil untuk diukur panjang dan beratnya. Pakan yang digunakan untuk ulat tepung menggunakan kulit semangka, pepaya, timun dan daun-daunan yang masih segar yang diganti setiap hari.

Pemeliharaan Kecoa Madagaskar

Pemeliharaan dilakukan setiap hari dengan mengganti air minum dan memberi pakan berupa kulit semangka, pepaya atau timun yang masih segar yang diganti setiap hari. Setiap kecoa madagaskar ditimbang beratnya dan diukur panjang badan dan lebar badan tiap minggunya menggunakan timbangan dan jangka sorong.


HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Hasil

Tabel 2.  Data Pertumbuhan dan Perkembangan Ulat Tepung

Ulat Tepung Minggu ke-1 Minggu ke-2 Minggu ke-3 Minggu ke-4 Minggu ke-5
Berat Panjang Berat Panjang Berat Panjang Berat Panjang Berat Panjang
1 0,104 20,601 0,134 25,28 0,126 23,54 0,161 15,967 0,161 24,881
2 0,104 20,601 0,134 25,58 0,126 25,77 0,161 15,967 0,161 24,881
3 0,104 20,601 0,134 25,99 0,126 26,8 0,161 15,967 0,161 24,881
4 0,104 20,601 0,134 24,49 0,126 26,8 0,161 15,967 0,161 24,881
5 0,104 20,601 0,134 25,80 0,126 27,9 0,161 15,967 0,161 24,881
6 0,104 20,601 0,134 27,74 0,126 29,08 0,161 15,967 0,161 24,881
7 0,104 20,601 0,134 25,15 0,126 24,9 0,161 15,967 0,161 24,881
8 0,104 20,601 0,134 25,90 0,126 27,96 0,161 15,967 0,161 24,881
9 0,104 20,601 0,134 25,90 0,126 28,03 0,161 15,967 0,161 24,881
10 0,104 20,601 0,134 25,37 0,126 24,19 0,161 15,967 0,161 24,881
Rata-rata 0,104 20,601 0,134 25,72 0,126 26,50 0,161 15,967 0,161 24,881

 

 

Tabel 3.  Data Pertumbuhan dan Perkembangan Pupa Ulat Tepung

Pupa Minggu ke-3 Minggu ke-4 Minggu ke-5 Minggu ke-6
Berat Panjang Berat Panjang Berat Panjang Berat Panjang
1 0,110 13,77 0,129 26,071 0,147 13,086 0,163 18,34
2 0,110 14,83 0,129 26,071 0,147 13,086 0,163 16,5
3 0,110 17,05 0,129 26,071 0,147 13,086 0,163 17,81
4 0,110 14,87 0,129 26,071 0,147 13,086 0,163 15,57
5 0,110 13,54 0,129 26,071 0,147 13,086 0,163 14,34
6 0,110 14,03 0,129 26,071 0,147 13,086 0,163 15,12
7 0,110 14,38 0,129 26,071 0,147 13,086 0,163 14,68
8 0,110 16,12 0,129 26,071 0,147 13,086 0,163 18,54
9 0,110 16,36 0,129 26,071 0,147 13,086 0,163 16,79
10 0,110 14,71 0,129 26,071 0,147 13,086 0,163 14,36
Rata-rata 0,110 14,96 0,129 26,071 0,147 13,086 0,163 16,204

 

Tabel 4.  Data Pertumbuhan dan Perkembangan Kumbang

Kumbang Minggu ke-3 Minggu ke-4 Minggu ke-5 Minggu ke-6
Berat Panjang Berat Panjang Berat Panjang Berat Panjang
1 0,11 14,80 0,086 14,40 0,108 13,03 0,128 14,58

 

Tabel 5.  Data Cacing Minggu ke-1

Cacing Panjang (mm) Jumlah Segmen
Lumbricus 34,10 30
Kalung 94,02 13

 

Kecoa Madagaskar Minggu ke-1 Minggu ke-2 Minggu ke-3 Minggu ke-4
Berat (gr) Panjang (mm) Lebar (mm) Berat (gr) Panjang (mm) Lebar (mm) Berat (gr) Panjang (mm) Lebar (mm) Berat (gr) Panjang  (mm) Lebar

(mm)

Jantan 7,02 61,33 22,66 6,85 60,04 23,16 7,05 62,53 25 6,8 62,28 22,3
Betina 1 8,99 67,96 23,78 9,19 70,31 24,72 8,82 69,76 23,71 8,94 68,5 23,4
Betina 2 6,65 60,42 23,88 6,76 62,81 24,11 7,34 64,47 23,85 7,53 65,72 23,17
Betina 3 10,98 72,65 26,98 10,97 73,19 27,46 11,25 73,15 26,61 11,26 71,99 26,38

Tabel 6.  Data Pertumbuhan dan Perkembangan Kecoa Madagaskar

 

Tabel 7. Data Pertumbuhan dan Perkembangan Kecoa Madagaskar (lanjutan)

Kecoa Madagaskar Minggu ke-5 Minggu ke-6
Berat (gr) Panjang (mm) Lebar (mm) Berat (gr) Panjang (mm) Lebar (mm)
Jantan 6,9 60,16 23,31 6,72 58,62 19,74
Betina 1 8,93 66,46 24,04 9,04 68,16 24,12
Betina 2 7,66 63,66 23,02 7,8 65,45 26,62
Betina 3 11,43 70,91 26,23 11,51 70,55 26,81

 


Pembahasan

Jangkrik

Jangkrik jantan memiliki tubuh yang lebih kecil dari jangkrik betina, permukaan sayapnya bercorak lebih kasar dan gelap, dan memiliki kemampuan menghasilkan suara kerikan (chriping) dengan menggesekkan kedua sayap depannya. Jangkrik betina dewasa memiliki ovipositor pada ujung abdomennya yang digunakan sebagai saluran untuk mengeluarkan telur-telurnya. Jangkrik di alam aslinya aktif di malam hari dari kegiatan makan, mengerik, serta kawin, pada siang hari jangkrik mencari perlindungan di lorong/lubang, di bawah tumpukan daun-daun, di bawah kayu-kayu dan di bebatuan (Paimin,1999).

Jangkrik dapat hidup di udara dingin atau panas, dalam kelembaban yang tinggi atau rendah, tetapi pada umumnya jangkrik lebih menyukai hidup di daerah bersuhu sekitar 20-32oC dengan kelembaban 65-80% (Sukarno, 1999). Hasil penelitian Purwanti (1991) menunjukkan bahwa aktivitas jangkrik menurun pada suhu rendah (20oC) dan meningkat pada suhu tinggi (30oC dan 35oC).

Pemeliharaan jangkrik yang dilakukan di kandang C mempunyai perbandingan  jantan yang lebih sedikit dibandingkan betina. Pemberian pakan dilakukan dengan pakan-pakan yang memiliki kandungan air yang cukup banyak contohnya adalah daun gingseng, semangka, timun, papaya, dan buah-buahan yang mengandung air cukup tinggi. Peternak jangkrik di Indonesia umumnya menggunakan kayu, tripleks, plastik, atau bambu bekas sebagai bahan membuat kandang. Kandang jangkrik harus dikondisikan seperti habitat aslinya, yaitu lembab dan gelap.

Umumnya kandang diletakkan di tempat yang terhindar dari sinar matahari langsung, dan dilengkapi dengan tempat persembunyian berupa egg tray, daun pisang kering, karton bekas gulungan tissue, atau bahan-bahan lainnya yang berfungsi memberinya kenyamanan dan menambah luas permukaan kandang. Selain tempat persembunyian, kandang juga dapat dilangkapi dengan tempat pakan dan minum serta tempat bertelur berupa pasir yang lembab untuk jangkrik dewasa. Sumber air untuk jangkrik dapat berupa spons atau kapas basah selain daun-daunan

Pemeliharaan jangkrik minggu ke-3 jagkrik-jangkrik tersebut mati karena ketidakcocokan suhu maupun kelembaban dalam kotak kandang. Mortalitas jangkrik dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti manajemen pemeliharaan yang kurang baik dan pemangsa. Lingkungan kandang yang kurang bersih, kelembaban yang rendah, dan pakan yang kotor atau terlalu basah dapat menyebabkan jangkrik mudah terkena penyakit. Menurut Siswoyo (2006), salah satu penyakit jangkrik yang umum adalah kembung atau mencret. Penyakit ini biasanya disebabkan kerena pemberian pakan yang tidak seimbang dan suhu yang tidak memadai.

Lingkungan kandang yang tidak higienis juga dapat menyebabkan jangkrik terserang penyakit diare (Paimin et al., 1999). Penyakit mencret ditandai dengan jangkrik tidak lincah dan tampak lemas, kotoran lembek, dan dari mulutnya keluar cairan. Selain itu juga dapat disebabkan oleh faktor kebersihan kandang merupakan hal yang penting untuk diperhatikan karena kandang yang kotor akan berpengaruh negatif terhadap pertumbuhan jangkrik. Sisa pakan dan kotoran yang menumpuk dapat mengurangi kenyamanan dan menyebabkan penyakit. Kandang juga harus dihindarkan dari pemangsa seperti cicak, semut, tikus dan hewan lainnya dengan cara menutup kandang dengan kasa atau meletakkan tatakan yang berisi minyak tanah atau oli bekas pada setiap kaki kandang.

Kepadatan pada pemeliharan jangkrik sangat erat kaitannya dengan mortalitas. Widyaningrum (2001) menyatakan semakin tinggi kepadatan semakin tinggi pula mortalitas. Kandang yang terlalu padat dapat memicu kanibalisme serta memperlambat pertumbuhan dan perkembangan jangkrik (Clifford et al., 1977).

Pemeliharaan hingga minggu ketiga jangkrik-jangkrik tersebut telah menghasilkan telur-telur puluhan  hingga ratusan setiap minggunya, telur-telur yang terdapat di sarang yang terbuat dari vermi kompos langsung di pindahkan ke media lain campuran pasir kompos yang memiliki kelembaban yang cukup untuk pertumbuhan atau fase perubahan telur hingga menjadi jangkrik dewasa.

Tenebrio Molitor

Ada beberapa jenis serangga yang dipelihara dalam praktikum ini. Salah satu serangga yang dipelihara dalam praktikum ini adalah ulat tepung (Tenebrio molitor). Serangga ini termasuk serangga holometabola yang mengalami metamorfosis sempurna dalam siklus hidupnya. Serangga ini mengalami fase telur, larva, pupa, kumbang dewasa (Amir dan Kahono, 2003). Pemeliharaan Tenebrio molitor dimulai dari fase larva. Bentuk larva sangat bervariasi, namun pada umumnya mempunyai kepala yang mudah dibedakan dari toraks (Amir dan Kahono, 2003). Larva mempunyai 13-15 segmen berwarna coklat kekuning-kuningan pada bagian tubuh (Salem, 2002).

Berdasarkan pengukuran berat dan panjang larva Tenebrio molitor diketahui bahwa berat dan panjang larva bertambah dari waktu ke waktu, namun pada minggu kedua terjadi penurunan berat larva. Minggu tersebut juga terjadi kematian larva besar-besaran. Larva menghitam dan pertumbuhan tidak sesuai dengan yang diharapkan. Hal ini terjadi karena kondisi kandang yang cukup panas pada minggu kedua sedangkan pakan yang diberikan kurang mengandung air sehingga banyak larva yang mati. Tipe dan jumlah makanan yang dimakan dapat mempengaruhi pertumbuhan, perkembangan, reproduksi, kelakuan dan berbagai sifat morfologi lainnya (Borror et al., 1982).

Pengamatan minggu ketiga larva mulai menunjukkan pertumbuhan yang baik. Larva menjadi sangat lincah dan gesit. Pakan kering diganti setiap minggunya dan pakan basah diberikan setiap hari seperti semangka, mentimun, papaya dan melon. Pakan yang diberikan selalu bervariasi, terkadang juga diberikan sayuran berupa selada dan sawi. Angka kematian Tenebrio molitor pun turun secara signifikan. Pada minggu ini Larva Tenebrio molitor telah ada yang memupa dan ada yang telah berubah menjadi kumbang. Pupa merupakan tahapan siklus hidup ulat tepung yang tidak makan  dan tidak minum, berwarna kuning dan mirip mumi kumbang dewasa (Amir dan Kahono, 2003). Pupa Tenebrio. Molitor ini dapat mencapai panjang sekitar 15 mm, lebar 5 mm dan berwarna putih ketika pertama kali terbentuk kemudian berubah menjadi berwarna coklat kekuningan (Singh, 2003). Pupa dipindahkan ke kandang kawin berupa potongan plastik mika. Kandang dialasi dengan pakan halus yang digiling dan diayak. Tujuannya agar saat pupa berubah menjadi kumbang, telah ada pakan yang tersedia.

Pengamatan minggu keempat larva yang menjadi pupa semakin banyak. Hampir separuh larva yang dipelihara beubah menjadi pupa. Pupa yang telah berumur sekitar 7 hari, kulit pupa pecah dan keluar kumbang. Saat baru keluar dari pupa, tubuh kumbang masih lunak dan pucat, sering disebut sebagai “teneral” (Amir dan Kahono, 2003). Menurut Singh (2003), kumbang ulat tepung dewasa berwarna coklat gelap dengan panjang mulai dari 17 sampai 25 mm. Pupa yang telah berubah menjadi kumbang banyak yang cacat. Sebagian besar kumbang terbalik dan tidak bisa berjalan. Minggu ini terjadi kematian kumbang besar-besaran. Keadaan ini diperparah dengan kondisi pakan yang berjamur. Agar kumbang dapat dipelihara secara intensif, kumbang dipisahkan dengan kandang pupa. Kandang kumbang dijaga kelembabanya dengan memberikan potongan tissue basah.

Pengamatan minggu kelima banyak pupa yang menghitam dan mati. Jumlah kumbang mulai banyak dan keadaannya lebih baik dibandingkan minggu sebelumnya. Bobot badan dan panjang badannya selalu meningkat dari minggu ke minggi. Pakan yang diberikan semakin beragam dan kumbang menyukai hampir seluruh pakan yang diberikan. Namun belum terlihat tanda-tanda kumbang kawin dan bertelur. Hal ini bisa disebabkan oleh keadaan kandang yang cukup panas. Husaeni dan Nandika (1989) menyatakan, bahwa faktor fisik (suhu, cahaya, kelembaban, angin dan lain-lain) dan faktor makanan mempengaruhi kemampuan berkembangbiak pada serangga.

Pengamatan minggu keenam terjadi penurunan penampilan dari pupa. Pupa Tenebrio molitor sebagian besar menghitam dan tidak berubah menjadi kumbang. Penyebab utamanya adalah pengaturan kelembaban yang tidak baik. Ternyata seperti kumbangnya, pupa Tenebrio molitor juga membutuhkan pengaturan kelembaban. seharusnya di kandang pupa juga diberikan tissue basah untuk mengatur kelembaban kandang. Apalagi jumlah pupa yang ada di kandang tersebut cukup banyak. Kesalahan ini membuat pupa banyak yang menghitam dan mati. Keadaan kumbang semakin membaik, sehat, lincah, dan gesit. Kumbang suka bersembunyi sehingga perlu diberikan tempat-tempat persembunyian dari daun kering atau tissue.

Kecoa Madagaskar

Jenis ternak ini merupakan salah satu jenis ternak satwa harapan artinya memiliki potensi untuk dikembangkan lebih lanjut lagi. Pengembangan potensi ternak ini tentunya harus memperhatikan banyak hal antara lain pola pertumbuhan, tingkah laku dan reproduksi. Hal ini tentu saja untuk pedoman dalam manajemen pemeliharaan sehingga mampu memaksimalkan produksi. Produksi yang maksimal tentunya dapat menjadi keuntungan tersendiri bagi peternak karena akan mampu memenuhi permintaan konsumen dan memperoleh keuntungan yang maksimal.

Pengetahuan tentang pola pertumbuhan dan perkembangan  yang terjadi pada kecoa madagaskar penting dilakukan untuk mengetahu manajemen yang akan diterapkan pada peternakan tersebut. Menurut Clark dan Shanklin (1995), kecoa termasuk ke dalam kelompok hewan yang mengalami metamorfosis tidak sempurna yaitu dari telur, nimfa dan fase dewasa. Walaupun dalam banyak hal nimfanya serupa dengan yang dewasa, tetapi hewan ini bukan hanya sekedar miniatur dari hewan dewasa. Nimfa dari umur yang berbeda menunjukkan perbedaan dalam proporsi dan proses pewarnaan, kecoa yang lebih tua akan menunjukkan warna coklat gelap. Perbedaan yang paling jelas antara kecoa dewasa dengan kecoa yang berukuran sedang adalah kecoa yang berukuran sedang lebih oval secara garis besar dibanding kecoa dewasa ketika dilihat dari atas (Bullington, 2002). Hal ini tentunya akan lebih jelas dalam membedakan mana kecoa dewasa dan kecoa yang berukuran sedang untuk memudahkan sistem perkawinan. Sistem perkawinan tentunya harus memperhatikan fase kedewasaan suatu makhluk hidup, sama halnya pada kecoa madagaskar.

Fase molting dilalui sebanyak enam kali dan mencapai ukuran dewasa pada instar ketujuh. Kecoa muda mengalami molting saat badannya menjadi lebih besar dan kulit luarnya menjadi keras sehingga kecoa madagaskar tidak dapat menyesuaikan dengan pertumbuhannya. Nimfa mencapai dewasa dalam 5-10 bulan, suhu lingkungan yang lebih tinggi (25oC) akan menyebabkan perubahan yang lebih cepat. Lama hidup kecoa madagaskar kurang lebih 2-3 tahun (Darmo dan Ludwig, 1995). Hal ini menunjukkan bahwa manipulasi suhu dalam kandang penting untuk dilakukan bila menginginkan perubahan dari nimfa ke dewasa menjadi lebih singkat. Tujuan lain dari mempercepat fase tersebut tentunya berhubungan dengan keefektiifan produksi, sehingga dengan waktu yang lebih singkat akan mendapatkan kecoa dewasa yang lebih banyak. Masa hidup kecoa madagaskar yang cukup singkat juga harus diperhatikan sebelum akhirnya kecoa tersebut tidak dapat berproduksi kembali. Manajemen pemeliharaan ini sangat penting untuk diperhatikan karena berhubungan juga dengan pendapatan.

Pertumbuhan kecoa madagaskar juga diamati setiap minggunya. Pengamatan dilakukan dengan cara mengukur bobot badan, panjang badan dan lebar badan dari keca madagaskar yang terdiri dari tiga kecoa betina dan satu kecoa penjantan. Pengukuran ini dilakukan selama enam minggu. Pengamatan minggu pertama menunjukkan bahwa dua betina memiliki bobot badan, panjang badan dan lebar  relatif lebih tinggi dibandingkan dengan pejantan. Minggu kedua menunjukkan bahwa terjadi penurunan bobot badan, panjang badan dan lebar badan pada kecoa jantan. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya proses adaptasi kecoa terhadap lingkungan sehingga kecoa jantan tersebut cenderung berkurang nafsu makannya sehingga bobot badannya menurun. Sementara itu, pada ketiga kecoak betina terjadi peningkatan pada semua parameter. Hal ini kebalikan dari kecoa jantan sehingga dapat diketahui bahwa adaptasi pada kecoa betina dapat berlangsung lebih cepat dibanding pada kecoa jantan. Selanjutnya, pada minggu-minggu berikutnya terjadi peningkatan maupun penurunana bobot badan, panjang dan lebar badan baik pada kecoa jantan dan kecoa betina. Peningkatan dan penurunan ini wajar terjadi sesuai dengan lingkungan yang dalam kandang dan pakan yang disediakan. Lingkungan yang nyaman dan pakan yang cocok akan membuat kecoa-kecoa tersebut lebih banyak makan, begitu pula sebaliknya. Namun, sebaiknya penurunan ini tidak terjadi untuk tujuan memaksimalkan produktivitas.

Kecoa madagaskar hidup di daerah tropis, dapat hidup dengan lebih baik pada suhu ruang (22,22-24,44oC). Pada suhu yang lebih tinggi (26,67oC) lebih aktif dan dapat berkembang biak. Sebaliknya, pada suhu yang lebih rendah (18,89oC) hewan ini akan diam dan mungkin tidak berkembang biak (Darmo dan Ludwig, 1995). Fouskaris (2000) menyatakan bahwa kelembaban yang dibutuhkan kecoa madagaskar adalah 75-80% dan dapat hidup pada tangki dengan kapasitas 2½-15 galon tergantung banyaknya kecoa yang dipelihara. Hal ini tentunya sangat cocok dengan Indonesia yang merupakan negara tropis dan memiliki kelembaban yang cukup tinggi. Kondisi Indonesia yang cocok ini tentunya akan mampu dijadikan sebagai potensi pengembangan kecoa madagaskar. Cara pemeliharaan kecoa yang cukup sederhana yaitu pada tangki kapasitas 2½-15 galon juga merupakan peluang yang cukup menjanjikan. Dengan cara pemeliharaan ini tentu tidak banyak membutuhkan tenaga kerja. Bahkan, pekerjaan ini mampu dikerjakan oleh siapa saja, baik laki-laki maupun perempuan.

Danielle (2000) menyatakan bahwa kecoa madagaskar sangat menyukai lingkungan yang gelap dan lembab karena mirip dengan lingkungan aslinya. James (2000) menyatakan bahwa kecoa madagaskar lebih memilih tempat yang gelap karena sifat dari kecoa yang negatively photo tatic yang berarti mereka menghindar dari cahaya, karena itu merupakan naluri untuk mempertahankan diri. Hal ini tentunya harus menjadi perhatian khusus dalam manajemen pemeliharaannya. Kandang kecoa madagaskar harus dibuat menyerupai lingkungan aslinya dan dibuat gelap. Selain itu, hal lain yang harus diperhatikan adalah pakan. Semua spesies kecoa adalah omnivora, meskipun ditempatkan dalam kurungan, lebih suka pada campuarn biji-bijian dan buah atau sayuran segar. Meskipun tidak memerlukan makanan segar tiap hari, sangat penting diperhatikan bahwa apabila pakan tidak cukup mereka akan menggigit kandang atau memakan sesamanya (kanibal) (Ramel, 1996). Sehingga, selain memperhatikan bentuk kandang, pakan dalam kandang harus diperhatikan. kecoa madagarkan hendaknya diberi pakan bijian dan sayuran segar yang mengandung air karena hal tersebut mampu memaksimalkan produksinya.

Cacing tanah

Cacing tanah merupakan salah satu jenis hewan yang menguntungkan, tentunya sebagai penyubur tanah, namun masih ada potensi lain yang tersimpan didalamnya. Selain sebagai penyubur tanaman, ternyata cacing memiliki potensi lain yaitu sebagai obat tipus. Cacing tanah merupakan hewan tingkat rendah yang tidak bertulang belakang dan hidup di dalam tanah. Ciri tubuh khusus yang dimiliki filum Annelida yaitu adanya segmen-segmen teratur seperti cincin (annalus) pada tubuhnya (Sihombing, 2002). Bentuk tubuh cacing tanah Lumbricus rebellus silindris dengan tubuh bagian kepala belakang kliteluim memipih dorsal leteral dan bagian depan atau kepala lebih memipih dari pada bagian belakang atau ekor (Gates, 1972). Lumbricus rebellus berwarna merah tua gelap, perut kuning dan memiliki panjang 2,5-10,5 cm (Yuliprianto, 1994). Menurur Anas (1990), cara membedakan jenis spesies cacing tanah dalah dengan melihat segmennya. Lumbricus rebellus memiliki 95-120 segmen. Berdasarkan hasil pengitungan pada saat praktikum menunjukkan bahwa cacing Lumbricus memiliki segmen berjumlah 30 segmen dengan panjang tubuh 34,10 cm.  Hasil ini menunjukkan bahwa cacing ini bukan Lumbricus rebellus, tapi spesies yang lain. Sementara itu, spesies lain dari cacing tanah adalah cacing kalung (Pheretima Aspergillus). Spesies cacing tanah ini banyak digunakan sebagai obat tradisional untuk penurun demam. Hasil penghitungan menunjukkan bahwa cacing kalung memiliki segmen sebanyak 13 segmen dengan panjang tubuh 94,02 mm.

Klitelium muncul saat cacing tanah telah memasuki umur dewasa kelamin. Klitelium merupakan penebalan jaringan epitel permukaan dan mengandung banyak sel-sel kelenjar. Sel-sel ini menghasilakan sekreta berlendir yang berguna untuk pembentukan kokon yang melindungi saat perkembangan embrio. Kliteluim membentuk semacam selaput yang membungkus anak-anak cacing yang sedang tumbuh (Edwards dan Loffy, 1977).

Siklus cacing tanah dipengaruhi oleh temperatur, kadar air, ketersediaan makanan, dan faktor-faktor lingkungan (Sihombing, 2002). Kokon menetas setelah 14-21 hari, Lumbricus rebellus membutuhkan waktu 2,5-3 bulan untuk mencapai dewasa kelamin. Kokon akan dihasilkan 7-10 hari setelah melakukan perkawinan.  Penghitungan dewasa kelamin dan waktu perkawinan ini akan dijadikan panduan dalam manajemen pemeliharaan. Selain itu, perlu diketahui pula faktor-faktor lain yang akan mempengaruhi produktivitas cacing tanah, antara lain media pertumbuhan, temperatur, pakan, kelembaban, cahaya dan populasi dalam kandang.

Media hidup yang tepat untuk budidaya cacing tanah akan membuat cacing tanah berproduksi dengan baik. Media yang umumnya digunakan adalah kotoran ternak seperti kotoran sapi. Selain itu, umumnya ditambah pula sampah-sampah organik. Cacing tanah ini akan mendaur ulang sampah-sampah tersebut menjadi pupuk kompos. Menurut (Gaddie dan Douglas, 1975) penggunaan kotoran sapi sebagai media perlu dicampur dengan bahan tambahan lain seperti potongan rumput, tujuannya adalah untuk memperbaiki porositas media karena tekstur kotoran sapi relatif padat.

Lumbricus rebellus memerlukan waktu 6,5 minggu untuk dewasa pada temperatur 28oC. Temperatur optimum untuk perkembangan Lumbricus rebellus adalah 15-18oC (Anas, 1990). Catalan (1981) menyatakan bahwa temperatur optimum untuk reproduksi cacing tanah adalah 20oC sampai 29oC dan untuk penetasan kokon adalah 26,7oC sampai 29oC. Oleh sebab itu, dalam budidaya cacing tanah sebaiknya dibuat kandang dengan temperatur yang tepat. Penggunaan temperatur yang tepat akan meningkatkan produksinya. Kelembaban yang dibutuhkan cacing tanah berkisar antara 60-90% (Sihombing, 2002). Cacing tanah membutuhkan suasana basah sehingga cacing tidak tahan terhadap hidup pada cuaca panas dan media yang kering. Menurut Anas (1990), sebagian besar cacing tanah melakukan pernafasan melalui permukaan tubuh yang selalu dijaga kelembabannya oleh kelenjar lendir dan epidermis. Peneltian Brata (2003) menunjukkan bahwa kelembaban yang tinggi menyebabkan produksi kokon rendah, sebaliknya kelembaban yang sesuai menghasilakan produksi kokon yang cukup tinggi. Manajemen inilah yang sangat dibutuhkan dalam pemeliharaan cacing tanah. Apabila suhu sangat tinggi maka sebaiknya media disiram dengan air agar cukup lembab, tetapi kelembabannya tidak boleh terlalu tinggi.

Pakan merupakan hal terpenting dalam budidaya cacing tanah. Keberhasilan pertumbuhan cacing tanah tergantung dari jenis pakan yang diberikan dan jumlah pakan yang dapat dicerna. Pakan cacing tanah selain bersal dari media hidupnya, dapat juga diperoleh dari pakan yang diberikan oleh peternak (Catalan, 1981). Bahan organik merupakan pakan utama cacing tanah, yaitu bahan yang berasal dari organisme hidup (hewan dan tumbuhan) yang mengandung senyawa karbon (Gaddie dan Douglas, 1975). Budidaya cacing tanah sendiri sebenarnya dapat dibagi menjadi dua tujuan, yaitu sebagai penghasil cacing dan sebagai penghasil kompos. Budidaya cacing tanah sebagai penghasil cacing hendaknya diberi pakan tambahan selain sampah, yaitu diberi pakan konsentrat. Sementara itu, budidaya cacing tanah sebagai pennghasil kompos tidak perlu diberi pakan tambahan.

Cacing tanah termasuk jenis hewan nocturnal (aktif mencari makan di malam hari). Menurut Gaddie dan Douglas (1975), pada tubuh cacing tanah, terutama bagian ujung depan (anterior), terdapat banyak sel yang peka terhadap cahaya. Oleh karena itu, semua kegiatan mencari makan dan kawin dilakukan malam hari, sedangkan siang hari cacing tanah bergerak dibawah permukaan tanah. Budidaya cacing tanah diperlukan naungan, agar cacing tanah tetap aktif mencari makan di siang hari (Sihombing, 2002). Naungan ini yang akan menjadi kelengkapan dalam kandang cacing selain temperatur dan kelembaban.

Kepadatan populasi menjadi faktor penting dalam keberhasilan budidaya cacing tanah. Menurut Oktoviana (2002), perbandingan media dan jumlah cacing tanah yang menghasilkan bobot badan terbaik adalah 1:20, yaitu satu bagian cacing dan 20 bagian media. Pemeliharaan cacing tanah yang dilakukan pada bak berukuran 60x45x20 cm (54.000 cm3) memiliki populasi cacing tanah yang ideal yaitu 200-400 gram (Catalan, 1981). Populasi yang terlalu padat menyebabkan cacing tanah menjadi kecil-kecil dan kemungkinan terjadi keracunan protein (Gaddie dan Douglas, 1975). Namun, populasi yang terlalu sedikit juga kurang menguntungkan karena akan banyak membutuhkan tempat dan media. Oleh sebab itu, proporsi yang tepat harus sangat diperhitungkan. Perhitungan yang tepat akan membuat produkstivitas optimal.

 

 

KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari pemeliharaan kecoa madagaskar, jangkrik, ulat tepung, pupa dan kumbang adalah lingkungan, terutama suhu dan kelembaban sangat mempengaruhi pertumbuhan kecoa madagaskar, jangkrik, ulat tepung, pupa dan kumbang. Pakan yang diberikan kepada kecoa madagaskar, jangkrik, ulat tepung, pupa dan kumbang sebaiknya mengandung banyak air dan masih segar. Pemeliharaan jangkrik mati semua sampai minggu ketiga. Siklus hidup Tenebrio Molitor berasal dari ulat menjadi pupa menjadi kumbang menghasilkan telur dan telur menetas menjadi ulat kembali.

DAFTAR PUSTAKA

Aldrich, G. 2008. Rice Bran: filler or functional fiber. http://www.petfoodindustry.com. [4 februari 2008]

 

Amir, M dan S. Kahono. 2003. Serangga Taman Nasional Gunung Halimun Jawa  Bagian Barat. Biodiversity Conservation Project. Jakarta.

Anas, I. 1990. Metode Penelitian Cacaing Tanah dan Nematoda. Depertemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Bioteknologi. Institut Pertanian Bogor.

 

Brata, B. 2003. Pertumbuhan, perkembangbiakan, dan kualitas eksmecat dari beberapa spesies cacing tanah pada kondisi lingkungan yang berbeda. Disertasi. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.

 

Busvine, J.R. 1980. Insects and Hygiene. Chapman and Hall. New York.

Borror , D.J, C. A. Triplehorn dan N. F. Johnson. 1982. Pengenalan Pelajaran Serangga. Edisi ke-6. Terjemahan : Partosoedjono, S. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

 

Breen, R. G. 2000. The Battle Tanks of the Cockroach World: Hissing Cockroach. http://members.aol.com/MMcart3475/hroach.htm?mtbrand=AOL_US [5 Juni 2011]

 

Brotowidjoyo, M.D. 1989. Zoologi Dasar. Penerbit Erlangga. Jakarta.

 

Budiarti dan Palungkun. 1992. Cacing tanah: Aneke Cara Budidaya, Penanganan Lepas Panen, Peluang Campuran Ransum Ternak dan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

 

Bullington, S. W.2002. The Hissing Cockroach, Gromphadorhina portentosa (Schaum). http://www.key-net.net/users/swb/pet_arthropod/hiss.htm [5 Juni 2011]

 

Bursell, E. 1970. An Introduction to insect physiology. Academic Press. New York.

 

Carrel, J. E. Dan E. M. Tanner. 2002. Sex-Specified Food Preferences in the Madagascar Hissing Cockroach Gromphadorhina portentosa (Dyctyoptera: Blaberidae). Journal of Insect Behavior. 15:707-714

 

Catalan, G. I. 1981. Earthworms a New Resources of Protein. Philippine Earthworm Center, Philippines.

 

Centralpets.com.2003. Full Taxonomi. http://www.centralpets.com/phpscripts/full_tax.php?animalnumber=2559 [5 Juni 2011]

Clark, D. Dan D. Shanklin. 1995. Univeristy of Kentucky, Madagascar Hissing Cockroach Gromphadorhina portentosa. http://www.uky.edu/Agriculture/Entomology/entfacts/misc/ef014.htm [5 Juni 2011]

Danielle, M.2000. Do Cockroach Prefer a Wet or Dry Habitat?. http://www.watkinson.org/alc/Science/Biology/Inv2000/DanielleM/ [6 Juni 2011]

 

Darmo, Lisa dan Fran Ludwig. 1995. Madagascan Giant Hissing Roaches. http://www.accessexcellence.org/rc/ct/roach.html [5 Juni 2011]

 

Davenport, C. 2003. Madagascar Hissing Coackroaches Gromphadorhina portentosa. http://www.arbreptiles.com/bugs/hissers.shtml [5 Juni 2011]

 

Davidson, R.H dan L.M. Peairs. 1966. Insect Pests of Farm, Garden dan Orchard. Sixth Edition. John Willey&Sons, Inc. New York.

 

Edward, C. A. And J. R. Loffy. 1971. Biologi of Earthworm. Chapman and Hall. New York

 

Erdian. 2005. Evaluasi pemberian lumpur pada kandang terhadap performa jangkrik kalung umur 20-24 hari. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

 

Fitriani, J. 2005. Performa jangkrik kalung (Gryllus bimanculatus) pada kandang dengan atau tanpa pengolesan lumpur dan dengan atau tanpa penyekatan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

 

Frost, W.S. 1959. Insect Life and Insect Natural History. Dover Publications, Inc. New York.

 

Fouskaris, Jon. 2000. Madagascar Hissing Cockroach (Gromphadorhina portentosa). http://www.petbugs.com/caresheets/g-portentosa.html [6 Juni 2011]

 

Gaddie, R. E. and D. E. Douglas. 1975. Earthworm for Ecology and Profit. Vol I. Bookworm Publishing Company Ontario. California.

 

Gaddie, R. E. and D. E. Douglas. 1977. Earthworm for Ecology and Profit. Vol II. Bookworm Publishing Company Ontario. California.

 

Hartadi, H., S. Reksohadiprojo, Slebdosukojo, dan A. D. Tillman. Tabel-tabel dari Komposisi Bahab Makanan Ternak untuk Indonesia. 1989. Fakultas Peternakan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

 

Haukka. 1987. Growth and Survival of Eisenia foetida (sav) (Oligochaeta: Lumbricidae) in Relation to Temperature, Moisture and Presence of Enchytraeus albidus. Biology Fertil Soils 3:99-102.

 

Hidayat, S. 2005. Ginseng: Multivitamin Alami Berkhasiat. Penebar Swadaya. Jakarta.

 

Husaeni, E.A dan D. Nandika. 1989. Hama Hutan di Indonesia. Life Science Inter University Center IPB. Bogor.

 

James, L. 2000. Do cockroacher prefer food or darkness?. http://www.watkinson.org/alc/Science/Biology/Inv2000/james/ [6 Juni 2011]

 

Jannah, R. 2000. Optimalisasi manajemen pemeliharaan jangkrik lokal (Gryllus bimanculatus de geex) selama masa produksi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

 

Keller, P.1998.Ginseng. http://www.siu.edu/~ebl/leaflets/ginseng.htm (3 Juni  2011).

 

Klots, A.B. dan E.B. Klots. 1961. One Thousand One Answer to Question about Insect Grosset & Dunlap Publishes, New York.

 

Lebdosoekojo.1991. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

 

Lilies, S. C. 2006. Kunci Determinasi Serangga. Program Nasional Pelatihan dan Pengambangan Pengendalian Hama Terpadu. Kanisius. Yogyakarta.

 

Luh, B. S. 1981. Rice: Production and Utilization. Avi Publishing Company, Inc Westpoet, Connecticut.

 

Mahsur. 2001. Pupuk Organik Berkualitas dan Ramah Lingkungan. Instalasi Penelitian Dan Pengkajian Teknologi Pertanian (IPPTP) Mataram: Mataram.

 

Mansy, F. 2002. Performa jangkrik kalung (Gryllus bimanculatus) yang diberi kombinasi konsentrat dengan daun sawi dan daun singkong selama masa pertumbuhan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

 

Martin, J. P., H. Black and Hawthorne. 1981. Earthworm biology and production. In: Explore The World Earthworm. Inseat Lecture Hall, UPLPB College. Laguna.

 

Mazza, G dan B.D. Oomah. 2000. Herbs, Botanical & Teas. Technomic Publishing Company, Inc. New York.

 

Minnich, J. 1977. The Earthworm Book. Rodale Press Emmaus, P. A. USA.

 

Nalbandov, A. V. 1990. Fisiologi Reproduksi pada Mamalia dan Unggas. Edisi Ketiga. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

 

Oktoviana, K. 2000. Vermikomposting limbah padat rumah potong hewan dengan jenis cacing dan ukuran kepadatan yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

 

Paimin, F. B., L. E. Pujiastuti, dan Erniwati. 1999. Sukses Beternak Jangkrik. Penebar Swadaya. Jakarta.

Paimin, F. B. 1999. Mengatasi Permasalahan Beternak Jangkrik. Cetakan III. Penebar Swadaya, Jakarta.

 

Partosoedjono, S. 1985. Mengenal Serangga. Armedia Bogor. Bogor.

 

Paryadi. 2003. Performans ulat tepung (Tenebrio molitor L.) pada berbagai rasio pemberian pollard dan pakan komersial. Skripsi. Fakultas Peternakan.Institut Pertania Bogor.Bogor.

 

Pracaya. 2003. Hama dan Penyakit Tanaman. Penebar swadaya. Jakarta.

 

Purwanti, G. 1991. Pengaruh suhu terhadap jumlah hemosit jangkrik (Gryllus mitratus). Institut Teknologi Bandung. Bandung.

 

Ramel, G. 1996. Cockroaches as Pets from Gordon Ramel. http://www.fell.demon.co.uk/cb9/cyber9c.htm [5 Juni 2011]

 

Ramel, G. 2004. The Blattodea or Cockroach. http://www.earthlife.net/insect/blatodea.html [4 Juni 2011]

 

Randall, N. T. 2001. Sexual Behavior Mechanisms in Cockroaches: How Have They Managed to Survive? http://www. Colostate.edu/Depts/Entomology/course/en507/papers_2001/randall.htm [4 Juni 2011]

 

Resh, V. H., dan Carde, R. T. 2006. Encyclopedia of Insects. Academic Press. New York.

 

Rukmana, R. 1999. Budidaya Cacing Tanah. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

 

Salem, R. 2002. The Life Cycle of The Tenebrio Beetle. http://www.javafinch.co.uk/ Feed/live.html (3 Juni 2011).

 

Sihombing, D.T. H. 2002. Satwa Harapan I. Pengantar Ilmu dan Teknologi Budidaya Wirausaha M uda. Bogor.

 

Simandjuntak, A. K dan D. Waluyo. 1982. Cacaing Tanah. Budidaya dan Pemanfaatannya. Penebar Swadaya. Jakarta.

 

Singh, P. 1998. Yellow Mealworm Life Cycle.http://www.hornet.co.nz/publications/hortfacts/hf401013.htm (3 Juni 2011).

 

Siswoyo. 2006. Kajian pengembangan usaha budidaya jangkrik sebagai bahan baku industri. Thesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

 

Sukarno, H. 1999. Teknik Beternak Jangkrik. Cetakan I. Kanisius. Yogyakarta.

 

Sukarno. 2003. Budidaya Jangkrik. Kanisius, Yogyakarta.

 

Tarumingkeng, R. C. 2001. Serangga dan Lingkungan. http:// tomoutou. net/ SERANGGA_LINGK.htm (3 Juni 2011).

 

Tillman, A.D., H. Hartadi, S. Reksohadiprodjo, S. Prawirokusumo dan S. Lebdosoekojo.1991. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

 

Toelihere, M.R. 1981. Fisiologi Reproduksi pada Ternak. Angkasa. Bandung.

 

Untung, K. 1993. Konsep Pengendalian Hama Terpadu. Penerbit Andi Offset. Yogyakarta.

 

Wigglesworth, V. B. 1983. The Principles of Insects Physiology. ELBS. London.

 

Widyaningrum, P. 2001. Pengaruh padat penebaran dan jenis pakan terhadap produktivitas tiga spesies jangkrik lokal yang dibudidayakan. Disertasi. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.

 

Yuliprianto. 1990. Identifikasi sifat-sifat eksternal cacing tanah. Jurnal Kependidikan, Nomor 1 (XXIV): 75-86.

 

LAMPIRAN

Gambar Keterangan

Menyusul ya.. gambarnya keselip lupa naruh…

Laporan Pengokahan Abon

September 9, 2011 - 12:45 am No Comments

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

Nama               : Ika Aprilya Kurniawati                     Tanggal: 19 Oktober 2010

NRP                : D14080134                                       Asisten:

Kelompok       : 2                                                        Dudi Firmansyah

Laporan ke      : 5                                                        Ratna Budi Wulandari

Amalia Mita T. S

Dwi Noviliana

Maisa Selvia

Eko Prasetyo

Cucu Diana

Devi Murtini

PEMBUATAN ABON SECARA TRADISIONAL DAN MODERN SERTA PENILAIAN ORGANOLETIKNYA

 

 

 

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

 

PENDAHULAN

Latar Belakang

Abon merupakan salah satu proses pengolahan daging yang melibatkan banyak proses, antara lain perebusan daging, penyayatan, pembumbuan, penggorengan, dan pengepresan. Proses pembuatan abon ini sudah lama dikenal oleh masyarakat karena dalam proses pembuatannya dapat dibuat dengan cara yang tradisional. Pembuatan abon secara tradisional ini adalah dengan menggunakan garpu untuk menyayat daging menjadi ukuran-ukuran yang lebih kecil dan seragam. Sementara itu, seiring dengan perkembangan teknologi ditemukan alat yang lebih canggih yang mampu membantu dalam proses pembuatan abon yaitu Food procesor. Alat ini digunakan untuk mempermudah dan mempercepat proses pembuatan abon.

Abon yang dibuat dengan cara tradisional dan modern tentu akan menunjukkan perbedaan tertentu. Hal ini dapat dilihat dengan cara pengujian organoleptik. Pengujian organoleptik ini meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji hedonik atau uji kesukaan digunakan untuk menlihat seberapa besar daya kesukaan konsumen terhadap produk tersebut yang dilihat dari parameter warna, rasa, tekstur, dan penampakan. Sementara itu, uji mutu hedonik digunakan untuk melihat mutu dari produk yang dihasilkan yang dilihat dari parameter rasa dan tektur. Pengujian organoleptik ini akan membantu produsen dalam mengetahui kualitas produk yang dihasilkan.

Selain itu menambah nilai ekonomi dari daging, abon merupakan salah satu proses pengolahan daging yang digunakan untuk proses pengawetan. Hal ini karena abon dibuat dengan melalui proses pengeringan, sehingga dapat mengurangi kadar air dalam daging dan dapat memperpanjang masa simpan daging.

Tujuan

Secara umum tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui perbedaan pembuatan abon secara tradisional dan modern. Selain itu, tujuan lain yang ingin dicapai adalah untuk mengetahui perbedaan hasil dari kedua proses pembuatan, susut masak, dan rendemennya.

 

TINJAUAN PUSTAKA

Abon

Dalam SNI 01-3707-1995, abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan dipres. Sedangkan menurut Direktorat Evaluasi dan Standardisasi, Departemen Perindustrian (1980), yang dimaksud dengan abon adalah hasil olahan yang berbentuk gumpalan serat daging yang halus dan kering yang dibuat melalui proses penggorengan dan penambahan bumbu-bumbu.

Winarno et al. (1982) menyatakan bahwa pembuatan abon merupakan salah satu cara pengeringan dalam pengolahan bahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, memperkecil volume dan berat bahan, sehingga dapat mengurangi biaya pengangkutan dan pengepakan.

Menurut Wisena (1988) pada pembuatan abon akan terjadi penurunan kadar protein sedangkan kadar lemak, abu, dan serat kasar mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan dari luar berupa penambahan santan, rempah-rempah dan minyak goreng yang digunakan sehingga kandungan lemak, abu, serat kasar menjadi meningkat. Sedangkan kandungan protein mengalami penurunan akibat proses pemasakan yang dilakukan. Lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 1. Komposisi Daging Segar dan Abon Sapi (% basis berat kering)

Komponen Daging segar Abon (santan kelapa) Abon (minyak kelapa)
Protein 87,70 54,45 66,58
Lemak 5,67 15,17 8,15
Abu 2,81 6,57 4,86
Serat kasar 0,43 3,06 2,18

Sumber: Wisena, 1988

Abon yang baik harus terbuat dari bahan yang baik pula mutunya, terutama bahan bakunya yaitu daging. Daging harus baru dan segar, sebaiknya dipilih bagian daging yang berserat panjang tebal dan tidak berurat (Soeparno, 1994). Menurut Teguh (1995), ciri-ciri daging yang baik mempunyai penampakan yang mengkilap, berwarna merah dan tidak pucat, tidak berbau asam atau busuk, keadaan masih elastis dan tidak kaku, jika dipegang masih terasa kebasahannya namun tidak lengket ditangan, tidak mengandung jaringan ikat dan lemak. Bagian penutup, paha depan, paha atas, dan paha belakang dari seekor sapi cocok digunakan untuk pembuatan abon.

Penggunaan Bumbu pada Proses Pembuatan Abon

Dalam pembuatan abon, dilakukan penambahan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, ketumbar, kemiri, gula merah, dan garam. Penambahan ini mengakibatkan cita rasa dan aroma yang positif sehingga makanan menjadi lebih disukai (Agustini, 1987). Rempah-rempah selain memberikan aroma yang khas pada makanan, juga memberikan manfaat bagi pemakainya, yaitu berpengaruh positif terhadap kesehatan dan dapat memberikan sifat-sifat ketahanan (Somaatmadja, 1985). Secara alamiah, rempah-rempah mengandung antioksidan yaitu zat yang dalam jumlahkecil dapat menghambat atau menekan terjadinya proses oksidasi pada bahan-bahan yang mudah teroksidasi (Chipault, 1956).

Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa garam merupakan bahan yang sangat penting dalam pengawetan daging di Indonesia. Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih digunakan sampai sekarang termasuk pada pembuatan abon.  Selain garam, gula juga terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan (Buckle et al., 1987). Menurut Desrosier (1977) dalam Agustini (1987), pemberian gula akan melembutkan produk dan mengurangi penguapan air.

Ketumbar (Coriandrum sativum Linn) banyak digunakan sebagai bumbu masak dengan digerus terlebih dahulu. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa sedap yang gurih, komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak, 17% protein, 10% pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997).

Bawang merah (Allium cepa var. ascalonicum) berfungsi sebagai pemberi aroma pada makanan (Winarno, 1984). Bawang putih (Alium sativum linn) mengandung zat hara belerang, besi, kalsium, fosfat disamping lemak, protein, dan karbohidrat (Purnomo, 1997).

Asam dikenal sebagai daging buah dari tanaman Tamaricus indica linn di daerah tropis. Buah asam mengandung 1,4-3,7% protein; 0,71-0,81% lemak; 1,8-3,2% selulosa, 8,4-12,4% asam tartarat dan 21,4-30,8% gula. Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, disamping mengurangi rasa manis, menambah rasa, memperbaiki tekstur, dan sebagai bahan pengawet (Purnomo, 1997).

Santan yang berasal dari daging buah kelapa tua mengandung lemak dan karbohidrat yang cukup tinggi dan kadar air rendah, sedangkan nilai protein yang paling tinggi terdapat pada daging buah kelapa yang setengah tua (Ketaren, 1986).

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga, L.) mengandung minyak atsiri galangol berwarna kuning dan bersifat larut dalam alkohol dan tidak larut dalam air. Galangol menyebabkan rasa pedas pada laos (Farrel, 1985 dalam Marliyati, 1995).

Daun salam (Laurus nobilis, L.) memberi aroma yang khas pada hati sapi, ikan, sup, dan lain-lain. Minyak atsiri daun salam digunakan untuk pengharum sabun, lilin, dan minuman non alkohol (Farrel, 1985 dalam Marliyati, 1995).

Dalam pembuatan abon dilakukan penggorengan yang merupakan proses terakhir dari pengolahan. Saputra (1977) dalam Agustini (1987) menyatakan bahwa penggorengan dimaksudkan untuk mengurangi kadar air, dimana dalam penggorengan sebagian air yang terdapat dalam bahan akan menguap akibat penetrasi minyak panas. Ditambahkan oleh Kateren (1986) dalam Agustini (1987) minyak goreng berfungsi pula sebagai penambaha rasa gurih nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.

Proses Pembuatan Abon

Sebelum proses pembuatan abon dimulai daging segar di trimming (pemisahan daging dengan lemak subkutan), kemudian dilakukan perebusan daging sapi dengan suhu 65-700 C terlebih dahulu sampai menjadi lunak selama 20 menit sedangkan daging ayam dan kelinci suhu 45-500 C selama 15 menit. Selanjutnya, daging disuir-suir/potong-potong (peremahan daging), kemudian dicampur dengan bumbu (dimasak selama 15 menit) hingga air habis dan masak dengan santan sampai kering dan berminya (selama 10 menit). Langkah selanjutnya adalah ditumbuk dengan lumpang sampai berupa sabut dan digoreng dengan minyak goreng hingga masak dan berwarna kekuningan (selama 10 menit). Setelah itu, dipres dengan pres abon sampai minyaknya sedikit. Terakhir dilakukan proses pengemasan. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Gambar 1. Proses Pembuatan Abon (Agustini, 1987)

Rendemen

Pada umumnya, makin tinggi temperatur pemanasan, makin banyak cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Kemampuan daging untuk mengikat air menurun dengan cepat bila suhu pemasakan meningkat, dengan demikian maka pada suhu pemasakan yang lebih tinggi, air akan dibebaskan lebih banyak dan susut masak menjadi lebih besar (Soeparno, 1994). Hal ini didukung oleh Ockerman (1983) yang menyatakan bahwa keadaan ini dipengaruhi oleh protein yang dapat mengikat air, banyaknya air yang ditahan oleh protein. Semakin sedikit air keluar maka penyusutan berat semakin berkurang.

Menurut Lukman (1995), selama pemasakan sebagian air yang ada akan mengalami pengeluaran atau dehidrasi, selain terlarutnya zat-zat gizi dari protein jaringan terutama protein sarkoplasma dan miofibril yang merupakan sebagian besar penyusun protein daging. Zat-zat yang terlarut tersebut akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan air. Sebaliknya, jaringan protein stroma yang tersusun atas kolagen dan elastin selama pemanasa akan semakin stabil dan tidak banyak terhidrolisis.

Penilaian Organoleptik

Penilaian organoleptik merupakan pengujian terhadap produk pangan dengan menggunakan panca indra yaitu penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan, dan pendengaran. Uji organoleptik antara lain berfungsi untu mengetahui penerimaan produk pangan (Desroisier, 1988).

Organoleptik merupakan salah satu mutu yang melekat pada bahan/produk pangan selain mutu fisik, kimia, dan mikrobiologis karena bahan/produk pangan memiliki nilai mutu subyektif yang menonjol dari sifat objektifnya. Jika mutu obyektifnya dapat diukur dengan instrumen fisik, maka sifat mutu subyektifnya hanya dapat diukur dengan instrumen manusia. Uji organoleptik disebut juga uji sensori karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensori organ indra. Sifat umum organoleptik secara garis besar terdiri dari 4 golongan, yaitu visual (warna dan keempukan), aroma, rasa, tektur, namun kadang-kadang bisa lebih tergantung pada jenis dan spesifikasi bahan/produk pangan (Syardy, 2009). Namun, ada juga yang menyebutkan bahwa uji organoleptik pada daging meliputi warna daging, tekstur, kilap, kebasahan, kekenyalan, dan marbling.

Menurut Soekarto (1990), tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya rasa, aroma, warna, dan tekstur. Panel hedonik menyangkut aseptabilitas komoditi oleh masyarakat, oleh karena itu anggota panel harus dapat mewakili masyarakat.

Susut masak

Susut masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. Semakin tinggi daya ikat air, semakin rendah kadar air daging sapi. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak daging sapi. Rataan susut masak daging sapi yang didapatkan dari penelitian ini menurun sebanding dengan penurunan kadar air. Daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah (Yanti dkk, 2008).

Nilai susut masak daging sapi yang disimpan beku selama 0 sampai 6 bulan pada temperatur -180 C menunjukkan peningkatan secara nyata sampai dengan lama penyimpanan 2 bulan dan tidak berbeda nyata pada penyimpanan beku selama 3 sampai 6 bulan (Jamhari, 2000). Hal ini dikarenakan selama penyimpanan beku terjadi perubahan-perubahan protein otot, yang menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging akibat dari pembekuan dan penyimapan beku daging (Anon dan Calvelo, 1980).

 

MATERI DAN METODE

Materi

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan abon antara lain daging sapi 1 kg, santan 500 ml, gula merah 150 gram, sereh 6 siung, ketumbar 10 gram, bawang putih 30 gram, bawang merah 20 gram, merica 8 gram, lengkuas parut 15 gram, daun salam 10 lembar, asam jawa 10 gram, garam 20 gram, dan minyak goreng. Sementara itu, alat yang digunakan antara lain timbangan digital, pisau, panci, press cooker, garpu, food processor, wajan, kompor, dan alat pengepres.

Metode

Abon dibuat dengan dua cara yaitu dengan cara tradisional dan dengan cara modern. Perbedaan kedua metode ini pada saat penyayatan daging (disuir-suir). Namun, pada proses awal daging masih mengalami proses yang sama. Prosedur yang harus dilakukan adalah daging ditimbang sebanyak 1 kg ditrim (proses penghilangan lemak) dan dipotong dadu; selajutnya, daging di press dengan pres cooker selama 30-40 menit lalu diangkat dan ditambahkan serehs, daun salam, air secukupnya, dan 5 gram garam; daging kemudian ditimbang kembali untuk mengetahui nilai susut masaknya; dan daging dibagi menjadi dua sama beratnya. Perhitungan susut masak adalah perbandingan dari berat awal daging yang masih mental dengan berat daging setelah direbus kemudian dikalikan 100%.s

Pembuatan abon secara tradisional

Prosedur yang harus dilakukan adalah daging yang telah matang disuir-suir dengan menggunakan garpu. Setelah suiran daging seragam dan halus, daging dimasukkan ke dalam panci dan ditambah santan, gula merah, sereh, ketumbar, bawang putih, bawang merah, merica, lengkuas parut, dan sisa garam (7,5 gram). Setelah itu, daging dalam panci dimasak dengan api kecil sampai matang dan mengental. Kemudian, daging tersebut digoreng sampai terus diaduk-aduk agar tidak gosong. Langkah terakhir adalah yang telah matang (abon) pres agar semua minyak dapat keluar.

 

 

Pembuatan abon secara modern

Prosedur yang harus dilakukan adalah daging yang telah matang disuir-suir dengan menggunakan food processor. Setelah suiran daging seragam dan halus, daging dimasukkan ke dalam panci dan ditambah santan, gula merah, sereh, ketumbar, bawang putih, bawang merah, merica, lengkuas parut, dan sisa garam (7,5 gram). Setelah itu, daging dalam panci dimasak dengan api kecil sampai matang dan mengental. Kemudian, daging tersebut digoreng sampai terus diaduk-aduk agar tidak gosong. Langkah terakhir adalah yang telah matang (abon) pres agar semua minyak dapat keluar.

 

 

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Hasil Rataan Uji Hedonik pada Abon

Peubah Sampel
Tradisional Modern
Warna 4 4
Rasa 4 4
Tekstur 3 4
Penampakkan Umum 4 4

Keterangan :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = netral

4 = suka

5 = sangat suka

Tabel 2. Hasil Rataan Uji Mutu Hedonik pada Abon

Peubah Sampel
Tradisional Modern
Rasa 3 3
Tekstur 3 3

Keterangan :

Rasa :                                                                             Tekstur :

1 = sangat manis                                                          1 = sangat kasar

2 = manis                                                                       2 = kasar

3 = agak manis                                                             3 = agak kasar

4 = tidak manis                                                            4 = lembut

5 = sangat tidak manis                                               5 = sangat lembut

Tabel 3. Nilai Susut Masak dan Rendemen Pada Abon

Peubah Sampel
Tradisional Modern
Susut Masak 42% 42%
Rendemen 82,76% 82,76%

Pembahasan

Abon merupakan salah satu produk olahan daging yang sudah lama dikenal oleh masyarakat. Abon yang sudah dikenal oleh masyarakat biasanya dibuat dari daging sapi, tetepi terkadang masyarakat juga membuat inovasi tersendiri dalam membuat abon, misalnya dengan menggunaakan daging unggas salah satunya adalah daging ayam. Abon sendiri dikenal sebagai salah satu produk olahan daging yang memiliki nilai ekonomi tinggi karena memang dalam proses pembuatannya membutuhkan waktu lama dan membutuhkan bahan baku yang cukup banyak. Sehingga, dapat dimengerti mengapa harga abon cukup mahal.

Dalam SNI 01-3707-1995, abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan dipres. Sedangkan menurut Direktorat Evaluasi dan Standardisasi, Departemen Perindustrian (1980), yang dimaksud dengan abon adalah hasil olahan yang berbentuk gumpalan serat daging yang halus dan kering yang dibuat melalui proses penggorengan dan penambahan bumbu-bumbu. Menilik dari pengertian di atas, kita dapat mengetahui bahwa abon merupakan salah satu hasil pengeringan daging. Proses pengeringan ini tentu saja mengacu pada tujuan tertentu. mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama (Anonim, 2007). Hal ini didukung oleh pernyataan Winarno et al. (1982) yang menyatakan bahwa pembuatan abon merupakan salah satu cara pengeringan dalam pengolahan bahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, memperkecil volume dan berat bahan, sehingga dapat mengurangi biaya pengangkutan dan pengepakan.

Selain mendapatkan keuntungan dari proses pengeringan daging yang selanjutnya menghasilkan abon, ternyata terdapat dampak negatifnya juga. Pengeringan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang dapat merusak nilai gizi pangan tersebut. Menurut Wisena (1988) bahwa pada pembuatan abon akan terjadi penurunan kadar protein sedangkan kadar lemak, abu, dan serat kasar mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan dari luar berupa penambahan santan, rempah-rempah dan minyak goreng yang digunakan sehingga kandungan lemak, abu, serat kasar menjadi meningkat. Sedangkan kandungan protein mengalami penurunan akibat proses pemasakan yang dilakukan. Lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut.

Abon memiliki nilai ekonomis yang tinggi yang dapat meningkatkan pendapatkan produsen. Namun, sebelum dipasarkan abon-abon tersebut harus diuji dulu secara organoleptik. Pengujian organoleptik ini dibagi menjadi dua macam, yaitu uju hedonik dan uji mutu hedonik. Menurut Soekarto (1990), tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya rasa, aroma, warna, dan tekstur. Sementara itu, uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui kesan pribadi dari baik buruknya produuk tersebut. Hal ini didukung oleh pernyataan Susiwi (2009) yang mengatakan bahwa pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.

Hasil rataan uji hedonik pada abon menunjukkan bahwa secara umum hasilnya hampir sama antara abon yang dibuat dengan metode tradisional maupun dengan metode modern. Hasil penilaian pada kedua abon berdasarkan warna, rasa, dan penampakan umum menunjukkan bahwa panelis suka dengan abon tersebut, sedangkan berdasarkan tekstur hasilnya agak berbeda. Panelis menunjukkan penilaian yang netral pada abon tradisional, sedangkan pada abon modern panelis menunjukkan penilaian yang suka terhadap produk tersebut. Perbedaan abon tradisional dan modern hanya terletak pada cara pembuatannya. Daging pada abon tradisional disuir-suir dengan menggunakan garpu, sedangkan pada abon modern daging disuir-suir dengan menggunakan food processor. Hal inilah yang membuat tekstur dari kedua abon berbeda. Panelis lebih menyukai tekstur abon modern karena teksturnya lebih kompak dan segaram karena menggunakan mesin. Sementara itu, tektur dari abon tradisional kurang seragam karena dibuat dengan tangan beberapa orang yang memiliki kemampuan yang berbeda.

Penilaian pada uji mutu hedonik pada kedua abon tersebut juga menunjukkan hasil yang sama. Menurut penilaian panelis, baik pada abon tradisional maupun modern memiliki rasa yang agak manis dan tekstur yang agak kasar. Persamaan rasa pada kedua abon tersebut memang suatu kewajaran karena memang dalam pembuatan kedua abon tersebut digunakan komposisi bumbu-bumbu yang sama, baik jenis maupun takarannya. Sementara itu, berdasarkan teksturnya dapat diketahui bahwa ternyata baik menggunakan garpu maupun food prossesor menghasilkan tekstur yang sama yaitu agak kasar. Hal ini karena daging-daging yang disuir-suir baik menggunakan mesin maupun garpu akan menghasilkan serat-serat yang agak kasar.

Selain melakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik, kualitas abon juga dapat dikehatui dengan cara menghitung nilai susut masak dan rendemen. Susut masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. Semakin tinggi daya ikat air, semakin rendah kadar air daging sapi. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak daging sapi. Rataan susut masak daging sapi yang didapatkan dari penelitian ini menurun sebanding dengan penurunan kadar air. Daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah (Yanti dkk, 2008).

Berdasarkan perhitungan pada abon tradisional dan abon modern menunjukkan bahwa susut masak pada kedua abon bernilai 42%. Nilai ini termasuk normal, karena nilainya >40% sehingga dapat dikategorikan bahwa nilai suust masak daging ini tidak terlalu tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa daging tersebut masih memiliki kualitas yang bagus. Pernyataan ini didukung oleh pernyataan Yanti dkk (2008),bahwa daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. Susut masak yang rendah menunjukkan bahwa kadar airnya rendah. Nilai susut masak dari kedua abon sama, sehingga menunjukkan bahwa pengolahan daging baik secara tradisional maupun modern tidak mempengaruhi susut masak.

Selain susut masak, penilain rendemen juga perlu diperhatikan untuk melihat kualitas produk tersebut. Nilai rendemen diperoleh dari perbandingan antara berat abon dengan berat daging yang sudah direbus yang digunakan untuk membuat abon. Satuan dari rendemen adalah persen (%), sehingga perbandingan kedua parameter tersebut harus dikalikan 100%. Berdasarkan hasil praktikum, diperoleh hasil bahwa nilai rendemen dari kedua jenis abon sama yaitu 82,76%. Hal ini menunjukkan bahwa tidak banyak daging yang hilang pada saat proses pembuatan abon. selain itu, dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa pembuatan abon baik secara trasidional maupun modern tidak menunjukkan adanya perbedaan rendemen. Hasil ini akan menjadi acuan dalam pembuatan abon selanjutnya, bahwa dengan cara modern ataupun cara tradisional hasil akhirnya tidak akan jauh berbeda. Nilai rendemen ini juga akan menjadi acuan kita untuk mengetahui seberapa banyak abon yang akan dihasilkan apabila kita menggunakan daging dengan berat tertentu. Hal ini akan menyangkut efisiensi biaya dan nilai ekonominya.

 

 

 

 

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah dalam proses pembuatan abon membutuhkan proses yang panjang antara lain perebusan daging, penyayatan, pembumbuan, penggorengan, dan pengepresan. Perbedaan antara abon tradisional dan abon modern adalah pada proses penyayatan daging yaitu dengan menggunakan garpu dan food processor. Perbedaan pembuatan ini ternyata tidak menimbulkan perbedaan dari segi warna, rasa, dan tekstur pada uji hedonik, rasa dan tekstur pada uji mutu hedonik, susut masak, dan rendemen. Sementara itu, sedikit perbedaan terlihat dari segi tekstur dari uji hedonik.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Agustini, S. 1987. Pengaruh Tingkat Penambahan Keluwih dan Pembuatan Abon Daging Sapi Terhadap Mutu Kimia dan Organoleptik Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Petanian Bogor, Bogor.

Anon, M. C., dan A. Calvelo. 1980. Freezing rate effects of drip loss of frozen beef. J. Meat Sci. 4: 1.

Anonim. 2007. Pengeringan Cabinet Dyer. http://naynienay.wordpress.com/2007/12/01/pengeringan-cabinet-dryer/ [07 November 2010]

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Chipault, J. R., G. R. Mizuno dan W. O. Lundberg. 1956. Antioxidant Properties of Species in Oil-Water Emulsions. Food Tech. 20 : 443.

Departemen Perindustrian. 1995. Mutu dan Cara Uji Abon. Standar Nasional Indonesia 01-3707-1995, Jakarta.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan 3rd ed. Terjemahan: Muchji Muljoharjo. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Direktorat Evaluasi dan Standardisasi Departemem Perisdustrian. 1980. Mutu dan Cara Uji Abon. Standar Industri Indonesia 0308-1980, Jakarta.

Jamhari. 2000. Perubahan sifat fisik dan organoleptik daging sapi selama penyimpanan beku. Buletin Peternakan Vol. 24 (1). 2000

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Lukman, H. 1995. Perbedaan Karakteristik Daging Karkas dan Sifat Olahannya Antara Itik Afkir dan Ayam Petelur Afkir. Tesis. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Marliyati, S. A. 1995. Pengaruh Pengeringan Terhadap Kadar Senyawa Antinutrisi yang Mempengaruhi Ketersediaan Zat Besi Serta Forifikasi Zat Besi pada Rempah-rempah. Tesis. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ockerman, H. W. 1993. Chemistry of Meat Tissue. 10th Ed. Departement of Animal Science. The Ohio State University and the Agricultural Research and Developmen Center, USA.

Purnomo. 1997. Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering dan Dendeng Selama Penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasae Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. PT. Penerbit Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Somaatmadja, D. 1985. Rempah-rempah Indonesia. Departemen Perindustrian, Badan Penelitian dan Pengembangan Industri, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Bogor.

Susiwi. 2009. Handout: Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia, FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

Syardy. 2009. Uji Organoleptik Susu Pasteurisasi. http://syardy.blogspot.com [10 Oktober 2009].

Tegus, S. 1995. Memilih Daging untuk Lauk Makanan. Warta Konsumen, 198/1995. Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia, Jakarta.

Winarno, F. G., D. Fardiaz dan S. Fardiaz. 1982. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit PT. Gramedia, Jakarta.

Wisena, M. 1988. Evaluasi Nilai Gizi Abon Sapi Menggunakan Metode in vitro dan Evaluasi Mutu Abon yang Beredar di Kota Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Yanti, H., Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) Di pasar arengka kota pekanbaru. Jurnal Peternakan Vol 5 No 1 Februari 2008 (22 – 27).

 

LAMPIRAN

Tabel 4. Hasil Perhitungan Uji Hedonik pada Abon

Panelis Warna Rasa Tekstur Penampakkan Umum
1 2 1 2 1 2 1 2
1 4 4 5 3 4 4 4 4
2 4 4 4 4 4 3 4 3
3 4 3 4 3 3 3 3 3
4 4 3 2 3 4 3 4 3
5 4 4 4 3 3 3 4 4
6 5 4 4 4 4 4 4 5
7 3 4 1 2 3 3 3 3
8 2 2 1 2 3 4 3 2
9 3 3 4 4 3 3 4 4
10 3 3 4 3 3 3 4 4
11 4 4 4 4 4 4 4 4
12 4 4 5 4 4 4 4 4
13 3 4 3 4 3 4 3 4
14 3 4 4 5 4 4 4 4
15 4 4 4 4 4 4 4 4
16 4 4 5 4 3 3 4 4
17 3 3 3 4 4 3 3 4
18 3 3 4 4 4 4 5 4
19 4 4 5 4 3 4 3 3
20 4 4 4 4 4 4 3 3
21 3 3 3 3 3 4 3 4
22 3 3 2 4 4 3 3 4
23 4 4 3 2 3 4 4 4
24 4 4 4 3 2 4 3 4
25 4 4 4 4 4 4 4 4
26 4 4 4 5 3 4 4 3
27 3 3 4 4 3 4 3 4
28 3 4 2 3 3 4 3 4
29 4 4 3 3 4 3 3 3
30 4 4 2 4 3 3 3 4
31 4 4 4 3 4 4 4 4
32 4 3 5 3 4 3 5 5
33 4 4 3 3 2 3 4 4
34 4 4 4 4 4 4 4 4
35 4 4 4 4 4 4 4 4
36 4 4 3 4 4 4 3 3
37 4 4 4 4 3 3 4 4
38 4 4 3 3 4 4 4 4
39 4 4 4 3 4 4 4 4
40 4 4 5 5 3 4 4 4
41 4 3 5 3 4 3 5 5
42 4 3 3 3 3 3 4 4
43 4 4 4 4 4 4 4 4
44 3 4 4 4 4 3 3 3
45 4 4 3 4 2 3 3 3
JUMLAH 167 166 163 161 156 161 166 170
RATA-RATA 3,711 3,689 3,622 3,578 3,467 3,578 3,689 3,778

Keterangan :                                              Keterangan sampel :

1 = sangat tidak suka                               1 = Abon tradisional

2 = tidak suka                                            2 = Abon modern

3 = netral

4 = suka

5 = sangat suka

 

Tabel 5. Hasil Perhitungan Uji Mutu Hedonik pada Abon

Panelis Rasa Tekstur
1 2 1 2
1 2 3 4 3
2 2 2 2 3
3 2 3 3 2
4 4 3 4 3
5 4 4 3 3
6 2 1 3 4
7 0 0 3 3
8 3 3 3 3
9 3 3 3 3
10 4 3 4 3
11 3 3 3 2
12 1 2 3 4
13 2 3 2 3
14 2 3 3 4
15 3 3 3 3
16 3 3 3 3
17 2 2 3 4
18 3 3 4 4
19 2 2 3 4
20 3 2 4 4
21 2 3 3 4
22 4 2 4 2
23 2 3 2 3
24 3 3 3 4
25 3 2 4 4
26 4 4 3 4
27 2 3 3 4
28 3 3 3 3
29 2 2 3 4
30 3 4 4 4
31 2 3 3 4
32 2 3 2 3
33 3 4 3 3
34 3 3 3 2
35 2 3 2 4
36 4 4 3 3
37 2 3 3 3
38 3 3 3 4
39 2 3 3 3
40 2 2 3 4
41 2 3 2 3
42 2 2 3 4
43 3 3 3 2
44 3 2 3 4
45 3 2 2 3
JUMLAH 116 123 136 150
RATA-RATA 2,636 2,795 3,022 3,333

Keterangan :                                                                                       Keterangan sampel :

Rasa :                                                   Tekstur :                               1 = Abon tradisional

1 = sangat manis                                1 = sangat kasar                  2 = Abon modern

2 = manis                                             2 = kasar

3 = agak manis                                   3 = agak kasar

4 = tidak manis                                   4 = lembut

5 = sangat tidak manis                      5 = sangat lembut

 

 

  • Ø Perhitungan susut masak

Susut masak =

=  = 42%

  • Ø Perhitungan rendemen
  • Abon Tradisional

Rendemen  =

=  = 82,76 %

  • Abon Modern

Rendemen  =

=  = 82,76 %

 

 

 

 

TERTENDANG ke FAPET, tapi tepat masuk ke Gawang IPTP

November 25, 2010 - 9:10 pm No Comments

Masuk ke Fakultas Peternakan mungkin tak pernah saya banyangkan sebelumnya, memikirkan pun sama sekali tidak pernah. Dan faktanya, sekarang saya terdaftar menjadi salah satu mahasiswi Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (IPTP) Fakultas Peternakan IPB. Mungkin ini suatu kebetulan, takdir, atau bahkan lebih tepatnya KECELAKAAN.,…

Sebagai seorang siswi SMA (di salah satu SMA Negeri terkemuka di Madiun) pasti saya berfikir tentang masa depan, terutama dimana nantinya saya akan melanjutkan pendidikan setelah lulus SMA. Namun, pada saat itu pemikiran saya tidak terlalu bermuluk-muluk untuk masuk ke jurusan yang rumit ataupun banyak dimintai oleh siswa SMA. Mungkin hal ini karena kurangnya pengetahuan tentang berbagai jurusan di Perguruan Tinggi. Waktu itu, keinginan saya hanya untuk mengikuti keinginan orang tua,,toh nantinya juga orang tua yang akan memberi biaya kuliah. Dan keinginan orang tua saya adalah menjadi guru. Namun, entah kenapa seperti saat itu jalan saya untuk masuk ke Fakultas Keguruan belum terbuka (karena memang belum ada pendaftaran ke PTN bidang keguruan). Hingga akhirnya, undangan dari IPB itu datang. Entah apa yang membuat saya terpikat saat itu, saya langsung mendaftar, padahal tahu tentang IPB pun tidak, sama sekali tidak tahu apapun. Mungkin ini takdir….

Akhirnya, saya diterima di IPB dengan kejutan yang benar-benar tidak terduga…woow….saya masuk ke Fakultas Peternakan. Apaan ini…sama sekali tak terbayangkan…Persaaan pertama saat diberi pengumuman adalah bingung..kok PETERNAKAN???? Sejak kapan saya memilih PETERNAKAN. Disaat kebingungan saat belum habis, saya tersadar oleh satu hal, saya merupakan orang yang beruntung karena salah sudah diterima di IPB. Setelah berkonsultasi dengan orang tua, diputuskan saya tetap melanjutkan ke IPB walaupun masuk ke peternakan.

Masuk ke lingkungan IPB membuat saya semakin tahu tentang peternakan. Ternyata apa yang saya bayangkan selama ini tidak semuanya benar. Awalnya saya berfikir sangat negatif terhadap peternakan, karena BAUnya. Tapi sekarang, semua sudah berbeda. Setelah mendengar cerita kakak kelas, saya menjadi bangga menjadi anak FAPET…walaupun mungkin belum sepenuhnya. Namun, tidak berhenti disini, kami sebagai mahasiswa FAPET angkatan 45 belum mempunyai departemen, sehingga kami harus memilih terlebih dahulu. Kami selalu diberi wawasan tentang dua departemen yang ada di FAPET, yaitu INTP dan IPTP. Disinilah, kebimbangan saya semakin besar. Harus kemana pilihan saya harus dijatuhkan, karena ini menyangkut masa depan saya. Awalnya saya memilih INTP, tapi entah kenapa 2 hari menjelang pemilihan, saya lebih yakin ke IPTP. Mungkin ini lagi-lagi adalah takdir….

Belajar di IPTP ternyata sangat menyenangkan. Selain belajar tentang produksi ternak, kami sebagai masahasiswa IPTP juga belajar tentang pengolahan hasil ternak dan sosial ekonomi peternakan, walaupun hanya sekilas saja. Hal ini semakin membuat saya yakin untuk terus belajar di IPTP. Berkiprah dan belajar di dunia peternakan membuat saya bangga, karena melalui dunia ini saya dapat berguna bagi bangsa ini. Tentu kita semua sudah mengetahui bahwa dunia peternakan akan menghasilkan protein hewani yang dapat mencerdaskan anak bangsa. Hal ini merupakan tugas mulia yang ingin saya emban selama hidup saya.

Seperti yang telah saya katakan sebelumnya, masuk ke IPTP juga dapat belajar tentang pengolahan hasil ternak dengan kata lain adalah MASAK-MASAK. Di IPTP kami diajarkan tentang teknologi pengolahan pangan yaitu susu, daging, dan telur, serta pengolahan limbah peternakan. Bagi saya hal ini merupakan kegiatan yang menyenangkan, karena kita dapat berkreasi sesuatu dengan keinginan kita. Dengan belajar pengolahan akan sangat bermanfaat bagi kita, karena setelah lulus nanti saya bisa mengembangkan ilmu pengolahan yang saya miliki untuk membuka usaha baru yang dapat meningkatkan pasokan protein hewani dan menyerap tenaga kerja untuk mengurangi pengangguran. Selain itu, saya juga dapat memilih ilmu lain yang mungkin lebih cocok dengan saya, yaitu produksi. Ilmu produksi ini akan mempelajari ternak-ternak yang sudah didomestikasi seperti ayam petelur, ayam broiler, domba, kambing, sapi, babi, dan kuda, maupun ternak yang masih tergolong satwa harapan seperti lebah madu dan walet. Dengan mengembangkan ilmu produksi yang saya miliki, saya dapat mendukung program pemerintah dalam rangka swasembada daging. Betapa mulia apabila ini dapat terwujud.

Ya..mungkin inilah seputar kisah saya yang mungkin seperti TERTENDANG ke FAPET IPB, namun sepertinya tendangan ini tepat masuk ke GAWANG IPTP…sempurna….hahaha…

ANALISIS SIFAT FISIK DAGING

September 20, 2010 - 6:24 pm No Comments

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

Nama               : Ika Aprilya Kurniawati                     Tanggal: 31 Agustus 2010

NRP                : D14080134                                       Asisten:

Kelompok       : 2                                                        Dudi Firmansyah

Ratna Budi Wulandari

Amalia Mita T. S

Dwi Noviliana

Maisa Selvia

Eko Prasetyo

Cucu Diana

Devi Murtini

ANALISIS SIFAT FISIK DAGING

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

PENDAHULUAN

Latar belakang

Daging merupakan salah satu produk ternak yang mudah mengalami perubahan selama periode tertentu. Hal ini karena daging memiliki sifat fisik, kimiawi, dan biologis yang mempu mempercepat perubahan tersebut. Namun, pada praktikum kali ini akan dibahas tentang sifat fisik daging yang meliputi pH daging, daya mengikat air, susut masak, dan keempukan. Keempat faktor tersebut saling terkait satu dengan yang lainnya.

pH daging menunjukkan adanya tingkat keasaman dari daging tersebut. Nilai pH ini sangat menentukan kualitas daging tersebut. pH daging sebelum dan sesudah pemotongan akan berbeda, karena terjadi perbedaan proses pembentukan ATP oleh protein otot. Daya ikat air oleh protein otot ditentukan oleh kemampuan serabut-serabut otot untuk mengikat air. Apabila banyak cairan yang keluar dari daging, maka dapat diketahui bahwa nilai daya ikat air oleh protein otot tersebut rendah. Daya ikat air ini juga akan mempengaruhi nilai susut masak pada daging. Selain itu, nilai susut masak juga dipengaruhi oleh kadar air. Semakin tinggi kadar airnya, dimungkinkan akan memiliki susut masak yang tinggi pula. Hal ini justru menunjukkan bahwa kualitas daging tersebut rendah. Selain itu, apabila kadar air alam daging terlalu tinggi maka akan mempercepat pembusukan dalam daging. Keempukan daging juga sangat menentukan kualitassss dari daging tersebut. Semakin kecil nilai keempukannya, maka kualitas daging tersebut semakin bagus.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisis sifat-sifat fisik daging daging yang diuji. Sifat-sifat fisik tersebut meliputi nilap pH daging, daya ikat air (DMA), susut masak, dan keempukan. Selanjutnya, dari nilai sifat-sifat fisik ini dapat dilihat kualitas daging tersebut.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging segar bagian knuckle

Daging merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Komposisi daging relatif mirip satu dengan yang lainnya, terutama kandungan protein sebesar 15-20%. Dibandingkan dengan bahan pangan sumber protein nabati, kandungan asam amino di dalam daging lebih tinggi dan bervariasi sehingga memberikan pengaruh yang baik bagi pertumbuhan tubuh. Daging juga merupakan sumber Niasin, Riboflavin, dan Tiamin (Deptan, 2001).

Ada beberapa faktor yang dapat dijadikan pedoman untuk memilih daging segar antara lain warna, bau, tekstur, dan penampakannya. Daging segar mempunyai warna merah cerah dan mengkilap. Adapun daging yang mulai rusak berubah warna menjadi coklat kehijauan, kuning, dan akhirnya tidak berwarna. Daging yang segar tidak berbau masam/busuk, tetapi berbau khas daging segar. Daging segar bertekstur kenyal, padat, dan tidak kaku, bila tertekan dengan tangan, bekas pijatan cepat kembali ke posisi semula. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya (Deptan, 2001).

Dari bagian paha belakang sapi, terdapat beberapa jenis potongan daging  yaitu: Daging tanjung (rump), Daging kelapa (knuckle), Daging penutup (inside, topside), Silverside, Daging gandik (eye of round), dan Daging pendasar (outside). Daging penutup, kelapa, gandik dan pendasar lebih cocok diolah menjadi empal, dendeng,  dan rendang karena sifat dagingnya yang padat (Wibisono, 2010).  Menurut Fitry (2010) kelapa (Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole.

pH daging

Pengaruh stres sesaat sebelum pemotongan terhadap bermacam-macam otot sapi sangat bervariasi. Misalnya, sejumlah otot mengalami peningkatan cairan daging, sementara otot lain dapat menjadi kering. Stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9) (Smith et al., 1978 dan Judge et al, 1989).

Setelah pH menurun pasca pemotongan, kemudian pH akan mencapai konstan pada beberapa waktu dan waktu ini bertambah meskipun daging dalam keadaan dingin dan akan naik lagi pH-nya pada kontaminasi dan kondisi membusuk. Bila pH mencapai 6,7 atau lebih, secara objektif pembusukan telah terjadi dan akan terbentuk perubahan bau, warna, dan susunan komposisinya (Forrest et al., 1975).

Nilai pH pasca mati akan ditentukan oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis anaerob dan hal ini akan terbatas bila glikogen terdeplesi karena lelah, kelaparan, atau takut pada hewan sebelum dipotong. Berhubung pH adalah faktor penentu pertumbuhan bakteri yang penting, maka jelas bahwa pH akhir daging memang penting untuk ketahannya terhadap pembusukan. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain di luar faktor keasaman itu sendiri (Lawrie, 1979).

Daya Mengikat Air (DMA)

Nilai daya mengikat air oleh protein daging ditentukan dengan metode pengepresan menurut Hamm (Swatland, 1984). Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat penyegaran kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku (Bratzler et al., 1977 dan Lawrie, 1979). Proses pembekuan juga dapat meningkatkan kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bhattacharya et al., 1988). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah (Soeparno, 1998). Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak (Jamhari, 2000).

Susut masak

Susut masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. Semakin tinggi daya ikat air, semakin rendah kadar air daging sapi. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak daging sapi. Rataan susut masak daging sapi yang didapatkan dari penelitian ini menurun sebanding dengan penurunan kadar air. Daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah (Yanti dkk, 2008).

Nilai susut masak daging sapi yang disimpan beku selama 0 sampai 6 bulan pada temperatur -180 C menunjukkan peningkatan secara nyata sampai dengan lama penyimpanan 2 bulan dan tidak berbeda nyata pada penyimpanan beku selama 3 sampai 6 bulan (Jamhari, 2000). Hal ini dikarenakan selama penyimpanan beku terjadi perubahan-perubahan protein otot, yang menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging akibat dari pembekuan dan penyimapan beku daging (Anon dan Calvelo, 1980).

Keempukan

Nilai keempukan daging ditentukan dengan metode shear press menurut Warner-Blatzer (Bouton et al., 1971). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan beku dapat menurunkan nilai daya putus atau meningkatkan keempukan daging secara nyata pada penyimpanan beku selama 0 sampai 2 bulan, dan tidak berbeda nyata pada penyimpanan beku selama 3 sampai 6 bulan (Jamhari, 2000). Hal ini disebabkan karena selama proses pembekuan dan penyimpanan beku terjadi kerusakan protein-protein daging, misalnya protein miofibrilar dan sarkoplasmik (Awad et al., 1968 cit Soeparno, 1998). Pembekuan cepat dapat meningkatkan keempukan daging, karena struktur jaringan mengalami perubahan, misalnya denaturasi protein (Lawrie, 1979).

Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa, spesies, dan status fisiologi), umur, manajemen, jenis kelamin, serta stres, dan faktor postmortem (setelah pemotongan) yang meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging), pembekuan (termasuk lama dan temperatur penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut. Tujuan dari tinjauan ini adalah memberikan informasi mengenai keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya (Tambunan, 2009).

pHmeter

pH dapat diukur secara akurat dengan menggunakan pH  meter (Oxtoby 2001). Pada pH meter, potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang terdapat di dalam elektroda gelas yang telah diketahui dengan larutan yang terdapat di luar elektroda gelas yang tidak diketahui. Hal ini dikarenakan lapisan tipis dari gelembung kaca akan berinteraksi dengan ion hidrogen yang ukurannya relatif kecil dan aktif. Elektroda gelas tersebut akan mengukur potensial elektrokimia dari ion hidrogen. Untuk melengkapi sirkuit elektrik dibutuhkan suatu elektroda pembandingn dan juga perlu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan larutan yang equivalen yang lainnya untuk menetapkan nilai pH (Achmadi 2005). Sebelum pengukuran larutan, elektroda dibilas dengan air suling dan dikeringkan dengan kertas tissue yang bersih. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan pengukuran yang akurat.

Carper press

Menurut Soeparno (1992), Pengukuran nilai daya ikat air dilakukan dengan menggunakan alat carper press dan planimeter. Karkas yang akan diuji dipotong sebanyak 0,3 g lalu di letakkan di atas kertas saring dan ditutup dengan kertas saring  di atasnya, setelah itu diletakkan di atas carper press (Kg/cm2) dan dilakukan penekanan secara maksimal hingga terbentuk lingkaran cairan (lingkaran diluar) dan lingkaran terluar daging (lingkaran dalam), lalu dilakukan perhitungan luas areal basah dengan menggunakan alat planimeter dengan rumus:

Luas Area Basah =

- 8

X 100%

Warner blatzer

Tekstur suatu daging merupakan suatu aspek yang penting karena sangat menentukan lembut atau alotnya daging tersebut. Umur ternak merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi tekstur daging, karena kelembutan daging akan berkurang (evaluasi dengan Warnet Blatzer Shear) pada umur ternak yang semakin tua (Goli et al., 1963; Field et al., 1966 dan Hunsley et al., 1976).

Menurut Pearson dan Young (1971), nilai keempukkan daging terbagi atas tiga bagian, yaitu kisaran empuk dengan skala 0-3 Kg/g, cukup/sedang dengan skala 3-6 Kg/g, dan alot dengan skala >6-11 Kg/g, sedangkan parameter yang dapat digunakan untuk melihat daya mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban daging, daging yang lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut terhadap air cukup tinggi, sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan daya mengikat daging tersebut telah berkurang, hal ini biasanya ditandai dengan penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD).

MATERI dan METODE

Materi

Bahan utama yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging sapi yang telah dipotong-potong. Sementara itu, alat yang digunakan adalah pisau, kompor, panci, termometer bimetal, piring plastik, timbangan digital, Warner-Blatzer, pHmeter, Corer, Planimeter, dan Carper Press.

Metode

Analisa sifat fisik pada daging dilakukan dengan melakukan empat prosedur. Prosedur-prosedur tersebut dilakukan secara bertahap agar waktunya efektif dan efisien. Prosedur untuk pengujian pHmeter adalah pHmeter dikalibrasi terlebih dahulu, dengan cara ujung batang pHmeter dicelupkan ke buffer pH 7, lalu dicelupkan 4 dan setelah itu dilap dengan tissue hingga kering. Selanjutnya, batang pHmeter ditusukkan ke daging, lihat nilai pH-nya sampai menunjukkan nilai yang stabil. Kemudian, batang pHmeter dibilas dengan air dan dilap dengan tissue sampai kering untuk melalukan pengujian sebanyak 3 kali dan nilai pH dari ketiga pengujian dirata-rata.

Prosedur pengujian DMA (daya mengikat air) adalah daging diambil sebesar 0,3 gram lalu di letakkan di atas kertas saring dan ditutup dengan kertas saring  di atasnya, setelah itu diletakkan di atas carper press (Kg/cm2) dan dilakukan penekanan dengan tekanan 35 Kg/cm2 selama 5 menit sehingga terbentuk lingkaran cairan (lingkaran diluar) dan lingkaran terluar daging (lingkaran dalam), lalu dilakukan perhitungan luas areal basah dengan menggunakan alat planimeter dengan rumus:

Luas Area Basah =

- 8

Prosedur untuk pengujian susut masak adalah daging ditimbang terlebih dahulu sehingga diketahui berat awalnya, lalu daging direbus dengan air mendidih sampai suhu internal daging mencapai suhu 810 C dengan menggunakan termometer bimetal. Selanjutnya, daging ditimbang kembali bobotnya sehingga diperoleh berat akhir daging. Setelah diketahui berat awal dan berat akhir dari daging, kita dapat mengetahui nilai susut masak melalui rumus:

Susut masak =

Prosedur pengujian keempukan dilakukan dengan cara dipersiapkan 100 gram daging, lalu direbus sampai suhu internal daging mencapai 80-81o C dengan menggunakan termometer bimetal. Kemudian, daging ditiriskan sampai dingin lalu dibuat cetakan di Corer (ada tipe besar dan tipe kecil). Daging harus ditusukkan ke Corer searah serabut otot daging, lalu dikeluarkan dan diletakkan di bawah pisau. Selanjutnya Warner Blatzer dihubungkan dengan arus listrik 110 volt sehingga ketika dinyalakan pisau akan memotong dengan sendirinya. Sambil pisau memotong, jarum akan menunjuk ke skala tertentu yang akan menunjukkan tingkat keempukan daging.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Hasil Analisis Sifat Fisik Daging

Uji Fisik Kelompok 1 + 2 Kelompok 3 + 4 Kelompok 5 + 6
pH 5,51 5,54 5,86
DMA (%) 37,93 38,6 37,7
Susut masak (%) 31,97 40,70 38,8
Keempukan 7,17 7 4

Pembahasan

Daging merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki nilai protein tinggi, baik untuk tubuh manusia maupun untuk pertumbuhan organisme. Oleh karena itu, untuk mengetahui kesegaran daging tersebut dilakukan uji sifat fisik terhadap daging segar. Sifat fisik yang diuji tersebut meliputi pH daging, daya mengikat air, susut masak, dan keempukan daging.

Hasil praktikum menunjukkan bahwa secara keseluruhan dari kelompok 1 sampai 6 memiliki pH daging lebih dari 5, yang nilainya 5,51, 5,54, dan 5,86. Hal ini menunjukkan hasil dari ketiga pengujian tersebut tidak berbeda nyata karena berasal dari sumber yang sama, walaupun potongannya berbeda. Hasil perhitungan pH dari keenam kelompok tersebut menunjukkan bahwa nilai pH yang diperoleh berada dalam kisaran pH normal daging. Nilai pH daging segar menurut Bahar (2003) adalah 5.6.

Nilai pH juga berpengaruh terhadap keempukan daging. Daging dengan pH tinggi mempunyai keempukan yang lebih tinggi daripada daging dengan pH rendah. Kealotan atau keempukan serabut otot pada kisaran pH 5,4 sampai 6,0 lebih banyak ditentukan oleh status kontraksi serabut otot dari pada oleh status fisik serabut otot (Bouton et al, 1986).

DMA (Daya Mengikat Air) merupakan suatu kemampuan air untuk mengikat air. Nilai DMA ini sebanding dengan nilai pH. Apabila nilai DMA daging tinggi, maka dapat dipastikan bahwa nilai pH daging tersebut juga tinggi. Oleh karena itu, nilai DMA dan pH daging sangat menentukan kualitas dari daging tersebut. Pernyataan ini diperkuat oleh Soeparno (2005) bahwa Daya Mengikat Air (DMA) dipengaruhi oleh pH. DIA menurun dari pH tinggi sekitar 7-10 sampai pada pH titik isoelektrik protein-protein daging antara 5,0-5,1.

Hasil praktikum menunjukkan bahwa dari ketiga kelompok besar diperoleh nilai DMA sebesar 37,93%, 38,6%, dan 37,7%. Nilai DMA ini berbeda-beda karena daging yang diuji memiliki potongan yang berbeda. Perbedaaan potongan tersebut tentu akan mempengaruhi persebaran glikogen dalam otot yang digunakan untuk glikolisis postmortem anaerob. Perbedaan ini tentu akan mempengaruhi asam laktat yang dihasilkan. Asam laktat ini akan mempengaruhi pH daging sehingga dapat dikatakan bahwa nilai DMA mempengaruhi pH daging. Hal ini dipengaruhi oleh pernyataan Soeparno (2005) perbedaan DMA disebabkan oleh perbedaan jumlah asam laktat yang dihasilkan, sehingga pH diantara dan di dalam otot berbeda. Selain mempengaruhi nilai pH, ternyata penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak (Jamhari, 2000). Sehingga, dapat disimpulkan bahwa nilai DMA berbannding terbalik dengan nilai susut masak.

Susut masak merupakan salah satu indikator sifat fisik daging yang dihitung dalam praktikum ini. Nilai susut masak ini juga tergantung dari kadar air dari daging tersebut. Apabila kualitas daging tersebut bagus, maka susut masak daging tersebut relatif rendah. Sebaliknya, apabila kualitas daging buruk misalkan daging glonggongan, maka susut masaknya akan tinggi. Hal ini tentu akan merugikan bagi konsumen.

Nilai susut masak yang diperoleh dari praktikum ini adalah 31,97%, 40,70%, dan 38,8%. Nilai-nilai ini termasuk normal, sehingga dapat dikaterogorikan bahwa nilai susut masak daging ini tidak terlalu tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa daging tersebut masih memiliki kualitas yang bagus. Pernyataan ini didukung oleh pernyataan Yanti dkk (2008),bahwa daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. Susut masak yang rendah menunjukkan bahwa kadar airnya rendah.

Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu paling penting pada kualitas daging. Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Bouton et al., 1971).

Nilai keempukan yang diperoleh dari praktikum ini antara lain 7,17, 7, dan 4. Perbedaan ini dapat diperoleh karena faktor internal dalam daging, misalnya potongan-potongan yang berbeda. Selain itu, ptoses pelayuan juga dapat mempengaruhi keempukan daging tersebut. Pengaruh pelayuan dan peregangan otot terhadap daya putus Warner-Bratzler menjadi lebih besar setelah pemasakan (Bouton and Harris, 1972). Keempukan bervariasi di antara spesies, bangsa, ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas, dan di antara otot, serta pada otot yang sama (Soeparno, 2005).

Hasil kelompok 1, 2, 3, 4 yang menunjukkan bahwa nilai keempukan daging adalah 7,17 dan 7 memperlihatkan bahwa daging tersebut memiliki keempukan pada tingkat yang alot. Sementara itu, hasil kelompok 5 dan 6 menunjukkan nilai 4 yang artinya keempukan sedang. Perbedaan ini dapat terjadi karena beberapa sebab, misalnya pada kelompok 4 pada saat pengujian di Warner-Blatzer memotong seratnya dipinggir, atau pada waktu pemotongan masih panas seratnya sehinggga seratnya masih mengembang dan menyebabkan daging empuk. Daging yang alot hasil pengujian kelompok 1,2, 3, dan 4 dapat disebabkan karena kurangnya proses pelayuan pada daging, karena keterbatasan waktu saat distribusi ke pedagang.

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah nilai pH, DMA, susut masak, dan keempukan daging saling terkait satu sama lain dan sangat menentukan kualitas dari daging tersebut. Selain itu, dapat dilihat bahwa DMA yang tinggi akan menyebabkan nilai pH tinggi juga. Susut masak dari daging-daging yang diuji tersebut tergolong normal, sehingga dapat dikatakan bahwa daging tersebut bagus. Sementara itu, nilai keempukan yang diperoleh dari kelompok 1,2,3 , dan 4 pada kategori alot, sedangkan dari kelompok 5 dan 6 pada kategori sedang.

DAFTAR PUSTAKA

Achmadi S. 2005. Kimia Dasar: Konsep-konsep Inti. PT. Erlangga, Jakarta.

Anon, M. C., dan A. Calvelo. 1980. Freezing rate effects of drip loss of frozen beef. J. Meat Sci. 4: 1.

Bahar B. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Bhattacharya, M., M. A. Hanna, dan R. W. Mandigo. 1988. Effect of Frozen Storage Conditions On Yields, Shear Strenght and Color of Ground Beef Patties. J. Food Science. Vol. 53 No.3, 696-700.

Bouton, P.E., P.V. Harris, dan W.R. Shorthose. 1971. Jurnal of Food Science. Hal.435.

Bouton, P.E., P.V. Harris and W.R. Shorthose. 1986. Factor Influencing Cooking Losses from Meat. J.Food Scl.

Bouton, P.E. dan P.V. Harris.1972. Jurnal of Food Science. Hal.140, 218.

Bratzler, L. J., A. M. Gaddis dan W. L. Sulbacher. 1977. Freezing Meat. Pada: Fundamental of Food Freezing. N. W. Desrosier and D. K. Tressler, Eds. The AVI Publ., Co., Inc., Wesport, Connecticut.

Departemen Pertanian. 2010. LIPTAN: Pemilihan dan Penanganan Daging Segar. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, PadangMarpoyan, Riau.

Field, R. A., G. E. Neims and C. O. Schoonover. 1966. Effect of age, marbling, and sex on palatability of beef. J. Anim. Sci. 25 : 360.

Fitry. 2010. Kamus Sapi. http://agro-trader.blogspot.com/2010_05_01_archive.html [16 September 2010]

Forrest, R. A. E. D. Aberle, H. B. Hendrick, M. D. Judge, and R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Company, San Fransisco, C. A.

Goli, D. E., R. W. Bray and W. G. Hoekstra. 1963. Age associated changes in muscle composition. The isolation properties of collagenous residue from bovine muscle. J. Fd. Sci. 28 : 503.

Hunsley, R. E. R. L. Vetter, E. A. Kline and W. Borroughs. 1976. Effect of age, sex, on quality, tenderness, and collagens content of bovine longissimum dorsi muscle. J. Anim sci. 24 (4) : 1469 (Abst).

Jamhari. 2000. Perubahan sifat fisik dan organoleptik daging sapi selama penyimpanan beku. Buletin Peternakan Vol. 24 (1). 2000

Judge, M. D., Arberle, E. D. Forrest, J. C. Hendrick, H. B. and Merkel, R. A. 1989. Priciples Meat Science 2nd. Kendall/Hunt Publishing Co, lowa.

Lawrie, R. A. 1979. Meat Science, 3rd edition. Pregamon Press, Oxford.

Oxtoby D. 2001. Prinsip Kimia Modern. PT. Erlangga, Jakarta.

Pearson, A. M dan R. B. Young. 1971. Muscle and Meat Biochemistry. Academic Press, Inc. San Diego, New York, Berkeley, Boston, London, Sidney, Yokyo, and Toronto.

Smith, G. L., G. R.  Culp. dan Z. L. Carperter. 1978. Post Mortem Aging of Carcases, Journal Food Science. 430 : 823.

Soeparno.1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Swatland, H. J. 1984. Structure and Developement of Meat Animals. Prentice-Hall Inc. Englewood Cliffs, New Jersey.

Tambunan, R. D. 2009. Keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung.

Wibisono, A. W. 2010. Daging “Paha Belakang” Sapi. http://duniasapi.com/id/bahan-baku/239-daging-qpaha-belakangq-sapi.html [16 September 2010].

Yanti, H., Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) Di pasar arengka kota pekanbaru. Jurnal Peternakan Vol 5 No 1 Februari 2008 (22 – 27).

Liburan sambil kerja, siapa takut???

September 19, 2010 - 7:06 am No Comments

Siapa yang tidak suka dengan liburan??? Ehmmm….sepertinya tidak ada…begitu pula aku…Liburan merupakan suatu hal yang pastinya sangat-sangat aku nantikan. Setiap liburan pasti aku menginginkan suatu hal yang mengesankan.

Liburan lebaran ini merupakan liburan yang sangat aku nantikan…yah…walapun sebelumnya udah libur semesteran, tapi rasanya masih kurang.he,,,he,,,he,,,,,maunya seh liburan terus..tp ya gak mungkin.

Emmm….buat liburan lebaran ini seperti biasa aku awali dengan mudik bareng temen-temen omda.ya…walaupun menyenangkan…tp capek juga…perjalanan jauh, macet pula.OK…semua itu tetap terasa menyenangkan karena dalam pikiranku cepat sampai rumah buat ketemu dengan ortu dan nenekku.

Setiap liburan kayak gini..jadwal rutinku adalah bantu bisnis keluarga…yaitu bisnis makan ringan oleh-oleh khas madiun. Ini memang sudah menjadi bisnis keluarga sejak orang tuaku masih kecil…dan aku sebagai keturunannya wajib meneruskan bisnis ini. Ini menyenangkan kok…karena setiap bantuin gini..aku selalu dapat gaji…hehehe…walapun gak minta sebenarnya..katanya buat penyemangat aku aja.

Jadwal dari IPB liburan lebaran hanya 2 minggu (kayaknya gak nyampe 2 minggu juga) harus benar-benar aku pergunakan secara maksimal. Selain bantu bisnis keluarga, aku juga ada keperluan lain, yaitu ketemu teman lama dan nyari tugas dari dosen mata kuliah ilmu ternak babi dan kuda. Tugasnya adalah mencari foto kuda di daerah masing-masing…Foto kuda yang ASLI. Waduh…mau nyari dimana??? Tempat tinggalku di kota…gak ada kuda disana. Alhamdulillah..setelah aku cerita ke bapak soal masalahku ini…aku dapat solusinya. Bapak dengan senang hati mengantarku ke suatu tempat tepatnya di SARANGAN untuk mencari foto kuda itu.

Kembali ke bisnis keluarga….selama liburan lebaran ini memang 70% aku dirumah saja karena memang kalau lebaran seperti ini bisnis keluargaku meningkat pesat. Pesanan sangat banyak sehingga tidak menungkinkan untukku meninggalkan rumah. Dan secara kebetulan, aku serumah dengan nenekku, sehingga saat hari lebaran saudara-saudara berkumpul di rumahku. Suasana lebaran di keluargaku tidak ada yang teramat spesial, seperti lebaran-lebaran tahun lalu.

Alhamdulillah, berkah ramadhan dan lebaran ini benar-benar aku rasakan. Bisnis keluargaku berkembang pesat, banyak pesanan walapun menyita waktu liburanku. Tapi itu menurutku tidak jadi masalah. Dengan begini aku justru belajar bagaimana susahnya mencari uang. Aku menjadi tau bahwa untuk hidup layak kita harus bekerja keras membanti tulang. Kalau begini justru meningkatkan semangatku untuk terus belajar, meningkatkan prestasiku, sehingga mampu meningkatkan kesejahteraan keluargaku. Sekarang aku semakin yakin menatap masa depanku yang lebih baik dan membuat orang tuaku dan nenekku tersenyum bangga padaku karena perjuangan mereka selama ini tidak sia-sia menyekolahkanku sampai setinggi ini. Beginilah perjalananku selama liburan ini. Aku tak ingin apa yang aku lakukan sia-sia. Aku tak ingin jadi orang yang merugi karena hari ini sama dengan hari kemarin. Aku ingin menjadi orang yang beruntung karena hari ini lebih baik dari hari kemarin.

Laporan pengenalan alat untuk uji fisik, mikrobiologi, dan pengolahan daging

August 31, 2010 - 10:15 pm No Comments

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

Nama   : Ika Aprilya Kurniawati                     Tanggal: 24 Agustus 2010

NRP    : D14080134                                       Asisten:

Dudi Firmansyah

Ratna Budi Wulandari

Amalia Mita T. S

Dwi Noviliana

Maisa Selvia

Eko Prasetyo

Cucu Diana

Devi Murtini

PENGENALAN ALAT DALAM LABORATORIUM

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

PENDAHULUAN

Latar belakang

Daging merupakan salah satu produk ternak yang memiliki kandungan nutrisi yang sangat banyak dan dibutuhkan oleh tubuh. Sebagai seorang mahasiswa peternakan, sudah menjadi keharusan memahami hal ini. Namun, karena daging memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi maka tidak heran apabila daging tergolong produk ternak yang mudah rusak dan tidak dapat bertahan lama apabila tidak mengalami proses lebih lanjut. Untuk mencegah kerusakan pada daging, seharusnya kita mengetahui hal-hal apa saja yang seharusnya kita lakukan, salah satunya dengan pengolahan menjadi produk-produk olahan yang mampu meningkatkan nilai ekonomisnya.

Dalam menangani daging, aspek-aspek yang harus kita perhatikan antara lain keadaan fisik dan mikrobiologi dari daging. Kedua hal tersebut harus sangat diperhatikan karena dengan kedua aspek tersebut kita mampu mengetahui kualitas daging yang kita milii sebelum selanjutnya diolah menjadi produk olahan daging. Apabila kita mengetahui keadaan fisik dan mikrobiologi dari daging tersebut, kita mampu melakukan pengolahan yang tepat dan menjadikan produk tersebut lebih bermanfaat. Sekarang ini banyak sekali peralatan modern yang mampu mengolah daging menjadi produk-produk yang lebih disukai masyarakat. Oleh karena itu, dalam praktikum kali ini mahasiswa dikenalkan pada berbagai macam peralatan yang ada dalam laboratorium yang mencakup alat untuk uji fisik, uji mikrobiologi, dan pengolahan.

Tujuan

Tujuan dalam praktikum ini adalah mengenalkan berbagai macam peralatan yang ada dalam lab daging. Pengenalan ini diharapakan mampu memberikan manfaat bagi mahasiswa dalam mengetahui produk daging yang berkualitas baik maupun yang berkualitas buruk.

MATERI DAN METODE

Materi

Alat yang diperlukan dalam praktikum ini antara lain berbagai peralatan yang digunakan untuk uji fisik daging, uji mikrobiologi daging, dan pengolahan daging, alat tulis, dan kamera. Sementara itu, dalam praktikum kali ini tidak menggunakan bahan (daging maupun olahannya) karena praktikum hanya sebatas pengenalan alat saja.

Metode

Prosedur yang harus dilakukan adalah lab dibagi menjadi tiga, yaitu lab uji fisik, lab mikrobiologi, dan lab pengolahan. Selanjutnya, masing-masing kelompok mengunjungi masing-masing lab secara bergantian. Di dalam masing-masing lab, diperoleh berbagai macam informasi yang berkaitan dengan peralatan yang terdapat dalam lab tersebut. Kemudian mahasiswa diharapkan mencatat informasi-informasi tersebut dan mengambil gambar peralatan secara langsung untu bahan pembuatan laporan.

Hasil dan Pembahasan

Hasil

Tabel 1. Peralatan untuk uji fisik daging

No Nama Alat dan Fungsinya Gambar
1 pHmeter

fungsi: mengukur nilai pH daging maupun produk daging

2 Carper Press

Fungsi: untuk mengukur daya mengikat air pada daging

3 Hobart Precentage Indicator

Fungsi: mengukur kadar lemak daging

http://www.tpub.com/content
4 Warner Blatzer

Fungsi: untuk mengukur keempukan daging

5 Inkubator

Fungsi: untuk mengkondisikan suhu ruangana agar stabil di suhu 370 C untuk menumbuhkan mikroorganisme.

6 Oven

Fungsi: untuk pembuatan prosduk dan sterilisari alat-alat.

7 Timbangan Sartorius

Fungsi: untuk menimbang sample ukuran 0,1 gram-500 gram.

http://www.google.com/sartorius.

Tabel 2. Peralatan untuk uji mikrobiologi

No Nama Alat dan fungsinya Gambar
1 Laminar

Fungsi: untuk uji mikrobiomogi agar

http://www.scientificdealers.com/accoambala/
2 Cawan petri

Fungsi: untuk menumbuhkan bakteri

http://www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc?Screen=PROD&Product_Code=6104-8&Category_Code=gla-pet
3 Tabung Reaksi

Fungsi: sebagai wadah zat-zat kimia

http://www.google.com/tabung-reaksi
4 Bunsen/pembakar spiritus

Fungsi: memanaskan alat/bahan dengan api kecil

5 Alkohol

Fungsi: untuk membersihkan tangan dan peralatan sebelum melakukan uji mikrobiologi.

http://www.budimushroom.co.cc/index.php?news&nid=7
6 Mikro pipet 100-100 uliter

Fungsi: untuk mengambil cairan yang ukurannya dalam jumlah kecil secara tepat.

http://hoahocdoisong.com/printview.asp?aid=110
7 Vortex Mixer

Fungsi: untuk menghomogenisasi campuran bahan.

http://www.google.com/vortex
8 Autoclave

Fungsi: untuk mensterilkan media dan menumbuhkan bakteri.

9 Sentrifuse

Fungsi: untuk memisahkan cairan dan endapan

Media untuk pengujian bakteri
1 PCA (Plate Count Agar)

Fungsi: untuk mengidentifikasi semua bakteri, tidak spesifik.

2 MRSA

Fungsi: untuk mengidentifikasi bakteri asam laktat

3 VJA

Fungsi: untuk mengidentifikasi staphilococcus aureus

4 EMA (Eosin Methylebau Agar)

Fungsi: untuk mengidentifikasi bakteri E-coli.

5 Media Penngujian Salmonella

  1. Hari Ke-1

Lactose Broth

  1. Hari ke-2

Rappaport Vassiliadis

Tetrathionat broth

  1. Hari ke-3

Bismuth Sulfite Agar

Hektoen Entero Agar

Difco XLDA (Xylose Lysine Deoxycholate Agar

  1. Hari ke-4

Lysin Eisen Agar

Eisen Drezucker Agar

  1. Hari ke-5

Urea Agar

Tabel 3. Peralatan untuk Pengolahan daging

No Nama alat dan fungsinya Gambar
1 Timbangan digital

Fungsi: untuk menimbang bahan maksimal 25 kg.

2 Freezer

Fungsi: untuk menyimpan daging disuhu rendah.

  1. Blast Freezer
  1. Chiller
  1. Freezer
http://www.crscoldstorage.co.uk/cold-stores/portable-blast-freezers//portable-blast-freezers60.html
http://sebar-iklan-rame2.blogspot.com/2010_03_01_archive.html
http://astronixmesin.itrademarket.com/685534/chest-freezer-mesin-pendingin-daging.htm
3 Bensol

Fungsi: untuk memotong daging, kapasitas sampaiu 2 ton. Mampu memotong tulang.

http://www.tokomesin.com/Mesin_Pengiris_Daging_Mesin_Meat_Slicer_Mesin_Pemotong_Daging.html
4 Vacuum Package

Fungsi: untuk mengemas daging dengan metode vakum.

http://berita.tokomesin.com/kirim-mesin-pengemas-vakum-vacuum-sealer-ke-sidoarjo.htm
5 Sealer

Fungsi: merekatkan plastik pengemas daging.

http://chinyi.en.alibaba.com/product/51528849-50338311/Impulse_Sealer_PFS_200_.html
6 Mincer

Fungsi: untuk mmenggiling daging

http://www.archiexpo.com/prod/groupe-psv/commercial-automatic-meat-mincer-49723-63014.html
7 Bowl Cuter

Fungsi: menghomogeenkan sekaligus menghancurkan partikel dari daging.

http://www.wedlinydomowe.com/emulsified-sausages.htm
8 Food Processor

Fungsi: sama seperti bowl cuter tapi dengan kapasitas yang lebih kecil.

http://oneclickpune.com/Eletronics.aspx
9 Meat Bowl Machine

Fungsi: membuat bakso

http://grahawirausaha.blogspot.com/
10 Stuffer

Fungsi: untuk membuat sosis

http://mesin-keripik-buah-tristar.blogspot.com/2009/04/kursus-sosis-mesin-pembuat-sosis-bahan.html
11 Slicer

Fungsi: untuk membuat memotong daging dengan ukuran yang tipis untuk selanjutnya dibuat dendeng.

http://www.safeworkmethodstatements.com.au/statements/meat_slicer_statement.php

Pembahasan

Peralatan untuk Uji Fisik Daging

pHmeter

pHmeter merupakan suatu alat yang fungsinya untuk mengukur nilai pH daging maupun produk daging. Sebelum penggunaan penggunaan pHmeter ini harus dilakukan kalibrasi dengan prosedur yang benar agar hasil pengukuran akurat. Proses kalibrasi juga harus mengikuti standart yang tepat yang telah ditetapkan. Prosedur yang harus dilakukan adalah ujung batang pHmeter dicelupkan ke buffer pH 7 sampai terdengar bunyi bip, lalu dicelupkan 4 sampai terdengar bunyi bip, dan setelah itu dilap dengan tissue hingga kering. Pencelupan pada pH 7 dilakukan karena pHmeter harus dinetralkan terlebih dahulu, sedangkan pencelupan pada pH 4 dilakukan untuk pengenalan pHmeter pada pH asam dan secara kebetulan telah diketahui daging memiliki pH asam.

Batang pHmeter ini terdapat pisau yang dapat dilepas. Pisau ini digunakan untuk melakukan pengujian pada daging dengan cara ditusukkan langsung. Sementara itu, pada produk daging tidak menggunakan pisau. Setelah daging dipotong biasanya memiliki kisaran pH normal sekitar 5,3-5,4. Diketahuinya kisaran pH pada daging maupun produknya sangat penting untuk mengetahui kualitas dari daging tersebut. Hal ini akan menetukan berapa lama daging tersebut mampu digunakan.

Carper Press

Carper press merupakan alat yang digunakan untuk mengukur daya mengikat air pada daging. Sementara itu, untuk produk olahan daging biasanya menggunakan sentrifuse. Metode yang digunakan dalam carper press adalah metode HAM. Carper press merupakan serangkaian alat yang dilengkapi dengan Planimeter.

Menurut Soeparno (1992), Pengukuran nilai daya ikat air dilakukan dengan menggunakan alat carper press dan planimeter. Karkas yang akan diuji dipotong sebanyak 0,3 g lalu di letakkan di atas kertas saring dan ditutup dengan kertas saring  di atasnya, setelah itu diletakkan di atas carper press (Kg/cm2) dan dilakukan penekanan secara maksimal hingga terbentuk lingkaran cairan (lingkaran diluar) dan lingkaran terluar daging (lingkaran dalam), lalu dilakukan perhitungan luas areal basah dengan menggunakan alat planimeter dengan rumus:

Luas Area Basah =

X 100%

Hobart Fat Percentage Indicator

Alat ini dugunakan untuk mengukur kadar lemak pada daging. Menurut Watts (1962) dan Pearson et al (1977), lemak pada ternak terdistribusi dibeberapa bagian antara lain pada jaringan adiposa (depot lemak) dan lemak intramuskular.

Penggunaan alat ini harus mengikuti prosedur yang telah ditetapkan, yaitu sebanyak 56,7 gram daging giling/cincang dibentuk seperti donat dengan diameter 9 cm, lalu diletakkan dipiringan berlubang dan diletakkan di corong. Setelah itu, alat dihubungkan dengan arus listrik sebesar 110 volt, sehingga mesin akan berputar selama 15 menit untuk 1 kali putaran. Pemanasan ini akan menyebabkan daging meleleh dan lelehannya akan turun ke tabung reaksi yang ada dibawahnya. Selanjutnya dapat dilihat terbentuknya endapan, cairan, dan lemak yang saling berpisah. Lapisan paling bawah adalah endapan, lapisan tengah adalah cairan, dan lapisan paling atas adalah lemak. Lapisan lemak berada pada lapisan yang paling atas karena massa jenis lemak paling rendah dibandingkan dengan cairan dan endapan. Pengukuran kadar lemak menggunakan alat ini yaitu antara skala 0 menunjuk ke lapisan paling bawah lemak dan skala transparan menunjuk ke permukaan lapisan lemak.

Warner Blatzer

Tekstur suatu daging merupakan suatu aspek yang penting karena sangat menentukan lembut atau alotnya daging tersebut. Umur ternak merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi tekstur daging, karena kelembutan daging akan berkurang (evaluasi dengan Warnet Blatzer Shear) pada umur ternak yang semakin tua (Goli et al., 1963; Field et al., 1966 dan Hunsley et al., 1976).

Metode yang harus dilakukan untuk melakukan pengujian keempukan dengan Warner Blatzer adalah dipersiapkan 100 gram daging, lalu direbus sampai suhu internal daging mencapai 80-81o C dengan menggunakan termometer bimetal. Kemudian, daging ditiriskan sampai dingin lalu dibuat cetakan di Corer (ada tipe besar dan tipe kecil). Daging harus ditusukkan ke Corer searah serabut otot daging, lalu dikeluarkan dan diletakkan di bawah pisau. Selanjutnya Warner Blatzer dihubungkan dengan arus listrik 110 volt sehingga ketika dinyalakan pisau akan memotong dengan sendirinya. Sambil pisau memotong, jarum akan menunjuk ke skala tertentu yang akan menunjukkan tingkat keempukan daging.

Menurut Pearson dan Young (1971), nilai keempukkan daging terbagi atas tiga bagian, yaitu kisaran empuk dengan skala 0-3 Kg/g, cukup/sedang dengan skala 3-6 Kg/g, dan alot dengan skala >6-11 Kg/g, sedangkan parameter yang dapat digunakan untuk melihat daya mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban daging, daging yang lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut terhadap air cukup tinggi, sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan daya mengikat daging tersebut telah berkurang, hal ini biasanya ditandai dengan penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD).

Inkubator

Inkubator merupakan alat yang sering ada dalam laboratorium analisis yang digunakan untuk mengkondisikan suhu ruang yang stabil 37o C untuk pertumbuhan mikroba dan untuk menyimpan peralatan mikrobiologi agar tetap steril.

Menurut Pradhika (2008), Inkubator adalah alat untuk menginkubasi atau memeram mikroba pada suhu yang terkontrol. Alat ini dilengkapi dengan pengatur suhu dan pengatur waktu. Kisaran suhu untuk inkubator produksi Heraeus B5042 misalnya adalah 10-70oC.

Oven

Oven merupakan alat laboratorium yang fungsinya sebagai tempat sterilisasi alat-alat mikrobiologi. Alat ini digunakan untuk mensterilkan alat- alat seperti gelas dan dalam batas-batas tertentu dapat juga digunakan untuk mensterilkan bahan-bahan seperti kapas, kertas, dan kain. Pada umumnya suhu yang digunakan adalah 170-1800 C selama paling sedikit dua jam. Lamanya sterilisasi tergantung pada jumlah dan ketahanan alat atau bahan yang akan disterilkan terhadap panas. Suhu pada penggunaan oven juga dibagi menjadi dua, yaitu penggunaan suhu 1000 C untuk proses selama 6-8 jam, sedangkan suhu 1200 C untuk proses selama 2 jam.

Timbangan Sartorius

Alat ini merupakan alat laboratorium yang digunakan untuk menimbang sample yang akan digunakan dalam suatu percobaan yang memiliki massa antara 0,1 gram-160 gram. Penggunaan timbangan ini harus dihubungkan dengan arus listrik. Selain untuk menimbang sample, timbangan ini juga dapat digunakan untuk menimbang bahan kimia (QC, 2010). Proses kerja timbanga ini pada dasarnya sama dengan timbangan yang lain contohnya timbangan digital. Namun, timbangan tidak menggunakan arus listrik, melainkan menggunakan baterai. Selain itu, timbangan digital mampu menimbang massa sample antara 0,5 gram-500 gram.

Uji Mikrobiologi

Uji mikrobiologi dilakukan karena di Indonesia telah ditetapkan standar baku berupa SNI (Standar Nasional Indonesia) yang mengharuskan adanya batas maksimal adanya cemaran mikroba dalam daging. Hal ini bertujuan untuk mengurangi resiko kerusakan mutu daging yang disebabkan oleh aktivitas mikroba. Selain itu, kontrol cemaran mikroba ini akan dijadikan patokan dalam penggunaan produk daging. Apabila cemaran mikroba lebih tinggi dari standar yang telah ditetapkan oleh SNI, maka daging tersebut tidak ada dikonsumsi karena tentu akan beresiko tinggi terhadap kesehatan. Berikut ini merupakan beberapa standar mutu mikrobiologi pada beberapa daging yang telah ditetapkan oleh SNI.

Tabel 1. Syarat mutu mikrobiologis daging ayam

No Jenis Satuan Persyaratan
1 Total Plate Count cfu/g maksimum 1 x 106
2 Coliform cfu/g maksimum 1 x 102
3 Staphylococcus aureus cfu/g maksimum 1 x 102
4 Salmonella sp per 25 g Negatif
5 Escherichia coli cfu/g maksimum 1 x 101
6 Campylobacter sp per 25 g Negatif

Sumber: SNI 3924-2009

Tabel 2. Syarat mutu mikrobiologis daging sapi

No Jenis Satuan Persyaratan
1 Total Plate Count cfu/g maksimum 1 x 106
2 Coliform cfu/g maksimum 1 x 102
3 Staphylococcus aureus cfu/g maksimum 1 x 102
4 Salmonella sp per 25 g Negatif
5 Escherichia coli cfu/g maksimum 1 x 101

Sumber: SNI 3932-2008

Tabel 3. Syarat mutu mikrobiologis daging kambing/domba

No Jenis Satuan Persyaratan
1 Total Plate Count cfu/g maksimum 1 x 106
2 Coliform cfu/g maksimum 1 x 102
3 Staphylococcus aureus cfu/g maksimum 1 x 102
4 Salmonella sp per 25 g Negatif
5 Escherichia coli cfu/g maksimum 1 x 101

Sumber: SNI 3925-2008

Peralatan untuk Uji Mikrobiologi

Laminar

Alat ini sering digunakan untuk uji mikrobiologi dengan tujuan mengurangi kontaminasi mikroba. Alat ini menyerupai ruangan kecil yang terbentuk dari kaca yang di dalamnya mampu digunakan untuk uji mikrobiologi, tetapi hanya tangan kita saat yang masuk ke dalamnya. Hal penting yang harus diperhatikan adalah diwajibkan menggunakan sinar UV diruangan untuk menstabilkan ruangan agar bakteri-bakteri mati, minimal 2 jam dan maksimal 24 jam sebelum penggunaan ruangan. Menurut Anonim (2009), Prinsip penaseptisan suatu ruangan berdasarkan aliran udara keluar dengan kontaminasi udara dapat diminimalkan.

Cawan Petri

Cawan petri merupakan alat yang digunakan untuk menumbuhkan bakteri. Menurut Wikipedia (2010), Cawan Petri atau telepa Petri adalah sebuah wadah yang bentuknya bundar dan terbuat dari plastik atau kaca yang digunakan untuk membiakkan sel. Cawan Petri selalu berpasangan, yang ukurannya agak kecil sebagai wadah dan yang lebih besar merupakan tutupnya. Cawan Petri dinamai menurut nama penemunya pada tahun 1877, yaitu Julius Richard Petri (18521921), ahli bakteri berkebangsaan Jerman. Alat ini digunakan sebagai wadah untuk penyelidikan tropi dan juga untuk mengkultur bakteri, khamir, spora, atau biji-bijian. Cawan Petri plastik dapat dimusnahkan setelah sekali pakai untuk kultur bakteri.

Tabung Reaksi

Tabung reaksi merupakan alat yang sering ada dalam laboratorium yang digunakan sebagai wadah zat kimia. Tabung reaksi dibagi menjadi 2 jenis, yaitu yang berulir dan tidak berulir. Tabung reaksi berulir memiiki tutup tersendiri, sedangkan tabung reaksi yang tidak berulir harus ditutup rapat dengan kapas apabila sedang melakukan uji mikrobiologi. Anonim (2009) menambahkan bahwa Fungsi utama dati tabung reaksi adalah sebagai tempat untuk mereaksikan zat – zat kimia di dalam laboratorium. Tabung reaksi terbuat dari kaca bening dengan tujuan agar reaksi kimia yang terjadi dapat terlihat dengan jelas. Selain itu, biasanya tabung reaksi ini juga dibuat tahan api agar reaksi – reaksi yang menggunakan api dapat dilakukan tanpa harus memindahkan zat kimia yang telah terisi di dalam tabung. Dengan tabung reaksi ini kita dapat melihat reaksi – reaksi kimia dengan jelas, diantaranya titrasi asam – basa, reaksi reduksi, reaksi oksidasi, dll.

Bunsen

Bunsen atau pembakar spirtius merupakan suatu alat yang digunakan untuk memanaskan alat/bahan dengan api kecil. Alat ini dinamakan pembakar spiritus karena memang bahan bakar yang digunakan adalah spirtius. Menurut BSE (2010), Spiritus merupakan salah satu jenis alkohol yang banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari sebagai bahan bakar lampu spiritus (pembakar spiritus) dan untuk menyalakan lampu petromaks. Di laboratorium pembakar spiritus digunakan untuk uji nyala dan pemanas. Pembakar spiritus juga digunakan untuk proses sterilisasi di laboratorium mikrobiologi. Spiritus bersifat racun, karena adanya kandungan metanol di dalamnya. Bahan utama spiritus adalah etanol dan bahan tambahan terdiri dari metanol, benzena, dan piridin.

Cairan alkohol

Cairan alkohol merupakan suatu cairan aseptik yang wajib ada dalam laboratorium mikrobiologi. Cairan ini biasanya ditempatkan dalam botol spray untuk memudahkan dalam penggunaannya. Penggunaan cairan alkohol ini diwajibkan dalam setiap memulai uji mikrobiologi dengan tujuan mengurangi kontaminasi mikroba. Sesuai prosedur yang telah ditetapkan, cairan ini disemprotkan pada tangan dan alat-alat yang akan digunakan dalam uji mikrobiologi.

Mikro pipet 100-100 uliter

Alat ini berfungsi untuk mengambil cairan yang ukurannya dalam jumlah kecil secara tepat. Sebelum penggunaan alat ini, wajib disterilkan terlebih dahulu.

Vortex Mixer

Alat ini berfungsi untuk menghomogenisasi campuran bahan. Menurut Wikipedia (2010), vortex mixer merupakan suatu alat sederhana yang digunakan umumnya di laboratorium untuk campuran dalam wadah kecil.

Autoclave

Autoclave merupakan suatu alat yang digunakan untuk mensterilkan media dan menumbuhkan bakteri. Prosedur yang harus dilakukan untuk menggunakan alat ini adalah tekan tombol on dan ditunggu tekanan mencapai 1, suhu mencapai 1210 C, dan waktu mencapai 15 menit. Setelah itu, autoclave dimatikan, ditunggu tekanan turuun sampai 0 dan suhu minimal 760 C baru autoclave dibuka.

Sentrifuse

Sentrifuse merupakan alat sederhana dalam laboratorium yang digunakan untuk memisahkan antara endapan dan cairan. Menurut Prasetyo (1999) Sentrifus adalah alat yang digunakan untuk memisahkan cairan atau partikel yang memiliki berat jenis berbeda. Mesin sentrifus terdiri dari container yang berlubang-lubang untuk meletakkan tabung reaksi. Jangkauan diameter mangkuk yang berlubang dari 10 cm sampai 15 cm dengan panjang: rasio diameter 4-8. Mesin sentrifus dapat berputar dengan sangat cepat mencapai 40.000 rpm secara horizontal. Seiring dengan perputaran tabung reaksi, partikel yang lebih berat mengendap ke dasar tabung dan partikel yang lebih ringan tertinggal di atas.

Peralatan untuk pengolahan daging

Timbangan digital

Timbangan digital merupakan alat yang sering ada dalam laboratorium yang digunakan untuk menimbang bahan yang akan digunakan. Timbangan ini masih menggunakan sistem pegas. Maksimal massa yang mampu dideteksi dengan timbangan ini adalah 25 kg.

Freezer

Freezer merupakan suatu alat yang digunakan untuk menyimpan bahan (daging) disuhu rendah. Alat ini sering digunakan untuk membekukan daging. Terdapat 3 jenis freeze pada laboratorium daging ini, yaitu blast freezer, chiller, dan freeze biasa pada umumnya, blast freezer merupakan freezer yang suhunya kurang dari -100 C dengan kapasitas muatan 3 ton. Sementara itu, chiller merupakan jenis freezer dengan suhu antara -10 C-00 C dengan kapasitas muatan 6 ton. Freezer biasa pada laboratorium ini memiliki kapasitas 600 liter (untuk cairan).

Bensol

Bensol merupakan suatu alat yang digunakan untuk memotong daging dan memiliki kapasitas hingga 2 ton. Alat ini dilengkapi dengan pisau tajam yang selain mampu memotong daging juga mampu memotong tulang. Setelah memotong daging dan tulang hingga 2 ton, pisau akan putus dan harus diganti.

Vacumm package

Vacuum package atau pengemas vakum merupakan alat yang digunakan untuk mengemas plastik dengan metode vakum. Ada 3 prinsip yang digunakan dalam pengemasan vakum ini, yaitu

  1. Memberi udara ke plastik
  2. Menarik udara dalam plastik
  3. Merapatkan plastik/seal, tergantung jenis plastiknya.

Sealer

Sealer merupakan alat yang berfungsi untuk merekatkan plastik untuk mengemas daging. Menurut Hadi (2009), sealer adalah alat untuk merekatkan plastik ( tipe PE / PP ) dengan menggunakan sistem pemanas elektrik.

Mincer

Mincer merupakan alat yang digunakan untuk menggiling daging. Setelah daging dipotong, daging akan menjadi bentuk mash (partikel yang lebih halus dan kecil). Alat ini dapat dibolak-balik apabila macet.

Bowl Cuter

Bowl cuter merupakan alat yang digunakan untuk menghomogenkan bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan. Cara kerja mesin ini sama dengan mixer. Namun, ada kelebihan dari mesin ini yaitu selain menghomogenkan bahan, alat ini mampu menghancurkan partikel yang masih kasar. Alat ini memiliki tingkat kehalusan yang rendah hingga terbentuk produk emulsi. Kapasitas dari alat ini adalah 5 kg adonan.

Food processor

Food processor merupakan alat yang memiliki fungsi sama dengan bowl cuter, tetapi memiliki skala yang lebih kecil. Kapasitas alat ini adalah 500 gram untuk bahan padat dan 800 liter untuk bahan cair.

Meat bowl machine

Alat ini merupakan alat yang digunakan untuk membuat bakso secara cepat. Kemampuan mesin ini adalah mampu mencetak bakso sebanyak 300 butir per menit. Diameter maksimal dari bakso yang akan dibuat dengan mesin ini adalah 3,5 cm.

Stuffer

Stuffer merupakan alat yang digunakan untuk membuat sosis. Range suhu pada alat ini adalah 600-700 C. Selain stuffer, alat lain yang digunakan untuk membuat sosis adalah hand stuffer (plastik menutup daging). Hand stuffer ada yang langsung bisa dimakan ada yang tidak. Untuk sosis yang dapat langsung dimakan, hand stuffer yang digunakan biasanya terbuat dari usus, kolagen, dan agar.

Slicer

Slicer merupakan mesin pemotong daging menjadi ukuran yang lebih tipis yang selanjutnya diolah menjadi dendeng. Ketebalabn daging hasil irisan antara 0 mm-15 mm. Daging yang dipotong dengan mesin ini harus dalam keadaan yang tidak lembek dan tidak terlalu beku.

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah terdapat berbagai alat yang digunakan dalam uji fisik daging, uji mikrobiologi, dan pengolahan daging. Secara umum, penerapan teknologi modern sudah dapat digunakan dalam pengujian ini. Penerapan teknologi modern ini tentu digunakan untuk mempercepat kerja manusia, mendapatkan hasil yang lebih akurat, dan memperkecil kesalahan yang disebabkan oleh manusianya sendiri.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Pengenalan Alat Laboratorium. http://www.scribd.com/doc/28942677/Laminar-Air-Flow [26 Agustus 2010]

Badan Standardisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia (SNI) 3925-2008: Mutu Karkas dan Daging Domba/Kambing. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia (SNI) 3932-2008: Mutu Karkas dan Daging Sapi. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924-2009: Mutu Karkas dan Daging Ayam. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

BSE. 2010. Kegunaan Senyawa Gugus Fungsi. http://gurumuda.com/bse/kegunaan-senyawa-gugus-fungsi [28 Agustus 2010]

Field, R. A., G. E. Neims and C. O. Schoonover. 1966. Effect of age, marbling, and sex on palatability of beef. J. Anim. Sci. 25 : 360.

Goll, D. E., R. W. Bray and W. G. Hoekstra. 1963. Age associated changes in muscle composition. The isolation properties of collagenous residue from bovine muscle. J. Fd. Sci. 28 : 503.

Hadi, D. 2009. Sealer. http://iklanwow.com/iklan-baris/impulse-seJtus 2010]

http://astronixmesin.itrademarket.com/685534/chest-freezer-mesin-pendingin-daging.htm [26 Agustus 2010]

http://berita.tokomesin.com/kirim-mesin-pengemas-vakum-vacuum-sealer-ke-sidoarjo.htm [26 Agustus 2010]

http://chinyi.en.alibaba.com/product/5152884950338311/Impulse_Sealer_PFS_200_.html [26 Agustus 2010]

http://grahawirausaha.blogspot.com/ [26 Agustus 2010]

http://hoahocdoisong.com/printview.asp?aid=110 [26 Agustus 2010]

http://mesin-keripik-buah-tristar.blogspot.com/2009/04/kursus-sosis-mesin-pembuat-sosis-bahan.html [26 Agustus 2010]

http://oneclickpune.com/Eletronics.aspx [26 Agustus 2010]

http://sebar-iklan-rame2.blogspot.com/2010_03_01_archive.html [26 Agustus 2010]

http://www.archiexpo.com/prod/groupe-psv/commercial-automatic-meat-mincer 49723-63014.html [26 agustus 2010]

http://www.budimushroom.co.cc/index.php?news&nid=7 [26 Agustus 2010]

http://www.crscoldstorage.co.uk/cold-stores/portable-blast-freezers//portable-blast-freezers60.html [26 Agustus 2010]

http://www.google.com/sartorius [26 Agustus 2010]

http://www.google.com/tabung-reaksi [26 Agustus 2010]

http://www.google.com/vortex [26 agustus 2010]

http://www.safeworkmethodstatements.com.au/statements/meat_slicer_statement.php [26 Agustus 2010]

http://www.scientificdealers.com/accoambala/ [26 Agustus 2010]

http://www.tokomesin.com/Mesin_Pengiris_Daging_Mesin_Meat_Slicer_Mesin_Pemotong_Daging.html [26 Agustus 2010]

http://www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc?Screen=PROD&Product_Code=6104-8&Category_Code=gla-pet [26 Agustus 2010]

http://www.tpub.com/content [26 Agustus 2010]

http://www.wedlinydomowe.com/emulsified-sausages.htm [26 Agustus 2010]

Hunsley, R. E. R. L. Vetter, E. A. Kline and W. Borroughs. 1976. Effect of age, sex, on quality, tenderness, and collagens content of bovine longissimum dorsi muscle. J. Anim sci. 24 (4) : 1469 (Abst).

Pearson, A. M dan R. B. Young. 1971. Muscle and Meat Biochemistry. Academic Press, Inc. San Diego, New York, Berkeley, Boston, London, Sidney, Yokyo, and Toronto.

Pearson, A. M., Love, J. D. And Shorland, F. B.1977. Warmed-over flavor in meat, poultry, and fish. Adv. Food Res. 23, 1.

Pradhika, E. I. 2008. Pengenalan Alat. http://ekmon-saurus.blogspot.com/2008/11/bab-1-pengenalan-alat.htmls [26 Agustus 2010].

Prasetyo P. 1999. Bengkel Ilmu GENETIKA. Erlangga, Jakarta.

QC. 2010. Peralatan untuk menimbang di laboratorium analilis. http://qualitycontrol-07.blogspot.com/2010/03/peralatan-untuk-menimbang-di.html [26 Agustus 2010].

Soeparno.1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Watts, B. M. 1962. Meat Product. In “Symposium on Foods: Lipids and Their Oxidation, “ p. 202. H. W. Schultz, E. A. Day and R. O. Sinnhuber (editors). AVI Publishing Co., Wesport, Connecticut.

Wikipedia. 2010. Cawan petri. http://www.wikipedia.org [28 Agustus 2010]

Wikipedia. 2010. Vortex mixer. http://www.wikipedia.org [28 Agustus 2010]

Narsis yuk..

June 19, 2010 - 10:51 am No Comments

ah…daripada gak da kerjaan….mending bernarsis narsis ria…he…maap loh ya…jangan ngiri…

Ilmu yang sangat Bermanfaat..

June 19, 2010 - 10:23 am No Comments

Hari ini,,,,alhamdulillh oleh Allah SWT oleh Allah maih diberi kesempatan untuk hidup…merasakan nikmatNya..

emmm…hari ini diawali dengan bangun pagi…trus nyuci baju.

jam 09.00 ada acara pelatihan Blog,,,,tp…eh…aku salah jadwal..mana dah terlanjur bikin jadwal buat ngerjain proposal rumbes…

oke,,,,masih bisa diatur (nego ke panitia…he)..dan akhirnya,,,boleh masuk…asekkkk..

disini,,,,hari ini,,,alhamdulillah aku dapat ilmu yang sangat bermanfaat yaitu..BIKIN BLOG..he…katrok banget ya aku,..

ya…wajar lah,,selama ne kan aku gaptek sama yang beginian…

dan hasilnya,,,sekarang aku dah bisa ngeBLOG…asek…makasih ya kak…udah diajari cara ngeBLOG yang asek..

dan satu lagi kekonyolan hari ini…aku lupa ngetik lagu buat MPF…huff…hampir aja…untung masih inget..

KTM ku Ilang……

March 16, 2010 - 7:39 pm No Comments

Sedihnya hatiku,…..karena…KTM ku ilang….harus ngurus lage….proses yang panjang,….gak ada duit….hiks…hiks…hiks…